Brassins et expériencesBière au Vin Jaune : vos avis / conseils

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Yanos92
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Yanos92 »

benmince a écrit : 27 nov. 2022 21:04 C'est pas faux mais c'est très "fashion" d'intégrer un tas de trucs dans la bière .
Bière à l'huitre
...
Tu ne penses pas si bien dire : Pour mon prochain brassin, j'hésite précisément en une "Oyster Stout" et cette "Saison au Savagnin" :roll: !

Concernant la Saison, je vais peut-être glisser également quelques copeaux de chêne dans mon fermenteur.
Je sais bien que ça n'approchera jamais une "vraie saison/farmahouse" vieillit 12 ou 18 mois en fût, mais je n'ai ni le temps ni les moyens de faire mieux...
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par lenogre »

Jean-Pierre Coffe avait déclaré à propos du beaujolais nouveau "On dit, ça sent la banane, ça sent la framboise mais bon sang moi je veux que ça sente le vin !"

Il y a des associations qui marchent très bien avec la bière comme les fruits rouges, les agrumes et certaines épices. Pour le reste ça ne m'excite pas beaucoup.
Les fèves Tonka, ça peut faire un truc intéressant car on reste dans la torréfaction (malt/fève), il y a une filiation et je serais plutôt tenté par cette idée. Je garde ça dans un coin de ma tête.
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bgaze
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par bgaze »

Juste pour info, j'ai finalement brassé cette bière samedi.
Comme je l'avais prévu, j'ai séparé le moût dans deux brassins à part égale et ensemencé avec deux levures : US-05 et MJ M29.

Je vais laisser la fermentation se terminer tranquillement et j'ajouterai le vin après quelques jours.
Au vu de la progression actuelle, je pense que je ferai ça samedi prochain.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Yanos92 »

De mon côté, j'ai un peu mis "de l'eau dans mon vin" concernant ma Saison au Savagnin.
J'ai récupéré une poigné de copeaux de chêne qui trempaient dans du rhum blanc depuis 6 mois, et je les ai transvasé dans un grand verre de Savagnin. comme ça, je fais d'une pierre 2 coups !
Je pense les utiliser début janvier, en les ajoutant dans le fermenteur, juste après la fermentation primaire...
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par bgaze »

Petit update.

La phase active dans mes fermenteurs est terminée depuis quelques jours, du coup j'ai ajouté le vin aujourd'hui.

Je l'avais mis à tempérer dans ma chambre de fermentation hier afin qu'il soit à la même température que la bière.
J'ai mesuré la densité du vin : 0.990, après ajout dans le fermenteur, je constate une baisse de densité d'environ 3 points.

On part donc pour 2-3 semaines de maturation, j'aviserai en fonction de l'activité constatée.
J'ai mis un iSpindel du coup je devrais pouvoir avoir un aperçu en temps réel de se qu'il se passe.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par bgaze »

Petit update 2.

Suite à l'ajout du vin, je n'ai constaté aucune reprise d'activité dans les deux fermenteurs.
La densité étant stable depuis 18 jours, j'ai finalement profité d'avoir une journée libre jeudi pour embouteiller.

A l'ouverture des fermenteurs, tout semblait normal en dehors d'une légère odeur difficile à qualifier. Ca sentait un peu la ferme.
En tout cas visuellement rien ne semble indiquer une reprise d'activité des Bayanus.

Au goût et au nez les deux bières semblent bonnes.
Le vin Jaune est bien présent mais, sans surprise, un peu plus masqué dans la version M29 qui a plus de caractère.
L'ajout du vin a clairement fait baisser le PH (que j'ai évidemment oublié de mesurer) sans pour autant en faire une bière sûre.

Les DF enregistrées sont très basses :
- US-05 : 1.004
- M29 : 0.996

Je pense que l'on aura un rendu un peu vineux/champagne, j'ai donc choisi d'embouteiller en carbonatant pas mal.
Pour le calcul du taux d'alcool, le plus simple m'a semblé de calculer une DI théorique en ajoutant le vin au moût initial.
J'ai ensuite utilisé le calculateur d'univers bière.

