Autres fabrications maisonCidre doux <3% d'alcool

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Lafleur
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Lafleur »

Salut,
je n'ai jamais fait de cidre, mais je propose quand même mon idée:
Les levures présentes sur les fruits sont généralement très voraces et conduisent à une DF très basse. Pourquoi ne pas pasteuriser le moût puis l'ensemencer avec une levure avec une faible atténuation ou une faible tolérance à l'alcool ? En cherchant 2 min j'ai trouvé WLP603 Torulaspora delbrueckii qui semble bien adaptée pour le cidre, atténuation de 20 à 50 % selon les sources.

Pour avoir une DI de 1042, je vois deux possibilités, soit du dilue à partir d'une densité plus élevée, soit tu prends des pommes moins sucrées.
CHRISWOOD
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par CHRISWOOD »

Bonjour, j'ai tenté cette expérience il y as des années, la seul solution après plusieurs soutirage as été de filtrer avec une filtreuse a papier loué chez Ruaux, je ne me rappel pas des mesures mais j'étais large au dessus des 1020 max recommandé en revanche ça a stoppé net tout au point que les bouteilles ne se sont mis a mousser qu'au bout d'un an de mise en bouteille :? pour après je ne sais pas si elles auraient explosé car a force de gouter régulièrement pour voir l'évolution je les ai fini avant. je n'ai pas recommencé car pour moi ça ne valait pas le coup, ni le cout de la location, achat des filtres pour donner du cidres qui au gout n'était pas beaucoup plus sucré qu'un 1018 / 1020 mis en bouteilles mais ce ne sont que mes gouts! :wink:

pour la pasteurisation, je ne l'ai jamais fait sur le cidre mais je le fait pour le jus de pomme, si on met trop fort (+de 80°) ou trop longtemps on se retrouve avec un gout de compote, j'aurai peur que ça fasse pareil avec le cidre... a tester sur une petite quantité
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soldeli
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par soldeli »

Voilà un sujet qui m’intéresse : La dernière fois que j'ai fait du cidre j'ai broyé puis pressé les pommes et mis le mout dans un tonneau à fruits où il est resté plus d'une année.
Puis resucrage et mise en bouteilles. J'ai ainsi obtenu du cidre brut dit "fermier" avec le gout caractéristique de la fermentation spontanée.

Mais ça fait un moment que j'imagine tenter une expérience selon le process suivant :
passer les pommes à l'extracteur vapeur, obtenir ainsi un jus de pommes. Le jus de pommes que je fais ainsi chaque année est délicieusement sucré, et de fait, stérilisé.
Donc l'idée est tout simplement de passer ce jus de pommes en fermenteur avec une levure ( à cidre ou autre ) et de surveiller la densité pour déterminer le moment de la mise en bouteilles.

Qu'en pensez vous ?
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Tant qu'il y a du sucre, des levures et des nutriments la fermentation va continuer, la prise de mousse d'un cidre brut consiste à mettre en bouteille lorsque le sucre est presque épuisé, juste nécessaire pour faire des bulles, et donc la fermentation va s'arrêter par manque de sucre dans la bouteille. Si on refait la même chose avec un doux, la fermentation va continuer la pression change rien, soit la bouteille va éclater ou fuir, mais dans tout les cas le sucre va être consommé jusqu'à obtenir un brut.

Pour une petite quantité il est possible de mettre en bouteille le doux, le laisser fermenter pour obtenir le gaz et à ce moment le mettre au frais (une cave c'est trop chaud) de manière à ce que le froid empêche la fermentation. Mais si on ressort la bouteille la fermentation va reprendre, à consommer rapidement.

Concernant la pasteurisation, je lis des valeurs de l'ordre de 60° pour ne par altérer le gout. Dans tout les cas la pasteurisation se fait sur le cidre industriel. L'inconvénient c'est d'avoir un cidre "mort" qui n'évolue plus, mais un cidre ne se garde pas comme un vin, donc ça ne me dérange pas pour ma part, ce n'est pas chimique non plus.

