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Bonjour

Publié : 23 juin 2022 13:38
par Mael Dupuis
Bonjour à tout le monde
Je brasse en amateur depuis février après plusieurs stages en brasserie ( la brasserie du XIII et les Bières de Montmorillon ) j'ai sauté le pas après plusieurs échecs un imperial stout qui gush une triple infectée et un gose trop salé, j'ai réussi a faire de bonnes choses une blanche citron vert , poivre de sichuan un berliner weisse à la fraise une NEIPA et une ambrée safran.
Mes prochains brassin seront une blonde au seigle et une saison mangue, piment d'espelette brettée.
J'ai préparé mon starter de brett mais je ne sais pas quand l'inoculé le brassin est prévu dimanche
Merci de vos conseils
Maël

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 14:41
par Penn-Maen
Bienvenue.
Bah dis donc, tu as commencé par des trucs "pas simple" !!!
Je ne sais pas combien tu as de brassins à ton actif, mais visiblement tu as de petits soucis de process. Tu devrais peut-être t'orienter temporairement vers des styles moins péchus, histoire de reprendre par les bases et être solide dans tes méthodes avant d'attaquer des bières assez techniques (les imperiales, les bretts, ça demande d'être un peu à l'aise dans sa pratique). Ta courbe d'apprentissage n'en sera que plus rapide (crois-en quelqu'un qui a voulu commencer trop compliqué ;) )

En tout cas chapeau ! Tu brasses en combien de litres et sur quel type de setup ?
N'hésites pas à partager tes recettes :D

Pour les bretts, globalement tu as 2 solutions (je n'ai jamais pratiqué les bretts) :
- tu as le temps, tu veux faire une 100% bretts : tu inocules comme d'habitude
- tu es un peu pressé : tu fermentes avec une saccharo, puis tu mets les bretts après la tumultueuse. On a vu certains brasseurs qui pitchaient tout dès le départ.
Fait une recherche sur les posts de "Guy de geux" ;) ce sera beaucoup plus complet. Ca dépend aussi certainement du type de bretts

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 16:02
par Eric974
Mael Dupuis a écrit : 23 juin 2022 13:38
J'ai préparé mon starter de brett mais je ne sais pas quand l'inoculé le brassin est prévu dimanche
Penn-Maen a écrit : 23 juin 2022 14:41
Pour les bretts, globalement tu as 2 solutions (je n'ai jamais pratiqué les bretts) :
- tu as le temps, tu veux faire une 100% bretts : tu inocules comme d'habitude
- tu es un peu pressé : tu fermentes avec une saccharo, puis tu mets les bretts après la tumultueuse. On a vu certains brasseurs qui pitchaient tout dès le départ.
Pour les bretts il y a 3 façons
- Full Bretts, surtout pour les Bretts IPA, le blend par excellence est TYB Amalgamation mais Claussenii fonctionne bien aussi
- Saison ou autres avec les Bretts légers dans ce cas tu ensemences avec Bretts et Sacharo en même temps
- Bretts costauds, cuire de cheval ou vielle écurie, dans ce cas c'est sacharo puis quand la primaire est terminée ajout des Bretts ( pas du tout vrai avec Claussenii sur ma dernière Saison partagée)

On pourrait voir une 4eme avec les blends genre Belgian Lambic ou Roselaere ( oud bruin, rouge des Flandres) ou dans ce cas le blend est mi dès le départ

Brett c'est comme Sacharo, quelle Brett, il y a une grosse différence entre Claussenii léger et subtil et des plus hard comme Lambicus ou Bruxellensis sans oublier celle qui est très en vogue en ce moment Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai souvent utilisée seule ( Effet Papillon fait une excellente Saison avec cette souche vendue un pognon de dingue, bcp trop cher vu que l'on peut faire des trucs aussi bon)

Un sujet très intéressant viewtopic.php?t=29544&hilit=saison+aux+bretts

Les Bretts c'est avec du matos différent ( fermenteur, tuyau...) sinon c'est all the beers in brett

Si tu aimes les Bretts je ne peux que te conseiller ce groupe https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk émanation du célèbre site Milk the Funk ou tu trouveras plein de pages sur le sujet mais aussi sur les Lactos http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page

