Brassins et expériences ⇒ Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

[Pedzouille]

Et si tu parles à un brasseur de HK ??

[bgaze]

@ Soldeli : quel est le Ph en moyenne d'un vin ? Lorsque l'on fait des acides il n'y a pas de soucis pour les levures jusqu’à 3.5 voir un peu moins
@PM : en effet les levures Saison risque de bouffer le peu de sucre du vin, comme toi je doute de l’inverse, il serait intéressant de connaître le taux de sucre final du vin jaune

Lorsque je passerai à la réalisation je mesurerai tout ça, PH et sucres
connaissant l'ABV du vin, en prenant la densité je pourrais calculer le taux de sucre

@ hellwood : ce doit être comme pour tous les vins AOC il doit y avoir du peu cher et du très cher, je regarde demain à combien on peu toucher le moins cher dans notre petit Pays

A vrai dire ça varie assez peu entre les producteurs, mais la dernière fois que j'en ai acheté c'était de l'ordre 23 € le clavelin (62 cl)
La maturation est tellement longue ...

@ Tous : j'aurais peut être la chance de goûter cette future bière

Il y a de fortes chances ^^

Je ne suis pas sûr de ceci, mais après 6 ans de garde, je pense qu'il ne reste pas beaucoup de sucres dans le jaune.
A l'occasion d'une prochaine dégustation, il faudrait dégainer un réfracto, pour la science

En effet c'est un vin particulièrement sec, pas sur qu'en sucre il reste grand chose, je vous dirai ça dans quelques temps ^^

[bgaze]

Bon, tout ça est passionnant (sincèrement), mais je me permet de recentrer un peu la discussion sur ma recette ^^

Du coup pour les levures, c'est acté, je séparerai en deux pour tester : levure de saison (M29 French Saison) et levure neutre (Safale US-05).

Pour le houblon, je reste sur mon idée de départ : houblonnage raisonnable avec un houblon noble (Tettnang, IBU ~20).

C'est surtout le grain bill qui me chiffonne. A vrai dire j'ai déjà goûté une bière au vin jaune, avec un proportion de vin équivalente (~10%).
J'ai été assez déçu car la bière étouffait beaucoup trop les arômes du vin.

Je me dis donc que l'idée de Hellwood est pas mal : une base pilsner avec du malt "spécial" plus foncé en moindre quantité juste pour la couleur.
En fonction de mes stocks, j'arrive à ça :
- Malt Pilsen 2RP 3 EBC : 96.8%
- Malt Aroma 150 EBC : 3.2 %
- DI : 1.05
- DF : 1.006
- EBC : 13

Qu'en pensez vous ?

[Eric974]

connaissant l'ABV du vin, en prenant la densité je pourrais calculer le taux de sucre

Tu mesures la densité de ton vin et tu multiplie les 2 derniers chiffres par 2.5, exemple 1010 10X2.5=25g de sucre par litre viewtopic.php?t=31402

Pour ta recette supprimer Abbaye par Aroma n'est pas la bonne solution ce malt étant encore plus typé, à choisir j'aurais mi Cara120 ou mieux un cara 50 que tu n'as pas , perso je partirai sur la recette de la brasserie Catalane citée par pedzouille : 80% de malt de base, 10% de Munich et 10% de blé malté

@Hellwwood + Eric >>> argh, dire à un comtois qu'on va chercher le jaune le moins cher possible revient à parler de HK à un brasseur

C'est comme pour nous Réunionnais voir des kadors du brassage utiliser de la mangue en boite

[soldeli]

Mon grain de sel à nouveau :

Tout à fait d'accord avec Eric pour les malts et proportion.

Une remarque à la volée, une bière avec +/- 10 % de vin, ça n'est plus une bière.
La règle officielle c'est jusqu'à 5 % d'autre chose, sinon, ça s'appelle un PREMIX.

Pour les mangues en boite, euh..... c'est ce qu'on appelle la réponse d'un Réunionnais à un Comtois, 1 point partout, la balle au centre

[elgwenho]

Bonjour,

Moi qui suis de Franche-Comté je ne peux que t'encourager à faire cette recette !

Je ne suis pas encore vraiment expert dans tous les types de malts, mais le vin jaune est sans doute mon vin préféré, et pour le coup je peux le dire il est hyper sec. Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de sucres résiduels.

Alors je tenterais plutôt une base maltée allant dans le même sens. Clairement pas de cara de mon point de vue !

De même un malt trop intense comme abbaye, aroma, etc. j'aurais peur que ça couvre les "seulement" 10% de vin.
Alors je resterais sur une base simple, avec peut-être un peu d'un malt plutôt sec... Aidez-moi... du biscuit ?

Je vote aussi pour la saison !
Ou alors pour quelque chose d'un tout petit peu "acide" (dans le sens vineux), mais je ne connais pas assez de levures pour donner un avis précis.
Faire plusieurs versions est une bonne idée.

