Discussion généralestratigraphie brassicole

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stratigraphie brassicole

Message par Macpo »

stratibrassi3.jpg
Salut,

petit exercice pour le plaisir !

Je vous mets une photo, Que pouvez-vous me dire de la bière ? et du processus de fabrication ?

La photo est la photo du fond d'une dame jeanne de 5L. le trait rouge au feutre marque 0,7L de volume.

Bonne enquête!
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Fr@nçois
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Fr@nçois »

1 Il y a un cold crash.
2 Il y a un dry hop (ou 2 houblonnages?)
3 La dame jeanne a été secouée.
Macpo
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Macpo »

Eheh,c'est pas mal ! Un ou deux dry hoppings ?


Je reformule la question qui était peut-être un peu vague :

êtes-vous capable de me dire à quoi correspond chaque strate du fond de la dame Jeanne ? nature de la strate ? due à quoi ? ...

Je compte au moins 8 strates différentes, même si c'est parfois un peu brouillon...

Ensuite je poste la correction !
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Re: stratigraphie brassicole

Message par yannv »

Je dirais de bas en haut

Cassure à chaud,
1°dry hop ou reste de houblon de l'ébullition
Le blanc je sèche,
1° ou 2°dry hop
De la levure
Encore un dry hop
Et un cold crash
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Penn-Maen »

farine
protéines
houblons
La couche blanche : un dépot de levure, peut être avec un clarifiant.
Pour les 2 couches suivantes : dry-hop avec remise en supension des levures (genre un tube plongé au centre de la DJ), ce qui donne en 1er les levures et protéines mixées, puis une couche composées majoritairement de levure
Débris de houblons
Levures suite cold crash.

Dans le process, je ne serais pas étonné que la DJ ait été penchée ou chahutée
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Jinac »

Bon, dur de se forcer à pas lire les réponses des petits copains/copines

Je dirais donc : de bas en haut :

- Cassures
- Couche blanche : Premier dépôt de levures très floculantes :think: ou clarifiant peut-être...
- Liseré fin : 1er dry-hop
- Couche crème : Re-levure avec éventuel cold crash
- Liseré moins fin : 2ème Dry-Hop
- Couche crème supérieure : re-re-levure sur cold crash

Et pour le très fin liseré dans la deuxième couche crème, je sais pas trop...peut être un dry hop avec des houblons différents...ou un troisième dh ?
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Fr@nçois »

Du coup, c'est quoi la correction ?
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Macpo »

Salut !

Désolé pour le retard, je donne la "correction". sachant que vous êtes en réalité beaucoup plus compétents que moi, donc je vais surtout vous dire ce que je sais parce que j'ai fait cette bière, mais pour l'interprétation, je toucherai vite les limites de mes connaissances ! A vous donc de corriger ma correction !! Je suis sûr d'avoir démontré mon ignorance ici ou là dans mes explications...

En guise d'introduction, la question que je me pose au fond avec cette histoire : serait-il possible d'exploiter ces couches de fond de cuve de fermentation pour faire un retour critique sur la réalisation de sa bière, en prenant l'habitude de le faire à chaque fois et en apprenant à lire mieux les images ?


Bref. Correction : de bas en haut:

1ère couche. Une premiere couche qui rassemble les résidus de l'empatage et de l'ébullition : donc des farines de malt + la cassure à chaud. Un point étonnant, c'est qu'il y a effectivement du houblon aussi, dans une sorte de poche entre la première couche et la 2e couche. Je mets les pellets librement dans la cuve d'ébullition et quand je soutire (avec siphon à piston, je ne sais pas trop comment ça s'appelle) donc ça peut être des restes de ces houblons. Mais comme, vous l'avez noté, j'ai un peu remué la dame jeanne malgré moi après le début de la fermentation, c'est peut-être des houblons de dry hopping qui se seraient retrouvés en dessous... Je penche plutôt pour cette deuxième explication car je ne vois pas pourquoi les houblons seraient sinon ainsi à part.

En tout cas, pour répondre à ma propre question (à quoi ca sert tout ca ?), à partir de cette première couche on peut sans doute dire que la filtration et/ou soutirage peuvent être améliorés, parce qu'il y en a une grosse couche là je trouve. Avec à la clef des progrès en termes de rendement, puisque ce sont 3/4% de la dame jeanne qui sont peut-être perdus de cette manière. Or, je calcule tout en fonction du volume de cette dame jeanne...

2e couche :
cette couche blanche est une première couche de levures qui sont tombées assez rapidement. Mais pas de clarifiant. Pour info il s'agissait de la levure SafAle US5, puisque mon espoir était de faire une IPA (raté, la bière se boit bien, mais ça n'est pas du tout une IPA). J'aurais du mal à dire si l'épaisseur de cette couche nous aide à juger de la quantité de levures mises dans la dame jeanne. Pour info, je mets entre 1/4 et 1/3 de paquet de levures pour les 5 litres de la Dame Jeanne.