Je pense que la solution de pasteurisation à bonne densité, permet d'arrêter efficacement la fermentation, et de faire une gazéification forcé derrière d'ajouter les bulles à coup sur, bien équipé je pense que c'est le plus simple.

Par contre j'ai du mal à comprendre comment on fait une gazéification forcé, j'ai cru comprendre qu'avec un fut de bière et une bouteille co2 on peut le faire (pourtant je pensais que le co2 était juste la pour pousser la bière à sortir , car elle était déjà gazéifié avant).
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Zepimousse »

Pour la "gazéification forcée", on peut le faire sur de l'eau maintenant dans toutes les cuisines grâce à la Sodastream ! Attention sur les autres liquides par contre.
Sinon, en amateur un fut, une bouteille de CO2, un peu de froid et hop : une carbonatation forcée
chllu
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

Banane a écrit :Tant qu'il y a du sucre, des levures et des nutriments la fermentation va continuer, [...] la pression change rien, soit la bouteille va éclater ou fuir, mais dans tout les cas le sucre va être consommé jusqu'à obtenir un brut.
Bon allez j'ai été chercher quelques sources.

Un article sur le comportement des levures face à la pression : https://www.scielo.br/scielo.php?script ... en&nrm=iso
Like most stresses, pressure induces cell cycle arrest. Below 50 MPa (500 atm) yeast cell morphology is unaffected whereas above 220 MPa wild-type cells are killed.
Comme la plupart des stress, la pression entraîne l'arrêt du cycle cellulaire. En dessous de 50 MPa (0.5 bar) la morphologie des cellules de levure n'est pas affectée, tandis qu'au dessus de 200 MPa (2.2 bar) les cellules sauvages sont tuées.
Donc oui, la pression change quelque chose dans l'activité des levures.

Le producteur de Clairette de Die qui m'avait expliqué que la fermentation en bouteilles s'arrête à cause de la mort des levures par excès de pression : http://www.raspail.com/vinification-dio ... raspail-21
Nos raisins sont vendangés et triés à la main ; après pressurage, la fermentation alcoolique débute à basse température. Lorsque les jus arrivent à mi-fermentation, nous bloquons la fermentation par le froid (environ -3°C) stoppant ainsi l’action des levures naturelles. Ce moût mi-fermenté est mis en bouteille. Les levures peuvent reprendre la dégradation des sucres en alcool et ainsi provoquer la naissance de la mousse. Cette fermentation partielle préserve la douceur et les arômes, c'est une fermentation naturelle. Les levures tuées par la pression du vin (environ 6 bars) se déposent au fond de la bouteille. Afin d\'éliminer ces dépôts, nous procédons au remuage sur pupitre et dégorgement à la glace (sans transvasement ni filtration). Puis la bouteille est bouchée au liège et habillée. Le gaz provient à 100 % de la fermentation.
Et donc oui, cette sensibilité à la pression des levures est utilisée dans certaines vinifications pour mettre en bouteille un moût contenant encore des sucres fermentescibles, sans gazéifier ni pasteuriser.
Ceci dit, la méthode décrite parait compliquée à mettre en place en amateur, et je ne dis pas que c'est utilisé pour la production de cidres doux.

Un article sur un producteur de cidre artisanal : http://www.bam-leblog.com/nicolas-mazea ... -rozavern/
Nous travaillons en pétillant naturel, et il est compliqué, voire impossible, de faire une prise de mousse naturelle avec un cidre doux. La prise de mousse naturelle se fait par re-fermentation en bouteille. Le cidre doux est très sucré, donc très fermentescible. On risque la surpression en bouteille. Les cidres doux sont presque toujours gazéifiés, parfois pasteurisés aussi, ce sont surtout des cidres industriels, même si certains artisans en font.
Et ici, une information contradictoire : http://www.cidredecorreze.com/fiche-Le- ... ux-25.html
Le cidre doux (3.5 ° d’alcool) est mis en bouteille assez précocement (avant le demi-sec) avec un taux de sucre relativement élevé. A partir de ce moment là, la fermentation va continuer dans la bouteille et s’arrêter d’elle-même sans pasteurisation ni traitement chimique. Simplement parce que le cidre est en vase clos, la pression de gaz carbonique augmente et asphyxie les levures. Cette fermentation résiduelle donne l’effervescence et la prise de mousse naturelle.
Et ici on lit que la fabrication du poiré a emprunté cette "méthode dioise" : https://www.culture.gouv.fr/Media/Media ... ontais.pdf

