BrassageAmateur.com

Je brasse depuis février 2022 et je vais bientôt attaquer mon 9ieme brassin.
Je me considère encore comme un grand débutant et je cherche à m'améliorer un peu à chaque nouveau brassin, par petites touches.

Je vous ferrais part, dans ce sujet, des problèmes que je rencontre, de mes questionnements ainsi que des améliorations de process que j’ai déjà apporté, ou que j’envisage pour la suite.
N'hésitez pas à me corriger si je profère des idioties (ça arrivera surement) et me faire part de vos propres expériences.

Le premièr sujet qui m'a intéressé a été le VOLUME DE PRODUCTION

J'ai débuté le brassage en utilisant un kit BMaker, et c'est avec le même matériel que j'ai brassé ma première bière perso :
- une marmite standard de 5L
- un (petit) sac de brassage
- un fermenteur plastique de 5L
- refroidissement en plongeant la marmite dans un évier rempli d'eau froide

Avec cela, et en trichant un peu (rajouter de l'eau pendant l'ébu pour atteindre le volume de pré-ébu prévu, supérieur au volume réel de ma marmite) j'ai péniblement réussi à brasser 3,25L de bières. J'ai tout de suite compris que brasser avec une cuve de 5L n'était pas vraiment viable à long terme et le premier "chantier" à donc consister à augmenter mon volume de production.

Pour autant, je suis resté très raisonnable. Je brasse actuellement environ 5L de bière par brassin avec :
- une marmite de 9L
- un fermenteur en verre de 8L

Beaucoup trouverons surement ces volumes encore particulièrement faibles, mais j'y vois personnellement plusieurs avantages :
- hors vacances, je peux faire un nouveau brassin toutes les 3 semaines, ce qui me permet de progresser plus vite
- je peux apporter de la variété à ma production, en changeant de style à chaque fois
- quand ma bière est "tout juste correcte", ça fait moins de bière "passable" à boire !
- ces faibles quantités conviennent mieux à la vie en appartement, en réduisant le volume du stock, ainsi que celui du matériel de brassage.
- de telles quantités me permettent de brasser avec du matériel standard (marmite) sans avoir à investir dans trop d'équipement spécifique.
- une cuve d'ébullition de 9L permet encore de refroidir son moût dans un évier rempli d'eau froide et de glaçons, ce qui sera impossible avec une cuve de 15 ou 20L

Après, c'est sûr que le jour (prochain ?) ou j'aurais brassé une bière dont je serais vraiment fier, je regretterais de n'en avoir fait que 5L...

Salut,

Bienvenue

Si on met de côté les considérations de prix et d'encombrement (les détails quoi

) il te sera plus facile de brasser sur des volumes d'au moins 20L car la maiche aura plus d'inertie et les températures seront plus faciles à stabiliser. En plus le temps que tu passes à brasser est sensiblement le même quelque soit le volume

Jettes un coup d'œil à cette vidéo pour un setup de petit volume :
[youtube][/youtube]

A bientôt

Merci pour ce lien, ça donne des idées.
C'est original, d'utiliser un "cuiseur sous-vide plongeant", pour réguler la température pendant l'empatage. C'est la première fois que j'entends parler de ça !

Ça me rassure aussi un peu de le voir utiliser la technique de l'évier rempli d'eau et de glaçons pour refroidir une cuve d'ébullition de 14 L.

Mais le "problème" du refroidissement, c'est un sujet à part entière...

Dans la vidéo pour un set-up mini-mash "budget", je trouve que son cuiseur sous-vide plongeant fait un peu péter le budget. On est vite à plus de 100E avec ces machins-là.
...Et puis, son concassage à l’air étrange, ça fait des gros morceaux. Puis faut qu’il arrête de touiller son moût comme un bourrin à l’ébullition (à moins de chercher l’oxydation à chaud). Puis il fermente que "à chaud", il a rien pour refroidir son fermenteur (il doit pas crécher dans un bled où la canicule s’installe l’été)… Bref, faut que j’arrête la critique.

Sinon, pour un retour d’expérience sur du matos "petit mash / petit budget" :
J’ai longtemps brassé dans une gamelle 20l (30 ou 40E de mémoire chez Carrouf’) sur ma cuisinière, filtré dans un double-seau percé (rastaman), refroidi avec un serpentin chinois (à 18E) et fermenté dans des seaux brico de 15l (3.5E chez casto).
Tout ça complété avec le petit matos adéquat : densimètre, balance de précision, thermomètre, transvaseur, etc.
Avec cette installation, je sortais entre 10 et 12l (13 max) en fermenteur en fonction des bières (et disons 8l sur des trucs plus costauds en ABV).
C’est simple, c’est pas cher, ça prend pas trop de place (suis en appartement), c’est plutôt polyvalent, et ça sort un volume relativement "correct" pour le temps consacré à brasser.
Parce que là, avec ta gamelle 9l et ton fermenteur 8l, si tu lances une "grosse bière" (Triple, BW, RIS ou autre) tu risques de te retrouver avec seulement 2l de produit fini. Tristesse...

@Hellwood : j'ai commencé avec un setup similaire en BIAB tout d'abord et ensuite avec un seau + fond filtrant, c'était pas mal et j'ai sorti des trucs pas trop mal pour un rapport budget encombrement satisfaisant à l'époque en appartement.

Concrètement je trouve dommage de consacrer autant de temps sur des brassins avec un aussi faible volume.

Salut Yann,
On s’était vus il y a qlqs temps sur l’Hay-les-Roses il me semble. J’avais eu la chance de goûter tes breuvages hautement houblonnés ! Content de te voir trainer sur le forum.
Je lisais justement tes conseils sur le journal de Néo.

Pour ce qui est du rapport temps consacré / volume final, je suis bien d’accord, il est clairement problématique sur des petits volumes (et ça me semble assez extrême sur du 5l).
Après je comprends la position de Yanos. Je suggérais juste que 10/12l ne lui demanderaient pas un gros investissement et que ça restait tout à fait correct par rapport à sa "conso présumée".

Tout le monde ne brasse pas 60l de super top qualité ! Moi-même suis passé à 15/16l de produit fini et j’ai enchainé dernièrement 2 brassins un peu bof, ça me fait 30l de bines finalement assez difficiles à écouler. En plus, à force de cultiver mes potes en zythologie, ils finissent par devenir bégueules et peinent aussi à finir mes brassins foirés. Où va le monde ?!

... Nous sommes condamnés à "l'amélioration continue" !

En effet Lowman m'a dit qui tu étais, c'est cool de pouvoir discuter sur le forum.

Pour l'amélioration continue, c'est même une évidence. Je pense sortir des trucs plutôt pas mal sur les bières très houblonnées néanmoins j'ai énormément à apprendre sur les autres styles et c'est aussi ça qui fait qu'on en découvre tous les jours.

Et pour en revenir au coeur du sujet 10 - 12l me paraît être un bon compromis pour débuter sans investir de trop.

Salut tous,
Je comprends assez bien l'intéret que trouve Yanos à brasser des petits volumes. Entre autres, ça permet de brasser souvent et donc de s'améliorer assez vite. Au début, je brassais 1 gallon dans un dame jeanne, ça me prenait une matinée. Aujourd'hui, je suis sur 10 litres et je brasse un peu moins souvent. Différentes raisons :
- je suis plutôt sur une journée de brassage
- je suis un peu plus patient quant à la durée de fermentation (et des lagers)
- l'embouteillage c'est un peu fastidieux, je préfère embouteiller 1 fois 3 gallons que 3 fois 1 gallon.
Enfin ce qui est important c'est que le volume de sa production soit adaptée à sa consommation! Et de se faire plaisir.

Merci à tous pour vos réponses.
Si j'enchaîne quelques bières correctes avec mon matos actuel, je passerais probablement sur un peu plus grand.
Avec une cuve de 15/16 L, je devrais pouvoir utiliser ma cuve de 9L pour chauffer l'eau de rincage (au delà du prix, je n'aime pas gacher) et un fermenteur de 14L doit tenir dans ma chambre de fermentation (en principe, c'est calculé exprès).
Mais bon, j'ai encore le temps de cogiter...

Perso, avec une cuve d'ébullition de 14 litres, je mets environ 10 ou 10,5 litres dans mon fermenteur.

Ola,

Je rebondis juste sur 2 ou 3 points que j'ai lu et avec lesquels je suis moyennement d'accord.

Je comprend pas trop la relation taille installation / temps de brassage. Pour avoir expérimenté plusieurs volumes, le temps du brassin reste relativement proche que l'on brasse 10 ou 100 litres. L'embouteillage est plus long, mais entre faire 2 x 5l et une fois 10l il y a pas photo.
C'est surtout l'encombrement / manutention qui diffère.

Après l'approche de se dire que multiplier des brassins sur petits en se disant que ca sera plus facile en passant sur plus grand, là aussi pas vraiment d'accord.Je pense qu'il y a 2 facteurs pour réussir sa bière, avoir une recette équilibrée et arriver à la répliquer correctement sur son install. Pour la recette, à la limite, pas besoin de connaissance, tu as même de très bonne brasserie qui les donne. Arriver à la mettre en pratique, c'est autre chose.
Tout ca pour dire que si à terme tu penses passer sur plus gros, c'est pas parce que tu fais de très bonne bière sur petit que tu arriveras à le répliquer immédiatement. Il te faudra sans nul doute un temps d'adaptation et d'apprentissage de ton nouveau matos.

Et dernier point, le prix ... là aussi je suis pas sur que faire du petit brassin soit économiquement plus viable. Plus tu vas aller sur du gros, plus tu vas avoir des conditionnement gros, et moins ça coûtera cher en matière première. Et d'ailleurs, moins c'est reconditionné (genre le houblon, en 5kg, c'est souvent là que j'ai eu les meilleurs résultats)

@ioz73:
Je pense qu'on est plus ou moins d'accord...

