Brassins et expériences(L')Amélioration continue

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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yann Noux »

De mon côté je laisse à feu doux sur ma plaque et je remue toutes les 10 minutes. En général j'ai une température constante pendant toute la durée de l'empâtage. Mais de toute manière plus le volume est important plus c'est simple d'obtenir une température stable.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Vavangue »

Yanos92 a écrit : 10 sept. 2022 7:22 [Stabilité du palier d'empâtage]

Sur mon dernier brassin, ou je visais un palier de 68.0°C, ma température a varié entre 66.7°C et 69.0°C (j'ai un peu "merdé" sur la fin en chauffant un peu trop longtemps, d'ou ce pic à 69°C...) avec une température moyenne de 67.8°C et une erreur moyenne de 0.34°C par rapport à la consigne.
Ca me semble déjà pas mal, surtout pour un aussi petit volume.
Perso, sur des brassins de 12l, j'ai arrêté de vouloir réguler au dixième de degré près.

J'avais fait le test avec trois thermomètre différents j'avais trois températures différentes, parfois assez significativement. Je commençais à sérieusement douter de la précision des ces instruments. J'ai pu en faire vérifier un par un collègue métrologue qui fait de l'étalonnage pro, j'ai été surpris de la précision dudit thermomètre qui s'est révélé être relativement précis avec un écart de moins d'un demi degré. J'en déduis que c'est dans ma marmite (chauffée au gaz) que les différentiels de températures sont importants même si j'essais de brasser le plus régulièrement possible.

V.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Fr@nçois »

C'est vrai que la température dans ma marmite est aussi un peu étalée. De même, je peux avoir pas mal de différences en mesurant la densité d'un même mout au réfractomètre, même en homogénéisant le plus possiblr le mout.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

A mes débuts, j'ai trouvé très peu d'informations concernant la DUREE DE GARDE (MATURATION) de mes bières.
Les 15 jours de refermentation, pour obtenir une bonne carbonatation semblent partagés, mais après ?

Dans le "How to Brew", il me semblait avoir trouvé un passage ou J.Palmer disait en substance qu'une bière bien brassée n'avait pas besoin d'une période de maturation (propos pondérés juste après par l'avis d'un de ses amis).
Mais le sujet est si vite évacué que je n'ai pas réussi à retrouver le passage en question...

Dans "Faire sa bière à la maison", la durée de garde donnée à chaque recette varie de 2 à 15 semaines, sans grande explication.

Personnellement, j'ai donc eu tendance, jusqu'à présent, à goûter ma première bouteille après 2 semaines, puis à consommer le reste, progressivement, sans trop me soucier de la durée de garde et du type de bière...

Après quelques discussions sur le forum, j'ai quand même fini (récemment), par adopter le principe empirique suivant:
o 1 semaine de garde par degrés d'alcool
o +1 semaine pour les bières brunes
o -1 ou -2 semaine(s) pour les bières "fragiles"
(faiblement houblonnées à chaud),

Ça donne donc :
- 5 semaines pour une Pale Ale à 5.0%
- 9 semaines pour une Triple Belge à 9%
- 11 semaines pour une Imperial Stout à 10%
- 6 semaines pour une IPA à 6% "à l'ancienne" (houblonnage majoritaire en phase d'ébullition)
- 4 semaines (maxi) pour une NEIPA à 6% (houblonnage en "hop stand" et "dry hop")
- 2 à 3 semaines pour une Sour à 4.5%

Concernant les températures de garde, en revanche, pas de miracle : je fais avec ce que j'ai c'est à dire stockage dans ma cave d'immeuble, à température ambiante, soit de 18 à 26°C suivant la saison. C'est ça ou c'est le réfrigérateur à 3 ou 4°C...
Déjà que pour du vin, je trouve le principe d'une cave électrique anti-écologique (un appareil branché H24, que tu ouvres 2 fois par mois) alors pour la bière ! Sans parler de la place que ça prend dans un appart...
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Penn-Maen »

Je ne plus si c'est Zanasheiff, Jackson ou Calagione qui disait dans un de ses bouquins :
"goutez régulièrement. Quand la bière vous semble avoir atteint son maximum, pliez la caisse car vous n'aurez jamais mieux".

Bon l'expérience dit que ce n'est pas aussi simple. Certaines bières "ratées" deviennent excellentes après des années (j'ai une bière brassée en 2018 —cf sujet "repas de crêpes", c'est l'amber ale—, mal équilibrée, imbuvable, et qui est désormais une merveille automnale avec la madérisation)
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

La meilleure amélioration apportée à mon process de brassage est, jusqu'à présent, la fabrication d'une CHAMBRE DE FERMENTATION pour réguler la température. N'ayant pas la place pour un réfrigérateur dédié au brassage, j'ai fabriquer une caisse en bois, isolée avec du polystyrène et refroidie avec le couvercle de ma glacière électrique de camping (Peltier).