Beau palmarès pour un débutant, j'espère que tu ne parles pas de mangues en boite sinon Gambrinus et saint Arnoult vont te tomber dessus :lol:

Bières de Montmorillon j'ai en acheter dans un brewpub qui faisait des bonnes bières et de la vente à St Savin 86,

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 16:50
par Mael Dupuis
Merci pour vos réponse c'est de la bruxellensis 3 vrai que je vais utiliser
La lacto je maîtrise j'en ai fait pas mal à Montmorillon et j'ai fait mon berliner weisse avec un sour pitch
Je brasse avec une cuve brewferm électrique 25L
Et c'est de la mangue fraîche que je vais réduire en purée

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 16:57
par Mael Dupuis
[quote=Penn-Maen post_id=501630 time=1655988063
N'hésites pas à partager tes recettes

Pas de souci
On peut les mettre directement sur notre profil où tu les veux en MP

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 17:21
par Penn-Maen
tes recettes : il y a une rubrique pour ça ;) Farfouille, tu ne devrais pas passer à coté

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 19:23
par Eric974
Mael Dupuis a écrit : 23 juin 2022 16:50 Merci pour vos réponse c'est de la bruxellensis 3 vrai que je vais utiliser
La lacto je maîtrise j'en ai fait pas mal à Montmorillon et j'ai fait mon berliner weisse avec un sour pitch
Brexellensis trois vrai c'est intéressant, elle s'utilise souvent seule mais pour se prononcer il faudrait savoir sur quel style tu veux l'utiliser et éventuellement la recette, une page sur full Brett https://www-milkthefunk-com.translate.g ... r_sch=http

Pour Berliner Weiss sour pitch est une bonne solution, l'as tu utilisé en kettle souring, de plus en plus les brasseurs utilise le co-pitch pour leur bière acide

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 19:46
par Kapsul
Salut et bienvenue,
En lisant j'avais la même réaction que PM, se faire la main sur les basiques, mais t'as l'air d'un faux débutant au final :D . Bref, la bienvenue à toi !

Re: Bonjour

Publié : 23 juin 2022 20:28
par Mael Dupuis
Eric974 a écrit : 23 juin 2022 19:23
Mael Dupuis a écrit : 23 juin 2022 16:50 Merci pour vos réponse c'est de la bruxellensis 3 vrai que je vais utiliser
La lacto je maîtrise j'en ai fait pas mal à Montmorillon et j'ai fait mon berliner weisse avec un sour pitch


Pour Berliner Weiss sour pitch est une bonne solution, l'as tu utilisé en kettle souring, de plus en plus les brasseurs utilise le co-pitch pour leur bière acide
J 'ai fait un sour kettle 40°C pendant 24h pH final 3.4

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 6:10
par Eric974
Les Bretts est ce pour la saison mangue, piment d'espelette, si oui il serait bon d'utiliser une Saison liquide comme 3711 ou Farmhouse avec Brexellensis trois vrai en parallèle ou avant

Pm et Kapsul je vous trouve bien négatifs, le gars brasse depuis 4 mois, a déjà fait un sour kettle et se lance dans les bretts et vous lui conseillez de repasser à du basique, gose trop salé c'est juste un manque d'info sur les proportions, moi au contraire je dis bravo l'artiste et je ne peux que lui conseiller de continuer

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 8:36
par Penn-Maen
Eric974 a écrit : 24 juin 2022 6:10 Pm et Kapsul je vous trouve bien négatifs, le gars brasse depuis 4 mois,
Penn-Maen a écrit : 23 juin 2022 14:41 En tout cas chapeau !
Kapsul a écrit : 23 juin 2022 19:46 t'as l'air d'un faux débutant au final :D
Relis bien ;)
Mael semble avoir des soucis de process.
Or (tu me contrediras si je dis une connerie) au début on se rode sur le process et on monte en technicité. C'est UNE des façons d'avoir la courbe d'apprentissage la plus efficace possible.
On peut faire dès le départ des choses pointues mais si un problème se présente il peut être plus difficile de comprendre pourquoi. Souvent c'est parce que le process n'est pas encore tout à fait rodé ;)

Il y a entre autres Luthier qui a fait quasi pareil que Mael en son temps : très peu de temps sur les basiques, puis très vite montée sur des bières très techniques. Il a souvent répété que dans certains cas c'est le fait d'être passé —sommairement mais d'y être passé tout de même— par des productions "simples" qui lui a permis d'identifier des erreurs en amont. D'ailleurs, comme beaucoup d'entre nous, il avait quelques recettes "de calibrage" qu'il rebrassait à chaque changement de matos ou de process.

