Ça se tente avec des copeaux de chêne c'est ce que je fais
Brassins et expériences ⇒ Besoins de conseils pour ma première Sour !
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- Mael Dupuis
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Je n'y avais pas pensé pour une "sour" mais c'est pas idiot du tout !
Pour le moment, je réservais mes copeaux de chêne (qui trempent dans le rhum ou le Cognac depuis près de 6 mois) aux Imperial Stout, mais je vais peut être en "sacrifier" quelques-uns dans ma prochaine Sour...
Mon "problème de patience" concerne surtout les bières de type "brett", qui semble-t-il, doivent maturer des mois, y compris en bouteille...
Pour le moment, je réservais mes copeaux de chêne (qui trempent dans le rhum ou le Cognac depuis près de 6 mois) aux Imperial Stout, mais je vais peut être en "sacrifier" quelques-uns dans ma prochaine Sour...
Mon "problème de patience" concerne surtout les bières de type "brett", qui semble-t-il, doivent maturer des mois, y compris en bouteille...
En bouteille : English IPA, Pumpkin Ale, Brut IPA, Saison
En fermenteur : Barley Wine
Prochains brassins : Quadrupel, Oyster Stout
Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Petit up de ce sujet qui me semble le plus adapté à mes interrogations pour lesquelles j'ai pas trouvé de réponses
J'ai pour projet dans les prochaines semaines de brasser une sour
Pour être tout à fait exact, je pense brasser une sorte de gose divisé en 2 fermenteurs :
=> Une version "classique"
=> Une version milk-shake avec fruits / lactose
Niveau process m'oriente vers un sour kettle.
* La première question concerne l'acidification du moût avant d'ajouter les lacto
Je pensais utiliser du jus du citron mais de mes lectures, je n'ai vu personne s'essayer à ce dernier.
Il y aurait-il des raisons pour ca ?
Question numéro 2, la quantité de sel et le mode d'ajout
J'ai lu ici et là environ 15g de sel (et de coriandre) pour 20L d'eau, ca semble cohérent ?
Après je suppose que ca dépend aussi de la minéralité de base, donc peut être quelqu'un a des pistes en terme de minéralité à viser ?
Le sel je l'ajouterai plutôt en secondaire après avoir divisé le brassin en 2 fermenteurs. Ca permettrai de peut être moins forcer le trait pour la version milk-shake.
Question bonus concernant le dosage du lactose
Des recommandations de dosage ? Je profite de relancer le sujet, car j'ai pas encore fais de recherche sur ce point
Merci d'avance,
J'ai pour projet dans les prochaines semaines de brasser une sour
Pour être tout à fait exact, je pense brasser une sorte de gose divisé en 2 fermenteurs :
=> Une version "classique"
=> Une version milk-shake avec fruits / lactose
Niveau process m'oriente vers un sour kettle.
* La première question concerne l'acidification du moût avant d'ajouter les lacto
Je pensais utiliser du jus du citron mais de mes lectures, je n'ai vu personne s'essayer à ce dernier.
Il y aurait-il des raisons pour ca ?
Question numéro 2, la quantité de sel et le mode d'ajout
J'ai lu ici et là environ 15g de sel (et de coriandre) pour 20L d'eau, ca semble cohérent ?
Après je suppose que ca dépend aussi de la minéralité de base, donc peut être quelqu'un a des pistes en terme de minéralité à viser ?
Le sel je l'ajouterai plutôt en secondaire après avoir divisé le brassin en 2 fermenteurs. Ca permettrai de peut être moins forcer le trait pour la version milk-shake.
Question bonus concernant le dosage du lactose
Des recommandations de dosage ? Je profite de relancer le sujet, car j'ai pas encore fais de recherche sur ce point
Merci d'avance,
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Salut Yanos92,
plutôt que d'acheter des lactos en poche sous vide sur internet chez Brouw...., tu peux simplement en trouver à la pharmacie sous forme de gellules. Avec des L-plantarum tu obtiendras de très bons résultats. 6 à 9 gellules devraient suffire pour un brassin d'environ 20-24 litres.
Concernant l'élément chauffant de ton installation, j'utilise des tubes chauffants que l'on met dans des serres ou vivarium, bien sûr le tout contrôlé par un boîtier Inkbird (35€). Le tubes ont l'avantage de pouvoir être vissés sur les parois internes du frigo.
plutôt que d'acheter des lactos en poche sous vide sur internet chez Brouw...., tu peux simplement en trouver à la pharmacie sous forme de gellules. Avec des L-plantarum tu obtiendras de très bons résultats. 6 à 9 gellules devraient suffire pour un brassin d'environ 20-24 litres.
Concernant l'élément chauffant de ton installation, j'utilise des tubes chauffants que l'on met dans des serres ou vivarium, bien sûr le tout contrôlé par un boîtier Inkbird (35€). Le tubes ont l'avantage de pouvoir être vissés sur les parois internes du frigo.
l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Une poignée de malt acide (ou pas) marché très bien aussi.