Voir la photo dans la galerie


Je l'ai utilisé sur mon dernier brassin, et j'ai pu sans problème, réguler un beau 20.0°C par des températures ambiantes de 25.0 à 30.0°C.
(Ce brassin de NEIPA a un peu foiré pour des histoires d'oxydation, mais c'est un autre problème :D )

Pour ma prochaine (brassage prévu dimanche) je refais une Triple Belge.
Sur le site (https://bisonbrew.com/how-to-brew-a-belgian-tripel/) j'ai lu qu'il conseillait d'adopter un profil de température croissant du style :
- 2 jours stables à 18.0°C (64°F)
- augmentation progressive à raison de +1.0°C (2.0°F) tous les 2 jours jusqu'à 24.5°C (76°F)
- maintien à 24.5°C (76°F) jusqu'à stabilisation de la densité (soit 7 à 10 jours)

Si je comprends bien, ce type de profil devrait limiter la présence des alcools de Fusel, ce qui était certainement le principal défaut de ma précédente Triple Belge.
=> Que pensez-vous de ce type de profil de température ?
=> Est-ce applicable à n'importe quel type de bière ?


Question subsidiaire : Dans les recettes de Triple Belge que je trouve (sur Little Bock par exemple) une durée de fermentation de 21 jours semble faire à peu près consensus mais personne ne parle de cold Crash (ni de profil de température croissant d'ailleurs). Sur mes derniers brassins, j'étais également sur 20/21 jours de fermentation, mais en y incluant un cold crash final parfois assez long (ex : 6 jours sur ma dernière NEIPA ou sur une Pale Ale à la mangue).
=> Le cold crash est-il tellement implicite que personne n'en parle plus ?
=> Quelle est la durée minimale d'un cold crash (hors bière "chargée" comme une bière au fruit) ? (Ex: 2.5 jours sur ma précédente Triple Belge)
=> Dans le cas de cette Triple Belge, le cold crash doit-il être réalisé seulement après les 21 jours de fermentation ?
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Re: (L')Amélioration continue

Message par maxougoret »

Bonjour,
Yanos92 a écrit : 17 sept. 2022 7:47
=> Que pensez-vous de ce type de profil de température ?
=> Est-ce applicable à n'importe quel type de bière ?
RAS. Depuis ma lecture de Yeast, je pratique ce genre de profil. Ça permet de pousser un peu les levure quand elles commencent à ralentir après la phase exponentielle => DF atteinte plus vite et nettoyage anticipé, ce qui doit permettre une maturation plus courte (en théorie, hein !)
Après, +7°C ça va parce que c'est une belge. Généralement je suis plutôt sur 3/4°C, en étant parti de la moitié inférieure de la plage de température de la levure.
Je ne conditionne pas le début de la rampe de température à une durée de fermentation, mais à un niveau d'atténuation. Dans Yeast, White recommande d'attendre d'avoir complété 75% de la fermentation. Par exemple, pour avoir un calcul simple, si tu comptes sur une atténuation de 80%, attends d'en être à 60. Il se trouve qu'au bout de 2-3 jours, c'est souvent le cas mais pas forcément.
Question subsidiaire : Dans les recettes de Triple Belge que je trouve (sur Little Bock par exemple) une durée de fermentation de 21 jours semble faire à peu près consensus mais personne ne parle de cold Crash (ni de profil de température croissant d'ailleurs). Sur mes derniers brassins, j'étais également sur 20/21 jours de fermentation, mais en y incluant un cold crash final parfois assez long (ex : 6 jours sur ma dernière NEIPA ou sur une Pale Ale à la mangue).
=> Le cold crash est-il tellement implicite que personne n'en parle plus ?
=> Quelle est la durée minimale d'un cold crash (hors bière "chargée" comme une bière au fruit) ? (Ex: 2.5 jours sur ma précédente Triple Belge)
=> Dans le cas de cette Triple Belge, le cold crash doit-il être réalisé seulement après les 21 jours de fermentation ?
Disons que 3 semaines, hors kveik, c'est un minimum (même si finalement quand je fait une rampe de température, ma DF est généralement atteinte en 7 à 10 jours). Mais la durée de fermentation n'est pas le seul paramètre qui te permet de dire que tu peux embouteiller.
Quant au cold crash, si tu as le matos et la place, la question effectivement ne doit pas se poser. Ça permet de gagner quelques semaines/mois sur la limpidité, et quelques mm de dépôt au fond des bouteilles.
Plus c'est froid, mieux c'est. Perso je suis plutôt à 4-5°C, mais 0-2, c'est mieux.
2 jours c'est le mini semble t il... Mais quand ta bière est prête à être embouteillée, pas forcément à 21 jours.

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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Effectivement, la plage de variation est un peu large. Je vais peut-être commencer par un 20°C/24°C...
Je comprends ta logique de travailler en densité plus qu'en durée, mais j''ai pas trop envie de perdre 150ml d'échantillons tous les 2 jours, surtout que je brasse des volumes très faibles...
Je vais donc tester ça "au doigt mouillé" :liar: .
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Re: (L')Amélioration continue

Message par maxougoret »

Le refracto est ton ami.
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Re: (L')Amélioration continue

Message par Yanos92 »

Pendant que ma Triple Belge fermente, je m'efforce de consommer ma "NEIPA oxydée" sans trop trainer :wink: !
La dernière que j'ai gouté (hier soir) m'a semblé "un peu moins pire" que les autres et il se trouve que cette bouteille était particulièrement remplie.
Connaissant le risque d'oxydation des NEIPA, j'avais rempli mes bouteilles un peu plus que d'habitude, mais finalement pas tant que ça : il reste souvent 1 cm de vide dans le goulot, alors qu'avec celle d'hier soir, je devais plutôt être à 4/5 mm d'espace seulement.
=> Ca peut jouer ?
=> Vous remplissez vos NEIPA à raz-bord ?
Dernière modification par Yanos92 le 20 sept. 2022 20:31, modifié 1 fois.
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