DI théorique = ((22 * 1,041) + (2,48 * 0,990)) / (22 + 2,48) = 1,036

- US-05 : 11.5 L à 1.004 + 7,8 g/L de sucre ~= 4,7 %
- M29 : 11 L à 0.996 + 8,5 g/L de sucre ~= 5.9 %

Cette expérience ayant un coût non négligeable, je l'ai embouteillée en bouteilles de 25 cl histoire de faire durer.
Pour ceux qui se poseraient la question le coût final est de 4,81 €/L, soit 1,2 €/bouteille, dont environ 85% pour le vin.

Je vais laisser tout ça reposer quelques semaines et je reviendrai vers vous pour le résultat final.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Yanos92 »

A mon (petit) niveau, j'avais prévu d'ajouter des copeaux de chêne trempés dans du Savagnin, après 15 jours de fermentation de ma nouvelle Saison.
Je dois avouer qu'aux pieds du mur, j'hésite un peu !

Il faut dire que j'ai eu pas mal de "suspicions d'infection" ces derniers temps :
- sur-atténuation quasi systématique
- gushing fréquent, à la longue
- 1 brassin carrément jeté dans l'évier

Donc venir coller des copeaux au Savagnin, dans mon (premier) brassin de Saison, ne me semble pas très prudent. Les risques seraient moindres avec du Cognac ou du Rhum; mais sur une Saison, bof...

D'un autre côté, avec une densité qui est déjà tombé à 0.992 après 15 jours de fermentation (si j'en crois mon densimètre Wifi), je ne crains plus trop la sur-atténuation :D !
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par maxougoret »

C'est ça. Avec une saison bien atténuée, il ne reste plus beaucoup de sucre à bouffer une fois que les levures sont passées, donc risque d'infection faible.
Quand l'hygiène était moindre, c'était l'avantage de ce type de levure.

Après, je comprends que tu sois échaudé.
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par Hellwood »

Yanos92 a écrit : 18 févr. 2023 14:51 Donc venir coller des copeaux au Savagnin, dans mon (premier) brassin de Saison, ne me semble pas très prudent. Les risques seraient moindres avec du Cognac ou du Rhum; mais sur une Saison, bof...
Je ne suis pas sûr qu’il y ait un risque particulier d’infection avec des copeaux trempés depuis plusieurs jours dans un breuvage à 12-14%ABV (à confirmer quand même)…

En revanche, je vois 2 autres "risques" :
- Les sucres ajoutés par la Savagnin lui-même (si tu as prévu de le verser avec tes copeaux) qui vont très certainement relancer l’activité des levures. Je ne sais pas quelle quantité de vin tu as prévue mais si tu ne laisses pas assez de temps aux levures pour digérer le sucre ajouté, ça peut provoquer du gush une fois en bouteille.
- Un souci de maîtrise des arômes boisés des copeaux de chêne. Les recettes de bière avec ajout de copeaux mentionnent généralement un temps de contact avec la bière elle-même (partant du principe où la teinture a été faite 1 à 2 jours avant). Mais si tu as laissé tes copeaux dans le vin depuis plusieurs semaines, ils ont diffusé bien plus d’arôme dans le liquide. Ca m’est arrivé sur une bière pour laquelle j’avais prévu des copeaux light, dosés à seulement 1g/l (donc un boisé léger en perspective) mais je les avais laissés tremper dans le rhum pendant 2 semaines (et j’ai versé le rhum avec les copeaux dans la bière en secondaire)… Résultat : c’était beaucoup plus boisé que prévu !
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Re: Bière au Vin Jaune : vos avis / conseils

Message par bgaze »

Un petit retour sur la mienne.

J'ai goûté il y a peu la version le saison, ben ça sent un mélange assez puissant de pet et de poney ^^
Si ce n'est pas un échec, je pense qu'il va falloir une assez longue maturation histoire que tout ça se stabilise.

J'ai donc décidé de les oublier un moment et d'y revenir de temps en temps pour voir comment ça évolue.
A suivre donc.
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