3e couche:
première couche verte: c'est effectivement le début du dry hopping évidemment ! ce sont les bouts de pellets (jetés librement dans la dame jeanne) qui tombent tout de suite (dans les minutes qui suivent) dans le fond.

4e couche:
Je pense (mais vous savez ici mieux que moi!) que ce sont des levures qui ont été réactivées par le dry hopping, relancent la fermentation, puis viennent se déposer ensuite gentiment au fond. Pourquoi n'ont-elles pas la même couleur qu'en dessous ? parce qu'elles sont mélangées à des poussières de houblon je dirai ! Donc elles sont moins blanches, et davantage blanc/vert.

5e couche:
un fin liseret vert, une couche de houblon. Alors question à mille euros : pourquoi y a-t-il ici un fine couche de houblon entre deux couches de levures, c'est le mystère, je ne sais pas.

deux hypothèses un peu tirées par les cheveux tout de même histoire de lancer le débat:

hypothèse de la température: serait-il possible que : 1. le dry hopping relance la fermentation, et donc remonte la température 2. mais rapidement la température baisse à nouveau et cela génère comme une sorte de micro cold crash sur le houblon dont partie serait en suspension à 22°C mais pas à 20°C par exemple ?
hypothèse de l'action des levures sur le maintien du houblon en suspension : des levures actives auraient tendance à rendre le mout devenant bière plus épais, et donc à maintenir le houblon en suspension. Mais une fois que les levures redescendent au fond (4e couche) une partie du houblon à son tour redescend (5e couche).
Mais cela n'explique pas la sixième couche.

En tout cas il n'y a pas eu de double dry hopping, c'est promis.

6e couche:
nouvelle couche de levures. Mais pourquoi là? le mystère reste entier ! Peut-être le début du cold crash était en réalité à cette 6e couche, mais j'avoue ne pas avoir fait attention sur le moment.

7e couche
bonne couche de houblon qui est le signe indiscutable du cold crash !

8e couche:
dernière couche de levures en fin de cold crash ! A noter que les levures atterrissent après le houblon. Qu'en déduit-on ? le cold crash agit-il sur les levures, mais les levures sont moins lourdes, donc le cold crash agit sur les levures, mais plus tard (actiion directe du cold crash sur les levures) ? ou le cold crash se contente-t-il d'agir sur le houblon, puis les levures, n'ayant plus rien à faire, viennent s'endormir en fond de dame jeanne (action indirecte du cold crash) ?

A noter qu'il reste une incertitude : le cold crash a-t-il commencé à la 6e ou 7e couche ? je ne me souviens plus...

la photo est prise à la sortie du frigo, donc en fin de cold crash.

Enfin, à la réflexion, toutes ces couches de levure m'indiquent-elles que j'en ai mis trop?? Il s'agissait tout de même d'une bière avec une DI de 1082 au départ et DF de 1015.
En tout cas, plus de 0,7 litres de lie au fond, pour un volume de 5L, cela semble beaucoup (15% presque !). Mais peut-être pas pour une triple avec dry hopping?

@François : tout ce que tu dis me semble juste du coup ! mais il n'y avait qu'un seul dry hop.

@yannv. le blanc c'est la levure. effectivement un cold crash à la fin, mais 1 seul dry hop. effectivement on voit trois couches successives de houblon, la dernière c'est le cold crash, la première c'est le dry hop, le mystère c'est pour moi la plus fine, la 2e... (fin de la relance de la fermentation associée au DH? qui entraîne une légère retombée de houblon? avant le cold crash au début de la 6e couche ?

@ Penn-Maen : il n'y a pas eu de tube dans la dame jeanne, rien du tout. Et oui la Dame jeanne a été un peu chahutée! est-ce grave ? risque d'oxydation à froid ?

@Jinac: bravo pour les levures, US-5 est-elle très floculante ? Quelle audace d'avoir proposé un triple DH ! Cela me donne envie d'essayer pour la prochaine :))

Pour la recette de la bière en question, tout est là.
ftopic39741.html


Merci pour vos retours !!
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Penn-Maen »

pour la couche 4, une hypothèse : l'ajout de houblons en pellet (donc hachés) provoque probablement la libération dans la bière de polyphénols (tannins). Or ceux-ci se combinent aux protéines de la proto-bière et les font floculer. Des solutions de clarification en industrie font appel à ces tannins. Ce n'est donc peut-être pas "que" de la levure.

Il serait intéressant de faire un lavage des sédiments, couche par couche. On verrait ainsi si plus facilement si elles sont "pures" ou un mix de plusieurs origines.
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Re: stratigraphie brassicole

Message par Macpo »

Bonne idée ! Si je garde le fond de dame Jeanne, que je mets de l eau, que je secoue et que je laisse reposer, j aurais peut être par phases séparées la liste de tous les composants. S'il y a d autres etages que farine, houblon, levure ca peut devenir intéressant ! Ca tombe bien, ca devrait être possible prochainement...
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