J'ai bien conscience que brasser 5, 10 ou 50 L prend plus ou moins le même temps, hors embouteillage. C'est d'ailleurs une "critique" qui revient souvent, quand je parle de petits volumes.

Et quand je parle de faire des petits brassins s'est pour accumuler de l'expérience assez rapidement. Mais passer à des volumes un peu plus grands ne sera pas forcément plus simple (je n'en sais rien) et oui, j'aurais sûrement à adapter ma technique.

Concernant le prix, on est bien d'accord que mes achats en petites quantités (malt de base par 5 kg et malts spéciaux par 1 kg) me reviennent cher, mais si je ramène un sac de 25 kg, c'est le divorce assuré

.
Quand je parle de prix, je pense surtout au matériel spécifique au brassage dont on peut (éventuellement) se passer, et cela d'autant plus qu'on reste sur des petits volumes (serpentin ou refroidisseur à plaque, cuve de chauffage de l'eau, réfrigérateur de régulation, etc).

Ne t'en fais pas Yanos, il n'y a pas de bon ou de mauvais volume, il y a celui qui te convient et voilà.
Depuis que j'ai commencé je suis dans la même démarche que toi : progresser pas à pas et tenter d'améliorer au moins une chose à chaque brassin. Pour ma part, je pense que c'est une bonne approche.

Je trouve que c'est également une approche tout à fait justifiable de vouloir bien se faire la main avec des petits volumes. Y a quand même des trucs plus techniques sur de toutes petites installations (genre le maintien des températures) et ça te permettra de mieux savoir vers quoi tu veux aller le jour où tu veux aller vers plus gros.

Et je ne vois pas le soucis de changer de matos/process par la suite, si ça force à évoluer, s'adapter, peut-être rater un peu et c'est aussi pour ça que ça permet de progresser.

V.

Pour en finir avec mes histoires de volumes, il y a autre chose qui m'a gêné au début, c'est les volumes des dépôts.
On trouve plein de sites qui expliquent le calcul des volumes d'empatage et rincage, en fonction du ratio eau/grain (R) du taux de rétention d'eau et de celui d'évaporation, mais les dépôts en cuve d'ébullition et fermenteur sont souvent passés sous silence.
Ok, ces volumes peuvent pas mal varier en fonction de la densité, du type de grains et de levure, du houblonage, de sa capacité à plus ou moins laisser le dépôt sedimenter dans le fond sans trop le remuer...
N'empêche que, si j'en crois mon expérience, ça peut représenter 25 à 35% du volume de moût en fin d'ébullition, ce qui est loin d'être négligeable !

Yanos92 a écrit : ↑07 sept. 2022 13:34 N'empêche que, si j'en crois mon expérience, ça peut représenter 25 à 35% du volume de moût en fin d'ébullition, ce qui est loin d'être négligeable !

Là, justement, sur des grands volumes tu n'auras pas du tout le même ratio.
Perso, j'abandonne 1l ou 1.5l de trub en fond de cuve ébu lors du transfert en fermenteur (disons 5 à 10% du moût). Et je pense que sur des volumes plus importants le ratio doit être encore plus bas...

Hellwood a écrit : ↑07 sept. 2022 15:39 Perso, j'abandonne 1l ou 1.5l de trub en fond de cuve ébu lors du transfert en fermenteur (disons 5 à 10% du moût).

Ben je veux bien savoir comment tu fais, je laisse bien 6l au fond de la cuve entre le houblon et le trub. Même si je houblonne comme un porc, je dois louper un truc !

6 litres sur un volume total de combien ?
Après, j’imagine qu’avec les doses de cheval que tu utilises en houblons tu dois avoir une bonne masse de trub…

Pour ma part, je laisse grosso modo 1,5l, aller ptêtre 2l, sur environ 17l en fin d’ébu (15l en fermenteur), tout ça sur des moûts pas excessivement houblonnées (le plus souvent en hopspider), avec une nuit de repos en frigo régulé et transfert en fermenteur le lendemain.
Pendant le transfert, je ne suis pas hyper-hyper-rigoureux, j’attrape un tout petit peu de trub au passage (j’ai lu que c’était bénéfique pour les levures), mais ça ne doit pas vraiment jouer sur le volume.
Par ailleurs, je n’observe pas de beaux choux-fleurs de trub comme chez certains (jme suis fais une raison). Et de toute façon, si "choux-fleurs" il y avait, après une nuit de repos ça finit en galette relativement plate au fond de la cuve.
J’ai pas l’impression que ce soit anormal… Tu me mets le doute là…
Peut-être que le repos en frigo régulé tasse le volume de trub ?

J'ai 23 litres en fermenteur au final et je démarre mon ébullition a 34. Je finis a environs 30l en fin d'ébullition. Je dois perdre environ 6 litres avec houblons (200g minimum, c'est le tarif) et trub + 1 litre évaporé avec le hopstand et refroidissement.

Par contre j'ai une cassure de dingue avec une très grosse floculation.

je tourne aussi sur environ 1.5 à 2 litres pour 20 à 23 litres en fermenteur.
Mais je n'ai ni cassure de fou ni quantité de houblons astronomique

Sur les gros houblonnages (pour moi gros ça tourne à 8g/l sur volume post-boil, hors DH éventuel) je perds facile 1 à 2 litres de plus. Globalement je pars sur le fait que chaque gramme de houblons me bouffe 4 fois son volume en liquide si cônes et le double si pellets

Ça se tient à peux près !

Pour Yann, 6/30 ça fait 20% de trub. Ça atteint quasiment ce que j'ai meruré sur ma derrière NEIPA, avec houblonnage hors flamme, sans sac à houblon ni "hops spider".

Pour Hellwood, on est un poil sous les 12%. C'est ce que j'ai obtenu récemment sur une Pale Ale et une Blanche.

Peut-être/probablement aussi que laisser reposer la cuve toute la nuit a un effet bénéfique sur la sédimentation du trub. Personnellement, je transfert en fermenteur le soir même car ma cuve d'ebullition ne rentre pas dans ma chambre de fermentation...

PS:
- Quand je parlais de 25 a 35%, je comptais la totalité des dépôts, fermenteur compris.
- Quand je houblonne en phase d'ébullition, j'ai aussi pris l'habitude d'écumer les déchets de houblon avant de couper ma plaque. Ça doit un peu jouer en minimisant le trub (Cf. Lorsque mon taux de trub tourne à moins de 12%)...

Je dois avoir un truc à améliorer dans mon process certainement. Ça me paraît énorme mes 6l à côté de vous. Mais en gros, plus j'ai amélioré mon efficacité sur la cassure (traitement de l'eau plus particulièrement), plus j'ai eu de trub et du coup j'ai augmenté mon volume d'ébullition pour arriver à récupérer 23l de moût limpide en fermenteur.

@Yanoss
En effet, si je compte la perte en fond de fermenteur c’est plus la même chose. Chez moi faut ajouter encore 1 à 2 litres facile en fonction du moût et de la floculation de la levure. Donc pas loin de tes 25% tout compris.

@Yann Noux
Vu la limpidité de tes moûts avant fermentation, c’est peut-être nous (enfin moi du moins) qui avons des trucs à améliorer dans nos process...

Si ça peut te rassurer, sur ma dernière (et première) NEIPA j'ai atteint 1,7 L de trub pour 7,2 L en fin d'ébullition, soit 23,6 % ! Sur le coup, j'ai pensé avoir remué ma cuve d'ebullition comme une brute. Je n'avais jamais constaté un tel ratio.
C'était aussi mon premier houblonnage hors flamme. On va dire que j'ai des excuses

.

Effectivement, moi aussi j'ai bien plus de perte* en fond de cuve d'ébu qu'en fond de fermenteur.
1 à 2 litres dans la cuve ébu (selon le houblonnage pellet en libre), mais moins d'un litre au fond du fermenteur. Et j'ai souvent de la cassure à chaud, de beau nuage, que j'ai pour la première fois attrapé avec une épuisette bricolé avec un sac 100 microns

Bon ca n'as pas changé la face du monde, le plus gros était déjà au fond suite au whirlpool

*: c'est pas perdu je laisse bien décanter et je congèle le mout pour les starter

Hellwood a écrit : ↑08 sept. 2022 19:26 @Yanoss
En effet, si je compte la perte en fond de fermenteur c’est plus la même chose. Chez moi faut ajouter encore 1 à 2 litres facile en fonction du moût et de la floculation de la levure. Donc pas loin de tes 25% tout compris.

@Yann Noux
Vu la limpidité de tes moûts avant fermentation, c’est peut-être nous (enfin moi du moins) qui avons des trucs à améliorer dans nos process...

Merci ça me rassure quelque part ! C'est vrai que je charge aussi en céréales crues type flocons et blé.

Pour ce qui reste en fermenteur, a part les levures et les zoublons du DH, pas sûr d'avoir grand chose comme trub.

[Stabilité du palier d'empâtage]

Lors de mes premiers brassins, mon attention s'est focalisée (peut être à tort) sur le manque de stabilité de mon palier d'empatage.
J'alternais les phases de repos et les courtes phases de chauffage (assez vive) et je me faisais régulièrement avoir par l'inertie thermique de ma cuve, son faible volume n'aidant probablement pas.

Ma première idée a été d'améliorer l'isolation de ma cuve : je lui ai fabriqué une enveloppe de liège d'environ 1 cm d'épaisseur, couvercle compris (je précise que j'ai des plaques à induction, et pas à gaz !).
On est encore loin d'une cuve isolée, type glacière, mais ça ralentie déjà pas mal les déperditions de chaleur.