Et enfin, un document qui me semble très complet sur la fabrication du cidre : https://normandie.chambres-agriculture. ... mandie.pdf
Entre autres on y voit que le cidre doux peut être obtenu soit par prise de mousse naturelle, soit par gazéification. Mais ils n'expliquent pas comment procéder pour la prise de mousse naturelle.
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Lafleur »

Je suis désole Chllu, mais tu as fait une (grosse) erreur de conversion, 50 MPa correspond à 500 bar ! (et 220 Mpa à 2200 bar). Je ne sais pas ce que tu utilises comme bouteilles, mais les miennes ne résistent pas à ça ;-)
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

Aïe, effectivement ! :oops:

Mais du coup, cette histoire de méthode dioise (qui semble aussi utilisée par certains producteurs de cidre et poiré), ça marche comment ?
Je suis aussi tombée sur un forum anglophone ou qqun avançait que c'était l'acidification due au CO2 dissous qui tuais les levures, mais il me semble que c'était aussi à des niveaux de CO2 irréalistes... Je ne trouve plus le lien.

Ça m'intrigue cette histoire, j'avais été hyper surprise du producteur de clairette qui me disait que la fermentation s'arrêtait d'elle-même à cause de la pression.

Edit : c'était là https://www.homebrewtalk.com/threads/do ... on.162761/
J'aurais dû le lire plus attentivement, j'aurais remarqué ma conversion pourrie :D
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Sur le document "méthode dioise" : https://www.culture.gouv.fr/Media/Media ... ontais.pdf

On retrouve la filtration à plusieurs endroit
débute la filtration à partir de terres de diatomées filtrantes, nécessaire pour débarrasser le moût de particules indésirables
Je ne connais pas la terres de diatomées ni son pouvoir filtrant.
avec des techniques élaborées de filtration qui a lieu deux ou trois fois, la dernière étant très fine pour ôter les levures et les bactéries résiduelles avant la mise en bouteille.
la filtration permet de presque arrêter la fermentation, lors de la mise en bouteille pour prise de mouse.

Il parle aussi de
Le moment de la mise en bouteille, décisif, est défini en cours de fermentation, au regard
d’une bonne teneur en sucres naturels et d’une concentration en levures idéales.
La concentration en levures se mesure au microscope par exemple,

Et en fonction de la quantité de levures restante et (je pense) le filtrage qui a enlevé les nutriments, ils ajoutes (encore je pense) du DAP (nutriment) à une quantité bien défini pour la prise de mousse. C'est le nutriment qui sera consommé et les levures ne seront plus capables d'utiliser le sucre et vont mourir.

Après j'ai lu aussi qu'une fermentation lente fini par s'arrêter d'elle même (le filtrage a supprimer les nutriments ,azote etc (faut vraiment que je trouve un doc la dessus :lol: ) encore une fois donc les levures sont moins actives), si la mise en bouteille est faite à ce moment la prise de mousse est faite et ça s'arrête.

Le document sur le cidre (qui est bien fais) https://normandie.chambres-agriculture. ... mandie.pdf
Parle justement dans la section prise de mousse
Pour y parvenir : maîtriser la teneur
en nutriments (matières azotées)
du cidre embouteillé
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Lafleur
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Lafleur »

Dans les documents que tu as partagé sur sur le poiré, ils parlent de la filtration comme moyen (méthode déjà évoquée plus haut).

Dans celui sur le cidre, plus complet, ils évoquent aussi la clarification, en relation avec la quantité de levure restantes et aussi la concentration en nutriment, plus particulièrement en azote.

Ça me semble des pistes valables....

(j'ai juste survolé les documents, pas encore lu vraiment)
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