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Merci pour les réponses mais pour le coup les lactos et la partie tenu de température sont des problèmes pour lequels j'ai déjà des solutions
- Yanos92
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Pour le moment, je n'ai fait une seule Sour, donc on ne peut pas trop me qualifier de "spécialiste" du genre, mais je suis plutôt content du résultat. Il s'agit d'une Gose Framboise et j'ai procédé comme suit :
- Moi aussi, j'ai fait du "Sour Kettle", sauf que ma marmite ne tient pas dans ma mini-chambre de fermentation donc j'ai du transvaser aller/retour dans mon petit fermenteur...
- J'ai utilisé 1g de lacto "Helveticus Pitch" (Lallemand) pour 5.0L de moût à acidifier (je sais c'est tout petit, mais 1. c'était un brassin de test, et 2. c'est pas la taille qui compte ).
- Je l'ai fait travailler à 40.0°C en utilisant un double système de chauffage (Pad chauffant 25W + Ceinture chauffante 50W).
- J'ai attaqué à un pH de 4.50 en utilisant classiquement de l'acide lactique (mais le citron, c'est pas plus con qu'autre chose, surtout si c'est pour en ajouter à la fin dans le fermenteur, comme pour la Berliner Weisse de Fauve (https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing)
- 24h plus tard, j'étais tombé à un pH de 3.47.
- J'ai utilisé 5g de sel et 3g de coriandre pour un volume post-ébu de 5.0L
- J'ai ajouté 600g de purée de framboise dans le fermenteur après 4 ou 5 jours de fermentation primaire
Au final :
- Le sel (ajouté en fin d'ébullition) ne se sent pas trop : faut le savoir que c'est une Gose !
- Pareil pour la coriandre mais c'est de la production maison : elle n'a peut être pas trop de goût à la base ?
- L'acidité est correcte mais je supporte facilement plus.
- La framboise est ultra présente !
- Moi aussi, j'ai fait du "Sour Kettle", sauf que ma marmite ne tient pas dans ma mini-chambre de fermentation donc j'ai du transvaser aller/retour dans mon petit fermenteur...
- J'ai utilisé 1g de lacto "Helveticus Pitch" (Lallemand) pour 5.0L de moût à acidifier (je sais c'est tout petit, mais 1. c'était un brassin de test, et 2. c'est pas la taille qui compte ).
- Je l'ai fait travailler à 40.0°C en utilisant un double système de chauffage (Pad chauffant 25W + Ceinture chauffante 50W).
- J'ai attaqué à un pH de 4.50 en utilisant classiquement de l'acide lactique (mais le citron, c'est pas plus con qu'autre chose, surtout si c'est pour en ajouter à la fin dans le fermenteur, comme pour la Berliner Weisse de Fauve (https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing)
- 24h plus tard, j'étais tombé à un pH de 3.47.
- J'ai utilisé 5g de sel et 3g de coriandre pour un volume post-ébu de 5.0L
- J'ai ajouté 600g de purée de framboise dans le fermenteur après 4 ou 5 jours de fermentation primaire
Au final :
- Le sel (ajouté en fin d'ébullition) ne se sent pas trop : faut le savoir que c'est une Gose !
- Pareil pour la coriandre mais c'est de la production maison : elle n'a peut être pas trop de goût à la base ?
- L'acidité est correcte mais je supporte facilement plus.
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Journal : viewtopic.php?p=503244#p503244
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- Soron
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Les lactos ça s'achète même en supermarché rayon "ferments pour yaourt".
- Penn-Maen
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Pas gouté des masses de göses, donc c'est à prendre avec des pinces de forge, mais jamais senti le coté salé dans les quelques exemplaires croisés. Je ne sais plus qui disait que si on trouvait le goût du sel, c'est que le brasseur s'était loupé. Corollaire : si tu ne sens pas le sel c'est que tu as réussi
En même temps, c'est 20% de plus que le dosage qu'on retrouve souvent (100g de fruit / l). Comme on dit dans une brasserie de Paris : dans le doute, rajoute
Cuillère de yaourt nature / lactos à yaourt : c'est très subjectif mais je trouve qu'il manque une certaine profondeur / fraicheur / rondeur (difficile de décrire précisément) avec ceux-ci comparé au résultat d'une poignée de grains directement dans la marmite
PM, tartiné au beurre salé
(de Guérande le sel, off course, les autres sels ne sont que des succédanées )
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Re: Besoins de conseils pour ma première Sour !
Précisons guérande au micro plastique, surtout la fleur.
Le pire étant celui de méditerranée, mer très propre si il en est, et trop petite pour compenser la, pollution / à l'atlantique
Le sel c'est gemme ou de source, le reste c'est +/- pollué malheureusement.
Près de chez Néo y en a du bon de source
En Moselle du bon gemme.
Dernière modification par Pedzouille le 11 janv. 2023 16:11, modifié 1 fois.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
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