A force d'essais, j'ai surtout affiné mon "protocole" d'asservissement de la température :
- Je démarre 0.5°C au dessus de la consigne,
- Je brasse et fais un relevé de température toutes les 5 minutes,
- lorsque j'allume ma plaque, je chauffe désormais beaucoup plus doucement, en laissant le couvercle fermé en permanence.

Sur mon dernier brassin, ou je visais un palier de 68.0°C, ma température a varié entre 66.7°C et 69.0°C (j'ai un peu "merdé" sur la fin en chauffant un peu trop longtemps, d'ou ce pic à 69°C...) avec une température moyenne de 67.8°C et une erreur moyenne de 0.34°C par rapport à la consigne.
=> Je considère (peut-être à tord là aussi ?) que ça commence à être correct, en terme de stabilité, même si je cherche à faire mieux à chaque fois (peut-être en baissant encore la puissance de chauffage pour tendre vers une chauffe quasi continue).

J'ai surtout l'impression que la température d'empâtage (et sa stabilité) est un critère de second ordre, et qu'il y a bien d'autres paramètres qui influent d'avantage sur le résultat final (hygyène, température de fermentation, recette, etc) surtout quand on débute...

PS : Même si mon asservissement manuel est loin d'être parfait, je trouve valorisant de procéder ainsi. Avec une cuve automatique, j'aurais l'impression de déléguer à la machine la partie la plus délicate du processus de fabrication.

Tu n’est pas obligé de chauffer pendant l’empâtage. La maische retient de base très bien sa température, c’est encore mieux si la cuve est isolée.
C’est plus simple, mais du coups tu perds quelques degrés pendant cette heure (~3°C chez moi). Sans conséquence autre que faire la typicité de ta bière.
Plus difficile de faire des paliers cela dit (et impossible chez moi).

Si je ne chauffe pas en cours de route, avec ma petite marmite de 9L, et malgré ma couche de liège isolante, je vais probablement perdre 4 à 5 °C sur une heure.
Ce qui me paraissait inacceptable au début n'est peut être pas si grave que ça, mais l'effort à fournir pour minimiser cette variation n'est pas non plus énorme...

On fait des choix…
- Perdre 3°C en 1h sur une pico de 500l pour éviter de relancer la chauffe, ça peut être un bon compromis.
- Perdre 5°C sur un petit volume, alors que tu peux juste mettre un pti coup de plaque induction, ce serait vraiment dommage.
5° à l'empâtage ça change complètement le profil de ta bière.

Perso, sur ma première cuve plus petite (18l) j'avais mis une isolation (qui avait cramé sur les bords au fil des brassins). Là, je n'isole même plus. Je relance la chauffe (plaque vitro) de temps en temps (3 ou 4x), c'est pas la mer à boire...

De mon côté je laisse à feu doux sur ma plaque et je remue toutes les 10 minutes. En général j'ai une température constante pendant toute la durée de l'empâtage. Mais de toute manière plus le volume est important plus c'est simple d'obtenir une température stable.

Yanos92 a écrit : ↑10 sept. 2022 7:22 [Stabilité du palier d'empâtage]

Sur mon dernier brassin, ou je visais un palier de 68.0°C, ma température a varié entre 66.7°C et 69.0°C (j'ai un peu "merdé" sur la fin en chauffant un peu trop longtemps, d'ou ce pic à 69°C...) avec une température moyenne de 67.8°C et une erreur moyenne de 0.34°C par rapport à la consigne.

Ca me semble déjà pas mal, surtout pour un aussi petit volume.
Perso, sur des brassins de 12l, j'ai arrêté de vouloir réguler au dixième de degré près.

J'avais fait le test avec trois thermomètre différents j'avais trois températures différentes, parfois assez significativement. Je commençais à sérieusement douter de la précision des ces instruments. J'ai pu en faire vérifier un par un collègue métrologue qui fait de l'étalonnage pro, j'ai été surpris de la précision dudit thermomètre qui s'est révélé être relativement précis avec un écart de moins d'un demi degré. J'en déduis que c'est dans ma marmite (chauffée au gaz) que les différentiels de températures sont importants même si j'essais de brasser le plus régulièrement possible.

V.

C'est vrai que la température dans ma marmite est aussi un peu étalée. De même, je peux avoir pas mal de différences en mesurant la densité d'un même mout au réfractomètre, même en homogénéisant le plus possiblr le mout.

A mes débuts, j'ai trouvé très peu d'informations concernant la DUREE DE GARDE (MATURATION) de mes bières.
Les 15 jours de refermentation, pour obtenir une bonne carbonatation semblent partagés, mais après ?

Dans le "How to Brew", il me semblait avoir trouvé un passage ou J.Palmer disait en substance qu'une bière bien brassée n'avait pas besoin d'une période de maturation (propos pondérés juste après par l'avis d'un de ses amis).
Mais le sujet est si vite évacué que je n'ai pas réussi à retrouver le passage en question...

Dans "Faire sa bière à la maison", la durée de garde donnée à chaque recette varie de 2 à 15 semaines, sans grande explication.

Personnellement, j'ai donc eu tendance, jusqu'à présent, à goûter ma première bouteille après 2 semaines, puis à consommer le reste, progressivement, sans trop me soucier de la durée de garde et du type de bière...

Après quelques discussions sur le forum, j'ai quand même fini (récemment), par adopter le principe empirique suivant:
o 1 semaine de garde par degrés d'alcool
o +1 semaine pour les bières brunes
o -1 ou -2 semaine(s) pour les bières "fragiles" (faiblement houblonnées à chaud),

Ça donne donc :
- 5 semaines pour une Pale Ale à 5.0%
- 9 semaines pour une Triple Belge à 9%
- 11 semaines pour une Imperial Stout à 10%
- 6 semaines pour une IPA à 6% "à l'ancienne" (houblonnage majoritaire en phase d'ébullition)
- 4 semaines (maxi) pour une NEIPA à 6% (houblonnage en "hop stand" et "dry hop")
- 2 à 3 semaines pour une Sour à 4.5%

Concernant les températures de garde, en revanche, pas de miracle : je fais avec ce que j'ai c'est à dire stockage dans ma cave d'immeuble, à température ambiante, soit de 18 à 26°C suivant la saison. C'est ça ou c'est le réfrigérateur à 3 ou 4°C...
Déjà que pour du vin, je trouve le principe d'une cave électrique anti-écologique (un appareil branché H24, que tu ouvres 2 fois par mois) alors pour la bière ! Sans parler de la place que ça prend dans un appart...

Je ne plus si c'est Zanasheiff, Jackson ou Calagione qui disait dans un de ses bouquins :
"goutez régulièrement. Quand la bière vous semble avoir atteint son maximum, pliez la caisse car vous n'aurez jamais mieux".

Bon l'expérience dit que ce n'est pas aussi simple. Certaines bières "ratées" deviennent excellentes après des années (j'ai une bière brassée en 2018 —cf sujet "repas de crêpes", c'est l'amber ale—, mal équilibrée, imbuvable, et qui est désormais une merveille automnale avec la madérisation)

La meilleure amélioration apportée à mon process de brassage est, jusqu'à présent, la fabrication d'une CHAMBRE DE FERMENTATION pour réguler la température. N'ayant pas la place pour un réfrigérateur dédié au brassage, j'ai fabriquer une caisse en bois, isolée avec du polystyrène et refroidie avec le couvercle de ma glacière électrique de camping (Peltier).

Voir la photo dans la galerie

Je l'ai utilisé sur mon dernier brassin, et j'ai pu sans problème, réguler un beau 20.0°C par des températures ambiantes de 25.0 à 30.0°C.
(Ce brassin de NEIPA a un peu foiré pour des histoires d'oxydation, mais c'est un autre problème

)

Pour ma prochaine (brassage prévu dimanche) je refais une Triple Belge.
Sur le site (https://bisonbrew.com/how-to-brew-a-belgian-tripel/) j'ai lu qu'il conseillait d'adopter un profil de température croissant du style :
- 2 jours stables à 18.0°C (64°F)
- augmentation progressive à raison de +1.0°C (2.0°F) tous les 2 jours jusqu'à 24.5°C (76°F)
- maintien à 24.5°C (76°F) jusqu'à stabilisation de la densité (soit 7 à 10 jours)

Si je comprends bien, ce type de profil devrait limiter la présence des alcools de Fusel, ce qui était certainement le principal défaut de ma précédente Triple Belge.
=> Que pensez-vous de ce type de profil de température ?
=> Est-ce applicable à n'importe quel type de bière ?

Question subsidiaire : Dans les recettes de Triple Belge que je trouve (sur Little Bock par exemple) une durée de fermentation de 21 jours semble faire à peu près consensus mais personne ne parle de cold Crash (ni de profil de température croissant d'ailleurs). Sur mes derniers brassins, j'étais également sur 20/21 jours de fermentation, mais en y incluant un cold crash final parfois assez long (ex : 6 jours sur ma dernière NEIPA ou sur une Pale Ale à la mangue).
=> Le cold crash est-il tellement implicite que personne n'en parle plus ?
=> Quelle est la durée minimale d'un cold crash (hors bière "chargée" comme une bière au fruit) ? (Ex: 2.5 jours sur ma précédente Triple Belge)
=> Dans le cas de cette Triple Belge, le cold crash doit-il être réalisé seulement après les 21 jours de fermentation ?

Bonjour,

Yanos92 a écrit : ↑17 sept. 2022 7:47
=> Que pensez-vous de ce type de profil de température ?
=> Est-ce applicable à n'importe quel type de bière ?