Il y a des artistes qui ne sortiront un chef d'oeuvre qu'après des années de travail (Rodin, Da Vinci sur la Joconde), certains passeront un temps de dingue en prépa et recherche mais une fois lancé tout sera parfait dès le premier jet (Michelange), d'autres qui te font des choses formidables presque en dilettante (Bansky ou Kandisky période Bauhaus). Chaque brasseur est unique, chacun a un talent différent. Tant mieux si Maël est plus Bansky que Rodin :lol:

Après, ce n'était pas une critique (relis bien), juste un conseil. Chacun fait ce qu'il veut derrière ses marmites et c'est tant mieux. Nous on est là que pour partager et aider :D

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 9:34
par Mael Dupuis
Eric974 a écrit : 24 juin 2022 6:10 Les Bretts est ce pour la saison mangue, piment d'espelette, si oui il serait bon d'utiliser une Saison liquide comme 3711 ou Farmhouse avec Brexellensis trois vrai en parallèle ou avant

Pm et Kapsul je vous trouve bien négatifs, le gars brasse depuis 4 mois, a déjà fait un sour kettle et se lance dans les bretts et vous lui conseillez de repasser à du basique, gose trop salé c'est juste un manque d'info sur les proportions, moi au contraire je dis bravo l'artiste et je ne peux que lui conseiller de continuer
Parfait j'avais acheté de la farmhouse pour aller avec.

Et mes bières ratées je balance du sucre dedans je laisse les levures faire leur coma et je distille ça fait du désinfectant :lol:

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 9:44
par Mael Dupuis
Penn-Maen a écrit : 24 juin 2022 8:36
Eric974 a écrit : 24 juin 2022 6:10 Pm et Kapsul je vous trouve bien négatifs, le gars brasse depuis 4 mois,
Penn-Maen a écrit : 23 juin 2022 14:41 En tout cas chapeau !
Kapsul a écrit : 23 juin 2022 19:46 t'as l'air d'un faux débutant au final :D
Relis bien ;)
Mael semble avoir des soucis de process.
Or (tu me contrediras si je dis une connerie) au début on se rode sur le process et on monte en technicité. C'est UNE des façons d'avoir la courbe d'apprentissage la plus efficace possible.
On peut faire dès le départ des choses pointues mais si un problème se présente il peut être plus difficile de comprendre pourquoi. Souvent c'est parce que le process n'est pas encore tout à fait rodé ;)

Il y a entre autres Luthier qui a fait quasi pareil que Mael en son temps : très peu de temps sur les basiques, puis très vite montée sur des bières très techniques. Il a souvent répété que dans certains cas c'est le fait d'être passé —sommairement mais d'y être passé tout de même— par des productions "simples" qui lui a permis d'identifier des erreurs en amont. D'ailleurs, comme beaucoup d'entre nous, il avait quelques recettes "de calibrage" qu'il rebrassait à chaque changement de matos ou de process.

Il y a des artistes qui ne sortiront un chef d'oeuvre qu'après des années de travail (Rodin, Da Vinci sur la Joconde), certains passeront un temps de dingue en prépa et recherche mais une fois lancé tout sera parfait dès le premier jet (Michelange), d'autres qui te font des choses formidables presque en dilettante (Bansky ou Kandisky période Bauhaus). Chaque brasseur est unique, chacun a un talent différent. Tant mieux si Maël est plus Bansky que Rodin :lol:

Après, ce n'était pas une critique (relis bien), juste un conseil. Chacun fait ce qu'il veut derrière ses marmites et c'est tant mieux. Nous on est là que pour partager et aider :D
Je sais pourquoi j'ai raté mes bières ne t'inquiète pas l'IS trop de sucre en bouteille passer d'un saturateur (pendant mon stage) au resucrage ça fait bizarre la gose je n'ai pas pris en considération le volume d'eau qui s'évapore et la triple j'ai balancé des truffes( champignon ne supportant pas la cuisson car il perd tout ses arômes ) dedans sans faire cuire

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 10:04
par sirhotman
C'est clair que je rejoint PM, faut assurer les classiques et maitriser la technique avant de partir dans des bières a tout et n'importe quoi :D (de la truffe sur une triple???) Mais bon le principal c'est de se faire plaisir.