Après tu es peut-être au courant mais tout le monde ne doit pas l'être, la particularité des vins jurassiens tient au fait qu'ils ne soient pas ouillés, c'est-à-dire qu'on ne re-remplit pas les fûts au fur et à mesure de l'évaporation.
Pour le vin jaune, c'est au départ un vin blanc pur savagnin fait selon cette technique mais "oublié" plus longtemps que les autres en fût, pendant 6 ans et demi je crois.
Et il finit tellement oxydé (est-ce le terme exact?) qu'une croûte se forme à sa surface. D'où le terme "percée" du vin jaune, quand on sort un nouveau millésime, parce qu'il faut littéralement percer la croûte qui fait plusieurs cm.
Peut-être quelque chose à chercher de ce côté là ? Ça paraît peut-être fou, certes, oxyder une bière... Mais qu'en pensez-vous ? Comment aller chercher ce genre de goûts ? Je dois dire que ça m'intrigue d'avoir vos avis éclairés.

Sinon jamais goûté, mais entendu parler, et ça vient de Poligny dans le Jura.
https://www.brasserie-du-triangle-dor.c ... i%C3%A8res
D'ailleurs vu la description qu'ils donnent ils semblent ne mettre que du pilsen.

En tout cas, sujet ajouté aux favoris, j'ai hâte d'avoir des nouvelles !

[maxougoret]

Ça paraît peut-être fou, certes, oxyder une bière... Mais qu'en pensez-vous ? Comment aller chercher ce genre de goûts ? Je dois dire que ça m'intrigue d'avoir vos avis éclairés.

Bonjour,

Je vais apporter mon éclairage avec une petite bougie, je ne doute pas que d'autres auront un gros projecteur.
N'importe quelle bière qui passe quelques mois (semaines ?) dans un fut en bois est une bière oxydée puisque la paroi est perméable aux gaz.

Maxime

[bgaze]

Une remarque à la volée, une bière avec +/- 10 % de vin, ça n'est plus une bière.
La règle officielle c'est jusqu'à 5 % d'autre chose, sinon, ça s'appelle un PREMIX.

Tu connais l'adage : les règles, il y en a qui sont faites pour être enfreintes, et les autres pour être violées ^^
Et puis un premix bière artisanale / vin jaune c'est autre chose qu'une smirnoff ice

Moi qui suis de Franche-Comté je ne peux que t'encourager à faire cette recette !

Merci collègue. Je serais très content si, une fois les première expériences réalisées, d'autres tentaient également l'aventure

Sinon jamais goûté, mais entendu parler, et ça vient de Poligny dans le Jura.
https://www.brasserie-du-triangle-dor.c ... i%C3%A8res

Ben c'est justement celle-ci que j'ai goûté. Quoique très bonne, j'ai trouvé que la bière étouffait trop le vin.
Je pense que partir sur une densité un peu plus faible (ma bière devrait titrer environ 6 - 6.5 % après ajout du vin) et surtout un corps assez sec est une bonne idée.

[bgaze]

Bon, il faut trancher ^^

Grain bill : Je vais suivre les conseils d'Eric et de Soldedi : 80% pilsen, 10% munich, 10 % froment.
Je suis un peu en dessous de la couleur que je visais mais tant pis.
Je ferai un empâtage assez bas pour un corp très sec.

Houblon : Je reste sur mon intuition de départ : houblonnage 22 IBU au tettnang.

Levures : Je séparerai mon brassin en deux pour tester avec la French Saison M29 et la Safale US-05.

Ajout du vin : Je reste sur mon intuition de départ : ajout en début de fermentation secondaire, 2 ou 3 jours après la stabilisation de la courbe.
Je prévoyais de réaliser un soutirage afin de favoriser la clarification mais je laisse tomber : sur de petits volumes comme ça, ça va être chiant et j'aurais trop de pertes. De toute façon le cold crash fera bien le job.
Après l'ajout du vin, je pense laisser tout ça reposer au moins 2-3 semaines histoire que ça mature tranquillement.

J'ai mis à jour ma recette en fonction de tout ça : https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... -vin-jaune

Pour la réalisation, ce sera soit mon prochain brassin, soit le suivant.
Je ne manquerait pas de revenir vous tenir au courant et de poster quelques photos.

En tout cas encore un grand merci à tous pour votre participation à cette discussion très intéressante, et pour vos précieux conseils

[Pedzouille]

Bon, il faut trancher ^^

Grain bill : Je vais suivre les conseils d'Eric et de Soldedi : 80% pilsen, 10% munich, 10 % froment.

C'est moi qui l'ai dit en premier

Houblon : Je reste sur mon intuition de départ : houblonnage 22 IBU au tettnang.

Tant qu'à faire, je sais plus si je l'avais précisé, mais eux houblonne uniquement en 1er jus ( 25 IBU pour 1056 de DI ), 90 minutes d'ébullition.