RAS. Depuis ma lecture de Yeast, je pratique ce genre de profil. Ça permet de pousser un peu les levure quand elles commencent à ralentir après la phase exponentielle => DF atteinte plus vite et nettoyage anticipé, ce qui doit permettre une maturation plus courte (en théorie, hein !)
Après, +7°C ça va parce que c'est une belge. Généralement je suis plutôt sur 3/4°C, en étant parti de la moitié inférieure de la plage de température de la levure.
Je ne conditionne pas le début de la rampe de température à une durée de fermentation, mais à un niveau d'atténuation. Dans Yeast, White recommande d'attendre d'avoir complété 75% de la fermentation. Par exemple, pour avoir un calcul simple, si tu comptes sur une atténuation de 80%, attends d'en être à 60. Il se trouve qu'au bout de 2-3 jours, c'est souvent le cas mais pas forcément.

Question subsidiaire : Dans les recettes de Triple Belge que je trouve (sur Little Bock par exemple) une durée de fermentation de 21 jours semble faire à peu près consensus mais personne ne parle de cold Crash (ni de profil de température croissant d'ailleurs). Sur mes derniers brassins, j'étais également sur 20/21 jours de fermentation, mais en y incluant un cold crash final parfois assez long (ex : 6 jours sur ma dernière NEIPA ou sur une Pale Ale à la mangue).
=> Le cold crash est-il tellement implicite que personne n'en parle plus ?
=> Quelle est la durée minimale d'un cold crash (hors bière "chargée" comme une bière au fruit) ? (Ex: 2.5 jours sur ma précédente Triple Belge)
=> Dans le cas de cette Triple Belge, le cold crash doit-il être réalisé seulement après les 21 jours de fermentation ?

Disons que 3 semaines, hors kveik, c'est un minimum (même si finalement quand je fait une rampe de température, ma DF est généralement atteinte en 7 à 10 jours). Mais la durée de fermentation n'est pas le seul paramètre qui te permet de dire que tu peux embouteiller.
Quant au cold crash, si tu as le matos et la place, la question effectivement ne doit pas se poser. Ça permet de gagner quelques semaines/mois sur la limpidité, et quelques mm de dépôt au fond des bouteilles.
Plus c'est froid, mieux c'est. Perso je suis plutôt à 4-5°C, mais 0-2, c'est mieux.
2 jours c'est le mini semble t il... Mais quand ta bière est prête à être embouteillée, pas forcément à 21 jours.

Maxime

Effectivement, la plage de variation est un peu large. Je vais peut-être commencer par un 20°C/24°C...
Je comprends ta logique de travailler en densité plus qu'en durée, mais j''ai pas trop envie de perdre 150ml d'échantillons tous les 2 jours, surtout que je brasse des volumes très faibles...
Je vais donc tester ça "au doigt mouillé"

.

Le refracto est ton ami.

Pendant que ma Triple Belge fermente, je m'efforce de consommer ma "NEIPA oxydée" sans trop trainer

!
La dernière que j'ai gouté (hier soir) m'a semblé "un peu moins pire" que les autres et il se trouve que cette bouteille était particulièrement remplie.
Connaissant le risque d'oxydation des NEIPA, j'avais rempli mes bouteilles un peu plus que d'habitude, mais finalement pas tant que ça : il reste souvent 1 cm de vide dans le goulot, alors qu'avec celle d'hier soir, je devais plutôt être à 4/5 mm d'espace seulement.
=> Ca peut jouer ?
=> Vous remplissez vos NEIPA à raz-bord ?

Je remplis à 4 ou 5 mm du bord pour toutes le bières que j'embouteille.
A ras bord, il me semble que cela présente un fort risque d'explosion (ne serait-ce qu'à cause de la dilatation thermique du liquide).

Salut, je viens de parcourir ton journal, quelques retours d’expérience :

- Les pertes : en brassant 15-20L, je perds environ 3 à 4L en fond de cuve ebu, en laissant reposer 20 min après whirlpool. Mais celui ci est réalisé à froid donc moins efficace à priori. Sur des styles très très houblonnés c’est déjà monté à 5-6L. J’utilise des pellets sans sac à houblon, je soutire à l’autosiphon et je n’ai donc pas particulièrement de système anti trub. Je pense que tout ça peut s’améliorer mais je fais avec mon matos et je ne me suis pas encore trop pris la tête là dessus. En fond de fermenteur c’est de l’ordre de 1,5 à 2L.

- Le cold crash : oui si tu peux en faire un, fais le, surtout si tu veux de la limpidité. 48h à 2-3°C c’est très bien.

- Headpsace des bouteilles : sur des styles très houblonnés je remplis quasi à ras bord, allez à 2-3 mm de la capsule. Ça fait la différence sur l’oxydation (tu trouveras pas mal de retours d’expérience sur internet) et pas d’explosion de mon côté sauf sur une bouteille fragilisée, par contre en remplissant trop au taquet j’ai déjà eu des débordements sur les bouteilles à bouchon mécaniques à cause de la dilatation du liquide, un peu crade quand ça sèche mais c’est tout, pas d’infection dans les bouteilles.

Dab2 a écrit : ↑20 sept. 2022 22:20 - Les pertes : en brassant 15-20L, je perds environ 3 à 4L en fond de cuve ebu, en laissant reposer 20 min après whirlpool. Mais celui ci est réalisé à froid donc moins efficace à priori. Sur des styles très très houblonnés c’est déjà monté à 5-6L. J’utilise des pellets sans sac à houblon, je soutire à l’autosiphon et je n’ai donc pas particulièrement de système anti trub. Je pense que tout ça peut s’améliorer mais je fais avec mon matos et je ne me suis pas encore trop pris la tête là dessus. En fond de fermenteur c’est de l’ordre de 1,5 à 2L.

Tes chiffres corroborent tout à fait les miens, sachant qu'on a le même process (pellets, sans sac à houblon) :
- 15 à 25% de dépôts dans la cuve d'ébullition
- 9 à 20% de dépôts dans le fermenteur

Au total, ça me donne un "taux de production" (ratio volume de bières embouteillées vs. volume fin ébullition) moyen de 66% (sur 8 brassins) avec typiquement :
- 74% pour des Pale Ale ou un bière blanche pas trop houblonnées, autour de 5.5% d'ABV
- 62 à 65% sur des bières un peu plus fortes (Triple Belge, IS, IPA)
- Je suis carrément tombé sous les 60% sur ma dernière NEIPA, mais j'ai probablement loupé mon whirlpool et/ou mon transfert en fermenteur (le grosse quantité de houblon n'explique pas tout ici)...

=> Voilà au moins un point (les volumes de dépôts) sur lequel je vais arrêter de m'interroger !

Je viens de faire un petit brassin test d'American Amber Ale, et j'aurais envie d'y ajouter des copeaux de chêne (à 5 g/L), mais j'ai un doute : est-il préférable et/ou nécessaire de transférer la bière dans une seconde cuve avant d'ajouter les copeaux ?
Je n'ai pas prévu une fermentation secondaire particulièrement longue (3 semaines dont 1 de "cold crash", soit 4 semaines de fermentation au total) mais j'ai peur que mes copeaux s'enfoncent dans la couche de levure floculée en fond de fermenteur, et perdent de leur effet...

Ça flotte pas les copeaux ?

Les copeaux, je ne les ai utilisés qu’une fois, mais j’ai été surpris du résultat...
J’ai pris des copeaux "light" je crois et j’ai fait une Teinture pour les stériliser (dans du rhum blanc).
J’ai dosé au minimum (de mémoire 1.5g/l) pour voir ce que ça donnerait, et introduit le tout quelques jours avant l’embouteillage (sans transfert particulier).
Le résultat fut très boisé ! Le souci, à mon avis, réside dans le fait que j’ai laissé mes copeaux macérer en teinture pendant au moins 2 semaines avant de les mettre dans la bière. Du coup c’est le rhum (que j’ai aussi versé dans la bière) qui devait être très chargé en arômes boisés.
A refaire, je ferais des temps de contact beaucoup plus courts (teinture et bière).

Donc si tu utilises cette technique c’est un ensemble à prendre en compte dans le dosage : le type de copeaux, la quantité, le temps de contact dans la bière et aussi celui dans la teinture.

Deux ou trois essais avec les copeaux.

Je rejoins Hellwood sur le dosage autour de 1g/l, ça me paraît suffisant, et sur la préparation par teinture dans un alcool fort une quinzaine de jours.

A chaque fois, j'ai laissé infuser une semaine les copeaux égouttés pendant la garde et le résultat était très boisé à chaque fois lors des premières dégustations.

Par contre, j'ai l'impression qu'une longue conservation en bouteilles avant consommation fait que le boisé se fond dans la bière (aucun rapport entre les premières bouteilles dégustées et celles gardées plusieurs mois).

Autre point, je ne suis pas sûr que les différents type feront un ressenti plus ou moins boisé : mon sentiment est que le boisé est différent en fonction de la chauffe des copeaux.

Je trouve aussi que la bière doit être un minimum "riche" en bouche pour l'ensemble soit assez équilibré. Une amber ale comme tu le prévois Yanos me semble être bien pour un premier essai.

Et si possible, goûter pour voir l'évolution en fermenteur.

Garp84 a écrit : ↑01 oct. 2022 21:17 Ça flotte pas les copeaux ?

Après avoir macéré dans du rhum (ou du Cognac) mes coupeaux on plutôt tendance à couler...

pigeon_la_barrique a écrit : ↑02 oct. 2022 15:18 Je trouve aussi que la bière doit être un minimum "riche" en bouche pour que l'ensemble soit assez équilibré. Une amber ale comme tu le prévois Yanos me semble être bien pour un premier essai.

Et si possible, goûter pour voir l'évolution en fermenteur.