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 10:39
par Mael Dupuis
sirhotman a écrit : 24 juin 2022 10:04 C'est clair que je rejoint PM, faut assurer les classiques et maitriser la technique avant de partir dans des bières a tout et n'importe quoi :D (de la truffe sur une triple???) Mais bon le principal c'est de se faire plaisir.
Oui du miel truffé à la place du sucre et en DH pour ne pas le cuire mais ça n'a pas marché c'est en forgeant que l'on devient forgeron

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 10:47
par neo64
Chacun sont style, on pourrait dire "venez comme vous êtes" mais je crois que c'est déjà pris :mrgreen:

Je comprend ceux qui te disent de commencer par faire un truc simple parce qu'effectivement quand on sait faire un truc simple on a plus de chance de comprendre pourquoi on a loupé la version plus compliquée.

Quand je te lis, franchement pour moi t'es un grand malade, nous ça fait 3 ans qu'on brasse, plus de 40 brassins et on récupère pas nos levures des brassins précédent car on a trop peur d'une infections :lol: :lol: :lol:

Continue à t'amuser et surtout à nous raconter ça :mrgreen:

Par contre si t'en as marre de te louper, songe à partir sur un truc plus simple t'auras plus de chance de réussite ;)

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 10:54
par Penn-Maen
Je sais pourquoi j'ai raté mes bières ne t'inquiète pas
ben c'est parfait :) L'essentiel est de savoir tirer parti de ses erreurs ! (pour l'IS tu étais sur d'avoir la DF ou tu te fies à la valeur déterminée par calcul ?)

Tu peux nous parler un peu plus de tes stages ? Durée, méthode, matos, etc (je suis un curieux :lol: ). Visiblement ce n'était pas juste des stage de 24 h si tu as utilisé un système de carbo forcée, ce n'est pas si fréquent les brasseries qui proposent ça. C'est bien !

PS : inutile de citer l'intégralité du message auquel tu réponds ;)

Re: Bonjour

Publié : 24 juin 2022 11:24
par Mael Dupuis
C'est mes stages de terminale procédé de la chimie de l'eau et des papiers cartons durée 2 mois salle de brassage 10hecto litres dedrechage automatique et cuve d'empatage calorifugée pour ne pas avoir à chauffer avec une cuve d'ebu qui fait Whirlpool ils font pas mal de spontanée donc pas de levure on laisse la nature faire en cuve ouverte avec une moustiquaire dessus très important pour ne pas avoir à boire et à manger. Embouteilleuse isobarometrique( fonctionne à l'aide de pression et de contre pression) plus vieille que moi cadence max 1200bouteilles/h on passait plus de temps a la réparer qu'a embouteiller :oops: une 30 aine de barriques st Nicolas de bourgueil, armagnac, et cognac la majorité de la production est vendu à des bobos parisiens le reste en local
Si tu veux savoir autre chose n'hésite pas
Et normalement je signe un bts en alternance avec eux

Re: Bonjour

Publié : 28 juin 2022 9:06
par Noar78
Penn-Maen a écrit : 23 juin 2022 14:41 Pour les bretts, globalement tu as 2 solutions (je n'ai jamais pratiqué les bretts) :
- tu as le temps, tu veux faire une 100% bretts : tu inocules comme d'habitude
- tu es un peu pressé : tu fermentes avec une saccharo, puis tu mets les bretts après la tumultueuse. On a vu certains brasseurs qui pitchaient tout dès le départ.
C''est l'inverse, un pitch 100% brett va se comporter plus ou moins comme une sacc mais si tu veux quelque chose de plus complexe, ca se passe en secondaire et là, il faut être patient.