Pour le moment, j'ai uniquement fais un essai avec une Imperial Stout, donc là, l'apport des copeaux (3 semaines) auxquels j'avais ajouté une gousse de vanille était sensible mais pas hyper marqué. Sur une Amber Ale, j'ai surement intérêt à être plus prudent.

Pour ce qui est de goutter et/ou de transvaser, je suis devenu prudent après avoir récemment oxydé un brassin. Certes, c'était une NEIPA et donc bien peu de rapport avec une Amber Ale, mais bon... je me méfie !

[Une Imperial Stout en double mash ?!]

J'avais déjà tenté une IS à mon 5ième brassin, et le résultat me semblait tout à fait correct, même si j'avais pas mal surestimé le rendement.
Pour cette fois, je vais tester le "Double Mash" en m'inspirant (en moins "bourrin") de la recette de la "Sensation Pure" de chez Fauve :
https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... omebrewing).

Le principe, tel que je l'ai compris est le suivant :
- 1er empâtage avec un volume Ve et 50% des grains (avec un R assez élevé de 4.2)
- mash-out + filtration
- rinçage "léger", juste pour rattraper le volume perdu à la filtration (rétention des grains)
- 2nd empâtage avec le reste des grains, dans le moût du 1er
- mash-out + filtration
- à nouveau un petit rinçage pour revenir au volume de départ, Ve

En partant sur un rendement (raisonnable) de 55%, je pense taquiner une DF de 1.100 et les 10.0% ALC.

D'après mes calculs, je devrais obtenir 6.3L en fin d'ébullition (avec 580 g/L de grain), contre seulement 5.0L (avec 550 g/L) en reprenant une méthode à simple mash (et un R=2.5).
=> Ça vaut le coup de tester !

Bon, ça y est, ma "IS Double Mash" est en fermenteur et ça n'a pas été de tout repos !

Finalement, j'ai ajusté mon plan en adoptant un volume légèrement croissant (vs. solution ou l'eau de rinçage compense exactement la rétention d'eau dans les drèches). Ça m'a permis de baisser un peu les "R" (3.5 au premier mash et 3.6 au second) et donc augmenter les volumes de rinçage et le volume final.

Les problèmes ont commencé dès les mesures de pH. C'est seulement le second brassin où je tente d'utiliser un ph-mètre pour ajuster l'acidification de mon moût, et je mesure toujours moins que les valeurs données par "Mon Eau de Brassage". Sur cette "IS", mon moût était légèrement sous les 5.0, avant même de verser la moindre goute d'acide ! Ok, il y avait environ 5% de malt torréfié à 900 EBC, mais bon...
Je ne sais pas si c'est mon ph-mètre qui déconne complètement (je l'ai calibré juste avant de l'utiliser), si c'est mon eau qui est super acide à la base, ou si c'est ma manière de mesurer, mais je ne peux rien tirer de ce ph-mètre !

Ensuite, mes mesures de rendement ont été très farfelues :
- Super optimiste au premier empâtage (76% alors que je tourne plutôt autour de 70/71% d'habitude)
- Catastrophique après le second mash et avant l'ébullition : 43%
- Finalement plutôt bonne (pour le style) en fin d'ébullition : 62%
=> Rien compris sur ce coup-là ! Surtout que d'habitude, je trouve des valeurs assez cohérentes des prédictions...

Au 2nd rinçage, mes drèches m'ont semblé se comporter comme une vraie "éponge à moût", avec une rétention considérable.
Cette impression a d'ailleurs été confirmée en mesurant un volume après filtration, très loin de la théorie. Dans l'affolement, j'ai poursuivi le rinçage pour me rapprocher du volume pré-ébu théorique...

Pour terminer, mon moût, une fois transféré dans le fermenteur, me paraît ultra chargé en dépôt.
J'ai pourtant été attentif de ne pas remuer ma cuve d'ébullition pendant le refroidissement.
Après, c'est peut être normal, vue la densité du truc (1.110) !

pH : ramènes-tu ton échantillon @25°C ou moins pour la mesure ?

Pas d'avis pour les 3 pts suivants, hormis qu'un moût passé 1.095 ressemble toujours à un truc hyper visqueux mais ce n'est pas confusionnable (ça se dit ça ?

) avec du dépôt ? C'est peut-être uniquement de la cassure à chaud ?

Alors effectivement, je mesure comme un bourin, directement dans la cuve d'empâtage. Il me semblait que les ph-mètre faisaient un ajustement automatique, en fonction de la température mais j'ai peut-être rêvé, ou le mien ne le fait pas : je vais vérifier !

non, l'ATC ce n'est pas "automatique" comme on le pense.

il y a un très bon post sur la mesure de pH avec ou sans ATC justement.

TL;DR : au délà de 60°c, l'ATC est dans les choux (et en plus tu flingues ta sonde). Et si ATC il y a, il te donne le pH à la température de mesure, pas à la température de référence (20 ou 25°C) je ne sais plus. L'ATC, mal utilisé et/ou mal compris, CDLM (valable aussi pour les réfractos)

Yanos92 a écrit : ↑10 oct. 2022 6:57 Je tente d'utiliser un ph-mètre pour ajuster l'acidification ... mon moût était légèrement sous les 5.0, avant même de verser la moindre goute d'acide !

Yanos92 a écrit : ↑10 oct. 2022 14:42 ...Alors effectivement, je mesure comme un bourin, directement dans la cuve d'empâtage.

Du coup, tes résultats ne sont pas si étranges.
Si l'on considère 0.35 à 0.45 la différence de mesure entre t° empâtage et t° ambiante (selon la littérature) tu dois pas être loin des 5.4 de pH cible finalement.
Pour être sûr de tes mesures, laisses refroidir ton moût à température ambiante (25°C) avant d'y plonger la sonde.

Alors je sais pas si le prix influe sur la qualité des ph-mètre, mais j'espère...

Chez moi en dessous de 60°, la mesure diffère très très peu entre 25° et 55° par exemple. Ca change sûrement rien, mais j'ai une sonde pour la T° et une pour le PH.
Mais il n'a pas coûté 50€, et n'est pas destiné prioritairement à la bière. ( la sonde oui, j'en ai une pour le liquide )
Je me rassure comme je peux

Vous avez surement raison concernant la température excessive de mon échantillon.

Par contre c'est pas super lourd dans la pratique ?

Ok, il ne doit pas falloir très longtemps pour refroidir quelques cl de moût, mais si il faut faire plusieurs essais (ajout d'acide lactique, mélange prélèvement d'échantillon, refroidissement, mesure du pH) c'est un coup à terminer son ajustement à mi-empâtage

.

=> Comment faites-vous en pratique ?

Bonjour,

J'ai un tube à essai. Je le passe sous un filet d'eau à l'évier. La température tombe très vite sous 30°C.

Maxime

En pratique, je corrige jamais le pH en temps réel : je le mesure en prélevant un échantillon 10 min après le début de l’empatage et en laissant refroidir à 25°C environ, et je note la valeur.

Je tiens compte de la mesure pour corriger éventuellement la quantité d’acide ou de malt acide sur les brassins suivants.

Salut,
Je prélève dans un verre (3-5mm) que je trempe dans un fond d'eau dans l'évier, en 2mn même pas c'est à température de mesure.

Ca y est, j'ai enfin réussie à brasser ma première SOUR !
Mais ça n'a pas été sans mal...

J'utilise la technique de "sour keetle" (acidification entre empâtage et ébullition) sauf que dans mon cas, je transfert le moût dans mon fermenteur, le temps de l'acidification. En effet, n'ayant pas de cuve automatique, j'utilise ma chambre de fermentation pour maintenir la bonne température. Avec mes 2 chauffages (1 pad de 25W et 1 cable de 50W) je n'ai aucun mal à monter à 40 voir 45°C (par 20°C d'ambiante).

Pour éviter ces aller/retour, je testerai bien une autre solution : Faire l'acidification directement dans le fermenteur, juste avant l'ensemencement. Il me suffirait de passer la consigne de 40°C à 20°C avant d'enchainer avec la levure.
Mais cette méthode présente quand même quelques défauts (pas d'ébullition pour "tuer" les lacto, nécessité de rester à des faibles IBU pour ne pas inhiber les lacto).
=> Quelqu'un a déjà expérimenté cette solution ?

Sur mon premier essai, j'avais mal serré le bouchon situé à la base de mon petit fermenteur plastique. Sur le coup, je ne me suis rendu compte de rien, mais après 36h, mon fermenteur était vide et une (petite) flaque se répendait sur le planché de mon bureau

...

J'ai refait un essai 15 jours plus tard, et là tout c'est bien passé : j'ai atteint un pH de 3.5 en 24h seulement (à 40°C et une 1 g de lacto pour 5L de moût). J'ai utilisé de l'Helveticus Pitch de Lallemand...

PS : J'ai testé mon pH-mètre, en refroidissant mon échantillon comme suggéré par certain et effectivement ça fonctionne très bien...

Afin de récupérer le maximum de bière au fond de mon fermenteur, je me suis bricolé un support à 45° :

Voir la photo dans la galerie

Après un bon "cold crash", le dépôt est tellement compact qu'il bouge à peine lors du basculement et ça fonctionne très bien !

Sympa le support

Quand je place mon fermenteur au frais pour le CC, j’ai taillé une cale de 4*4 cm à la largeur du réfrigérateur que je cale dessous afin d’obtenir la même chose que toi. Ça fonctionne nickel, les levures se colmatent dans l’angle créé et me prend pas énormément de place.
J’avais aussi pensé à me faire aussi un « inclineur » dans ton style au départ mais volume trop gros pour la taille du frigo !

Dans mon cas, je l'incline après le cold crash et comme dit plus haut, ça ne semble pas poser de problème...

A l'occasion de mon dernier brassin (une Session IPA) j'ai fait plusieurs tests intéressants :

Sceau de filtration :
J'ai testé mon nouveau sceau de filtration (10L), utilisant la bonne vienne technique de la tresse inox :

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Ça c'est très bien passé et mon rendement à fait un jolie bon, passant de 70% (BIAB avec petit rinçage symbolique) à 78%.

Hopstand :
Jusqu'à présent, je n'ai testé le hopstand que sur une NEIPA et le résultat n'avait pas été fameux : bière oxydée et beaucoup trop amère pour une NEIPA.
Même si les problèmes venaient peut être plus du double dry hop ou de l'embouteillage que du hopstand, j'ai voulu faire un essai sur une Session IPA avant de refaire un test de NEIPA.

Et là, les questions ont commencé à fuser :
- Comment (ou peut-on) calculer l'amertume apportée par un hopstand ?
- Le hopstand va-t-il modifier l'effet des houblons ajoutés précédement (ébullition) ?
- quel est l'effet d'un refroidissement lent comme le mien (cuve d'ébu dans l'évier rempli d'eau) ?
- utiliser un hop spider ou un sac à houblon change-t-il vraiment quelque chose (durée d'amérisation) ?

Après pas mal de recherches, sur le forum (viewtopic.php?p=504236#p504236, viewtopic.php?p=500536#p500536) ou ailleurs (https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu) j'en suis arrivé à la conclusion que rien ne remplacerait un essai.

Pour cette Session IPA, j'ai donc adopté la répartition suivante pour mes houblons (Simcore + Waimea, AA : 15%) :
- 1.25 g/L en ébullition pour 15' (24.5 IBU d'après "JolieBulle")
- 1.25 g/L en hopstand à 85°C (19.0 IBU d'après "JolieBulle")
- 2.50 g/L en dry hop (0.0 IBU)

Cette fois-ci, j'ai utilisé des sacs à houblon (au moins) pour l'ébullition et le hopstand, en espérant ainsi mieux respecter les durées de ma recette mais je n'y crois pas trop...
J'ai interrompu le refroidissement du moût pendant toute la durée du hopstand (Cf. plus bas).
En pratique, j'ai démarré le hopstand vers 72°C au lieu de 85°C...
=> On verra bien ce que ça donnera (objectif : 43 IBU et un ratio BU/GU de 1.0) !

Refroidissement dans l'évier :
J'ai relevé la température toute les 5 minutes au cours de mon refroidissement et mon hopstand (c'est d'ailleurs pour ça que j'ai raté le seuil de 85°C

)

Ça donne ça :

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- Au départ (marmite dans l'eau) le refroidissement est assez rapide malgré le côté rudimentaire de ma technique.
- On voit bien ensuite un quasi palier correspondant au hopstand (marmite hors de l'eau)
- Dans la dernière partie, la descente reprend (après avoir changé l'eau) mais moins vite compte tenu du plus faible différentiel de température.
- Je me suis arrêté à 40°C car j'ai utilisé une levure "kveik"...

Hellwood a écrit : ↑06 sept. 2022 22:19 Parce que là, avec ta gamelle 9l et ton fermenteur 8l, si tu lances une "grosse bière" (Triple, BW, RIS ou autre) tu risques de te retrouver avec seulement 2l de produit fini. Tristesse...

Non, c'est pas si catastrophique que ça !

J''ai récemment embouteillé 5.0L de ma dernière Triple Belge (proche de 9%) et 4.0L d'une Imperial Stout (double mash) estimée à 11%.
Et comme c'est pas précisément des bières de soif, ça me convient très bien (surtout pour l'IS qui va me faire 5 ou 6 mois !).

PS : Pour info, mon record de volume, a été atteint sur une "Pale Ale" (pas trop forte, donc peu de dépôts) : 5.25L. Ca ne change donc pas tant que ça de ma Triple...

Ça m’évoque la justement nommée "Bonzaï Beer" vue sur un autre sujet…

Aujourd'hui, je m'attaque à ma première English IPA, mais je me pose (encore) des questions sur le "hop stand" et ses effets amérisants :

Fin août sur ma première NEIPA de 35 IBU (avec houblonnage en hopstand et dry hop) :
- j'ai laissé refroidir le moût à l'air (mais avec le couvercle) ce qui a pris 55' pour descendre à 85°C (75°C après les 30' de hopstand) !
- j'ai mis tout le houblon directement dans la cuve (sans hopspider ni sac).
- refroidissement "actif", avec cuve baignant dans l'évier rempli d'eau froide, une fois le hopstand terminé
=> Résultat : Une bière très amère (et "accessoirement" bien oxydée).

Il y a 15 jours, avec une Session IPA de 40 IBU :
- Refroidissement actif pendant 15' qui m'a amené à 72°C (je me suis laissé surprendre)
- J'ai utilisé un sac à houblon
=> Résultats : amertume limitée, type Pale Ale...

Vous l'aurez compris, je tâtonne dans le noir et ne maîtrise pas grand-chose...
Après, ce qui me rassure, c'est que j'ai l'impression de ne pas être le seul, concernant le hopstand !

Pour mon English IPA, les risques seront probablement réduits car la grosse majorité de l'amertume est apportée par mon premier houblonnage en phase d'ébullition (Magnum, 60'). C'est pas les 10g de houblon à 4%AA prévus en hopstand qui vont changer grand-chose, mais si je ne gère pas correctement température et/ou durée...

Salut,

Je dirais que l'amertume ressentie dépend lourdement des sucres résiduels dans ta bière finie, donc de ta densité finale. Le chiffre souvent utilisé est différent, c'est le ratio IBU/DI. Sans ça, difficile de se prononcer. A mon avis, ça peut jouer dans l'explication de ton ressenti sur les deux bières que tu mentionnes.
Pour ton IPA, je ne me prendrais pas trop la tête sur l'amertume spécifiquement apportée par le hopstand, qui a l'air un peu négligeable.

Le hasard a voulu que mes deux bières finissent avec la même densité (1.010).
Par contre les rapports BU/GU attendus étaient (fort logiquement) très différents : 0.56 pour la NEIPA et 0.92 pour la Session IPA.

Accessoirement, je m'étais pas mal "troué" avec le profil d'eau de ma NEIPA, en visant un ratio SO4/Cl de 2.0, alors que, pour une NEIPA, j'aurais dû aller dans l'autre sens et viser plutôt 0.5. Par ailleurs, quelqu'un sur le forum avait laisser entendre que l'oxydation pouvait être (au moins en parti) responsable de cette amertume excessive, mais je ne sais pas ce qu'il en est vraiment.

Non, mais de toute façon, j'ai un peu renoncé aux "calculs savants" (surtout avec un hopstand) : Je cherche plutôt à me définir un "protocole", m'y tenir le mieux possible et voir le résultat pour ajuster au brassin suivant...

Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte en effet, mais dans ta description je relève déjà deux choses :
- La rapidité de refroidissement : Avec ta NEIPA 55 min pour atteindre les 85°C c’est autant de temps pendant lequel tes houblons d’ébullition continuent d’isomériser même partiellement (et de créer de l’amertume).
- La température de démarrage du HopStand : 72°C ou 85°C ne produisent pas le même impact en terme d’IBU. D’après le blog de Beersmith par exemple on voit une utilisation relative d’environ 34% à 85°C et seulement 15% à 75°C (on en avait discuté par ici aussi entre-autres…)

Il est vrai aussi que la compo des minéraux, l’utilisation d’un sac à houblon, l’oxydation (j’imagine)… vont venir aggraver la situation. Mais les 2 points précédents me paraissent assez cruciaux (enfin de mon point de vue) et peuvent expliquer en partie "les écarts" que tu observes.

Comme tu le dis, pour essayer de maîtriser le truc (progressivement brassin après brassin en fonction du ressenti que tu en tires), tu dois d’astreindre à un même protocole : cibler par exemple une température de démarrage du hopstand relativement fixe (80°C peut être un bon compromis) avec un début de refroidissement "rapide", une durée de HS assez identique (par exemple 20min) et une "forme" fixe (en libre par exemple).

Question subsidiaire : Quel logiciel utilises-tu pour tes calculs ? (BeerSmith emporte l’approbation de la communauté et, perso, je trouve que BrewFather propose une estimation plutôt honnête des IBU avec HopStand...)

Salut, sur les NEIPA, l’amertume peut aussi venir d’une extraction trop importante de polyphenols durant le DH. Temps de contact, température, variétés de houblon, il y a pas mal de paramètres. J’ai eu ça sur une Hazy IPA que j’ai tentée cet été et c’était effectivement bien désagréable, alors que pour le coup je n’avais pas eu d’IBU lié à l’ebu et peu d’IBU lié au hopstand (20 min à 75°C).

Hellwood a écrit : ↑04 déc. 2022 18:38 Avec ta NEIPA 55 min pour atteindre les 85°C c’est autant de temps pendant lequel tes houblons d’ébullition continuent d’isomériser même partiellement (et de créer de l’amertume).

Dans le principe tu as raison, mais pour cette NEIPA, je n'avais aucun houblon en phase d'ébullition : Tout en HS et (double) DH.
Par contre, cette longue période de refroidissement initiale n'est peut-être pas étrangère à mon problème d'oxydation...

Hellwood a écrit : ↑04 déc. 2022 18:38 72°C ou 85°C ne produisent pas le même impact en terme d’IBU

On est bien d'accord : c'est probablement la principale erreur que j'ai commise sur ma Session IPA.

Hellwood a écrit : ↑04 déc. 2022 18:38 Quel logiciel utilises-tu pour tes calculs ?

J'utilise "JolieBulle" qui adopte, de l'aveux même de son auteur, une formule "simpliste" du calcul d'IBU en hopstand. Il a d'ailleurs écrit tout un article pour expliquer pourquoi un calculateur fiable est quasi impossible à coder (https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu).

Dab2 a écrit : ↑04 déc. 2022 18:46 Salut, sur les NEIPA, l’amertume peut aussi venir d’une extraction trop importante de polyphenols durant le DH. Temps de contact, température, variétés de houblon, il y a pas mal de paramètres. J’ai eu ça sur une Hazy IPA que j’ai tentée cet été et c’était effectivement bien désagréable, alors que pour le coup je n’avais pas eu d’IBU lié à l’ebu et peu d’IBU lié au hopstand (20 min à 75°C).

C'est une piste intéressante : d'autant que le phénomène a peut-être été favorisé par un premier DH effectué très tôt, après 3 jours de fermentation primaire.

Par expérience, lorsque j'ai eu de l'oxydation sur des quilles, l'amertume était bien plus prononcée et désagréable.

Je suis finalement assez content de ma première "Session IPA" :

Voir la photo dans la galerie

L'amertume est insuffisante (probablement parce que j'ai débuté mon hopstand trop bas) mais à part ça, je la trouve très sympa :
- Jolie couleur orangée,
- Parfum et saveur avec des notes de mandarine,
- Petite effervescence qui donne du peps.

Ce qui est amusant, c'est qu'elle est presque aussi colorée et opaque, qu'une Pale Ale à la mangue que j'avais brassé cet été (là aussi avec une levure Kveik). Peut-être un effet "mécanique" du HS + DY ? Ou alors, c'est juste les 14% de blé de ma recette ?

Pas mal pour une bière réalisée en 8 jours, du brassage à la mise en bouteille (levure Lallemand Kveik Voss à 35°C).

=> On verra ce que les "forumeurs" en pensent, lors de la soirée Fauve du 12/12.

C'est fois-ci, c'est ma Gose Framboise que je met en bouteille.

Avec 120 g/L de purée de framboise, elle à un goût de fruit vraiment sympa. Et que dire de la couleur : rose fluo

!

Pour me faire une idée de son acidité, je l'ai comparée avec une Gose de Daddy Brew et une Sour Farmhouse de Hoppy Road.
Le hasard veut que les deux goses aient plus ou moins le même pH (3.50) alors que la Sour tourne autour de 3.80 et pourtant, en bouche, c'est la Sour qui me semble la plus acide des trois !

Probablement une impression causée par sa sècheresse (Farmhouse).
Comme quoi, le pH ne fait pas tout...

on veut une photo !

Je viens de recevoir mon densimètre wifi (https://brewbrain.nl) !

Et évidement, je n'ai pas résisté à l'envie de le plonger immédiatement dans mon fermenteur contenant une English IPA depuis 11 jours.

Elle n'est plus à ça prêt : n'ayant rien compris à la technique du double drop évoquée par Hellwood (viewtopic.php?t=41235&hilit=double+drop) j'ai déjà procédé à une petite aération 2 jours après l'ensemencements...

Je ne sais pas le niveau de précision du "Float", ni celle de ma calibration (faite avec de l'eau du robinet) mais la densité mesurée hier soir était de 1.0186 et elle est "tombée" ce matin à 1.0161. Tout ça pour une DF théorique de 1.020, en retenant 70% d'atténuation pour la levure LalBrew London (65-75% selon Lallemand)...

Je suis assez étonné que la densité continue a descendre "aussi vite" après 11 jours.
En tout cas, si ces chiffres sont justes, je ne crains pas une sous-atténuation !
A moins, comme évoqué par Hellwood, que ma levure anglaise ait été supplantée par une levure sauvage ou une bactérie...

=> Affaire à suivre !

Salut,
Ça m’inquiète toujours quand je vois "HellWood" cité plusieurs fois dans le même post, parce que le HellWood il dit pas mal de conneries aussi…
Concernant le Densimètre wifi, je ne suis pas utilisateur mais il me semble que la valeur brute est à prendre avec des pincettes. Ça ne remplace pas une mesure de DF réelle avec un bon vieux densimètre analogique avant embouteillage. Il s’agirait plutôt d’avoir une tendance générale, une courbe de progression qui nous renseigne sur la chute de densité et sa stabilisation avant d’embouteiller (sans avoir besoin de faire des prélèvements). De surcroît le Densimètre wifi immergé réagi mal aux ajouts de houblons en DH (ça fausse les courbes).
D’autres utilisateurs (plus geeks que moi) te renseigneront mieux.

viewtopic.php?t=39461

Hellwood a écrit : ↑16 déc. 2022 12:28 Il s’agirait plutôt d’avoir une tendance générale, une courbe de progression qui nous renseigne sur la chute de densité et sa stabilisation avant d’embouteiller (sans avoir besoin de faire des prélèvements).

On est bien d'accord : c'est dans cette logique là que je pense l'utiliser.

Je m'étonnais surtout de la variation (relative) de cette valeur sur 12h.
Mais bon, ça n'a plus bougé depuis ce matin (1.016), alors...

seb1000 a écrit : ↑10 déc. 2022 19:43 on veut une photo !

je n'ai pas pu résister à l'envie de goutter ma Sour Framboise, après seulement 1 semaine de refermentation en bouteille :

Voir la photo dans la galerie

Je suis super content du résultat !

Comme je l'avais pressenti à l'embouteillage, le goût de framboise est ultra présent.
Pour une première bière acide, c'est très encourageant.
Ma copine qui, à la maison, est la spécialiste du genre semble valider en tout cas !

=> J'en met une de côté pour la prochaine réunion du FAUVE HOMEBREW CLUB.

Elle est très jolie, une bien belle couleur qui donne envi malgré que mon palais et les bières acides ne sont très copain

Je me demande vraiment ce que mon "English IPA" va donner

.

Après 15 jours de fermentation, j'ai procédé à son "dry hopping" samedi soir, et ça a relancé l'activité dans le barboteur.
C'est pas ultra violent mais ça persiste : ce matin, ca dure depuis 36 heures !

Sur 14 brassins dont 7 ou 8 avec DH, je n'avais encore jamais observé ce genre de phénomène !

Je pourrais me contenter de laisser faire tranquillement, mais j'avais prévu de mettre en bouteille jeudi soir, après 5 jours de DH, juste avant de partir pour 1 semaine de vacance...

Si je laisse tout en plan pour embouteiller début janvier, j'ai peur que mon DH ne donne un goût trop herbacé à ma binouze (plus de 15 jours).

Yanos92 a écrit : ↑19 déc. 2022 6:36 ça a relancé l'activité dans le barboteur.

Salut,
L'ajout de houblon en DH (pellets ?) a tendance à faire dégazer la bière, donc reprise de glou glou... Aucune inquiétude dans ce cas là, la densité ne bouge pas.

Ça peut aussi provoquer un hop creep, donc légère reprise de fermentation (1 ou 2 points de densité généralement, donc un peu chiant de s'en assurer vu la précision de nos instruments de mesure) mais ce n'est pas du tout systématique, dans ce cas là on conseille généralement de prolonger une semaine pour s'assurer que les sucres sont bien consommés, ce qui est problématique si on ne dispose pas de moyen de retrait du houblon...
Si tu t'es assuré que la densité était stable sur plusieurs jours avant le DH c'est probablement juste un dégazage....

Ok, merci pour ces précisions.
Ca me rassure un peu !

Pour le contrôle de stabilité de la densité, je suis un peu à poil : j'ai (justement) profité de ce DH pour récupérer mon "Float" et le mettre dans mon second fermenteur dans lequel je viens de lancer "Oyster Stout"

.

Et je n'ai (toujours pas) de refractomètre, le densimètre Wifi me semblant plus utile...

C'est sympa de vouloir me remonter le moral, mais là ça sent pas un peu l'infection, non ?

Voir la photo dans la galerie

On est 16 jours après l'ensemencement.
Je ne me rappelle pas avoir déjà vu des trucs aussi "cheloux" flotter en surface, à ce stade.

D'un autre côté, l'odeur n'est pas spécialement désagréable...

Je vais bien voir si le "Cold crash" améliore les choses, parce que en l'état, c'est quand même pas très ragoûtant.

Ça me parait pas si inquiétant au visuel, ça ressemble à un reste de krausen persistant.
Si ton DH a fait dégazer la bière, ça peut aussi expliquer la présence de ces petites bulles en surface.

Je viens d'embouteiller (dans la douleur) mon English IPA.

Après 48 heures de cold crash, les dépôts étranges en surface avaient presque totalement disparu et j'ai réussi à faire un transfert très "propre" (pour une fois) dans ma cuve de ressucrage. A quoi bon, me direz vous, vu que, emporté par mon élan généreux, j'ai oublié de verser mon sirop de sucre que j'avais amoureusement préparé

.
=> Je m'en suis rendu compte après avoir encapsulé la moitié de mes bouteilles

...

Dans l'affolement, j'ai préféré répartir mon sirop de sucre, à la "grosse" directement dans les bouteilles déjà remplies, plutôt que tout remettre dans la cuve de resucrage. On verra bien !

Comme quoi, même après 14 brassins, on est pas à l'abris de faire des erreurs aussi grossières. J'aurais dû prendre le temps de parcourir ma "check-list" avant d'attaquer...

Accessoirement, j'ai été très surpris par la mesure de DF : 1.007 alors que je m'attendais à un truc très élevé, du fait de l'utilisation de la levure Lallemand London. Pour un peu, ça redonnerait du crédit à mon hypothèse d'infection !

J'ai goutté le fond de cuve de ressucrage et je n'ai rien relevé de particulièrement d'inquiétant, même si je trouve toujours difficile de juger une bière à l'embouteillage. Déjà, l'absence de gazéification change beaucoup de choses...

Pour le premier brassin 2023, je prévois d'attaquer fort en tentant une Sour IPA. C'est un style que j'aime bien et qui est pourtant assez rare, même dans la production de nos meilleurs brasseries "pro".

Si j'ai bien compris, le principe consiste à associer une acidification lactique classique (après empâtage) à une recette d'IPA douce et fruitée de type NEIPA. Je vais donc repartir plus ou moins de ma recette d'East Coast IPA brassée au moins d'août, en espérant éviter les problèmes d'oxydation que j'avais rencontré.

Pour le choix des malts :
- 75% de pale ale
- 15% de flocons d'avoine
- 10% de malt de blé

Concernant l'acidification, je vais viser quelque chose de pas trop violent, genre un pH de 3.6/3.8.

Côté houblonnage, environ 14 g/L de Simcoe/Waiemea répartis comme suit :
- 25% en hopstand à 85°C
- 45% en dry hop après 3 jours fermentation
- 30% en dry hop pendant le cold crash final

Levure Verdant de Lallemand

Dans cette recette, c'est clairement les risques d'oxydation qui me posent le plus de problèmes.
Je prévois donc quelques améliorations de mon processus :
- pour le hopstand, adopter un refroidissement actif (cuve dans l'évier rempli d'eau), au lieu d'attendre 35' que la température daigne descendre à 85°C.
- surveiller attentivement mon fermenteur pour éviter que mon bouchon conique ne se déboîte tout seul, comme ça m'est arriver cet été.
- balancer quelques jets de CO2 (Sodastream) dans mon fermenteur après chaque ouverture.
- être super délicat avec mon siphon, lors du ressucrage et l'embouteillage, pour éviter autant que possible les remous et autres bulles.
- remplir mes bouteilles au raz-du goulot.

Si vous avez d'autres idées ou astuces, je suis preneur !
- Peut-être qu'un simple dry hop limiterait les risques ?

Pour limiter les dégâts de l oxydation (je dis bien limiter et non pas empêcher...), j avais lu et tester la conservation des quilles au frais après la refermentation en bouteille (+/-10jours), ça m avait donner l impression de bien marcher sur les bières très houblonnées sans changer le reste de mon process. Inconvénient : faut voir un frigo dédié ou une cave très fraîche.
Après, y a pas de secret : une bonne consommation pour limiter le temps de conservation

Dans une vidéo consacrée à l'oxydation (https://youtu.be/a9_vmqB9Zxc) "Fitz Le Brasseur" suggère d'utiliser une levure de refermentation pour consommer rapidement tout l'oxygène présent dans la bouteille.

Lut !
J’ai lu ça aussi quelque part mais je ne sais plus où !
Une levure neutre ? La même qu'utilisée lors de la première fermentation ?
J’ai fait une recette de double Neipa et je me demande si il serait pas judicieux d’utiliser cette technique.

Je n’ai jamais fait mais sur des groupes anglo-saxons j’ai vu que certains utilisent de la vitamine C (acide ascorbique) pour lutter contre l’oxydation.

Ç est un anti oxydant... Donc en effet, ça doit faire effet.
Faudrait que j essai un jour... Sans scrupules pour ce type d ajout si ca peut améliorer mon résultat.

Yanos92 a écrit : ↑18 déc. 2022 12:37
Voir la photo dans la galerie

magnifique !

Je viens de goûter une première bouteille de mon "English IPA" et je suis (contre toute attente) plutôt content du résultat.
Ok, j'ai tendance à m'emballer assez vite lors de la première dégustation, donc ça demande confirmation...

Aux "premiers raz-bord", je trouvait qu'elle manquait un poil d'amertume, mais c'est peut être une fausse impression.
Par rapport à une classique (american) IPA, les saveurs de houblons sont moins présentes en fin de bouche, mais c'est probablement normal au vu des houblons utilisés (Magnum et Target). Comme c'est la première fois que je bois (et brasse) une English IPA, je manque de repère !

J'attends avec impatience l'avis de "nos spécialistes parisiens des bières anglo-saxonnes" (Bralex, Hellwood, entre-autres) à l'occasion de la prochaine réunion du FAUVE HOMEBREW CLUB !

J'ai l'impression d'avoir un problème de rendement à l'empâtage !

Sur mes 12 premiers brassins, je brassais en "faux BIAB" (avec un petit rinçage du sac posé sur une grille) et j'arrivais régulièrement à un rendement de 71%.

Depuis quelques temps, j'alterne deux méthodes :
- "Vrai BIAB" (sans rinçage, avec toute l'eau dés le départ) pour les petits brassins tests
- Rinçage avec sceau de filtration (tresse inox) pour mes brassins standards.

En BIAB, j'oscille maintenant entre 67 et 70%. C'est un poil moins que lorsque je faisais un petit rinçage du sac, ce qui me semble logique.

Avec sceau de filtration, j'ai atteint 78% au premier essai et je me croyais arrivé, mais je viens d'enchaîner deux brassins à seulement 68% !

Je n'arrive pas a comprendre comment je peux tomber aussi bas !

Je précise que :
- J'ajuste le pH du moût (et de l'eau de rinçage) avec de l'acide lactique
- Je pense stabiliser correctement la température de mon palier d'empâtage
- Avec rinçage, j'adopte un ratio eau/grain (R) de x3.0 la plupart du temps

Salut,

Alors ça m'est arrivé ce truc de rendement qui baisse et je me suis aperçu que les rouleaux de mon moulin avaient bougé.

On constate aussi une légère baisse de rendement quand on a beaucoup de malt, les brassins que tu compares c'est à poids de malt équivalent ?

--- ---

Effectivement, je suis passé de 196 g/L au premier brassin (Session IPA) à successivement 264 g/L (IPA) puis 291 g/L (DIPA).
C'est peut être un début d'explication, mais jusqu'à présent, je n'avais constaté une chute du rendement que sur des Imperial Stout à plus de 450 g/L.

Par contre, je remarque que le "R" de mon premier brassin était de 3.5 contre 3.0 pour les deux suivants.
Ca explique peut être mes difficultés à effectuer un bon rinçage, même si cette valeur n'a rien d'extravagante.

Moi aussi j'ai observé que le rendement dépendait de la densité du mout. Le rendement dépend aussi des malts (de base) que j'utilise.

Salut Yanos,

Pas évident de corréler le rendement avec des causes précises étant donné le nombre de paramètres qui changent souvent entre les brassins. Pour ma part, hormis le cas particulier des DI très élevées, j’ai l’impression que mon rendement dépend par ordre d’importance :
- de mon pH à l’empatage
- de la qualité du malt / du fournisseur
- du ratio des volumes de rinçage / empatage

Effectivement, il est certain que ces paramètres doivent influencer le rendement d'empâtage.

A la limite, c'est presque la régularité de mes rendements en "Faux BIAB" qui sont suspects :
=> 65, 68, 73, 71, 71 et 71% si je ne compte pas les 2 IS ni un brassin pour lequel j'ai probablement foiré mes mesures.
Et dans cette série, mes quantité de malt varient de 215 g/L 310 g/L.

Le pH est peut-être une bonne piste : Depuis peu, je contrôle le pH au ph-mètre, au lieu d'appliquer les calculs de "Mon eau de brassage" les yeux fermés. Et du coup, je met moins d'acide que ce qui est prévu pas les calculs (ex hier : 2.00 ml contre 2.76 ml pour "medb"). Si ça se trouve, c'est mes mesures de pH qui déconnent !?

Dans tout les cas, je m'attends quand même à voir mon rendement s'améliorer avec l'utilisation d'un sceau de brassage, mais c'est loin d'être flagrant jusqu'à présent !

=> Pour me faire une idée, vous obtenez qu'elle genre de rendement ? Parce que j'avais l'impression que 70% était un peu le "minimum syndical", non ?

Si on parle bien du rendement d’empatage uniquement, entre 70 et 85% pour ma part.

Tu mesures comment ton pH ?

Pour la mesure du pH, je prélève une petite louche de moût (pas trop chargée en drèche) au bout de 5' d'empâtage.
Je verse le tout dans un petit verre à shot que je met au bain-marie dans un bain d'eau fraiche pour refroidir le moût.
En général, je prend la mesure (au ph-mètre) une première fois 5' plus tard (en agitant/mélangeant pendant la mesure), puis je recommence encore 5' après (Je constate généralement que le pH augmente entre deux mesures d'un même échantillon, avec la baisse de la température).

Je refais un prélèvement suivant le même principe, après chaque ajout d'acide lactique + brassage (au moment de la mesure de température).

Au maximum, je fais 3 prélèvements...

PS : Je refais une calibration du pH-mètre assez souvent, quasiment à chaque brassin, ou au moins une fois sur 2...

Autre piste... :
Mesures-tu tes densités de Premier-jus et de Fin de rinçage ?
- Pour le premier-jus il y a un post de PM par ici qui propose une formule. Ça peut donner une estimation de la qualité de ton rendement de conversion (avant rinçage). En général il me semble que l’on se situe au-dessus des 90% à ce stade (voire pas loin des 100%).
- Pour les dernières coulées de fin de rinçage (mesurées en sortie de filtre) : si ta densité est encore bien haute (par exemple 1016-1017) c’est que ton rinçage n’est pas efficace. En général, une densité de fin de rinçage vers 1012-1010 est préconisée (boh parfois je me retrouve perso à 1013 ou 14 à ce stade c’est pas la mort non plus). En dessous de 1010-1008 tu vas extraire les tanins indésirables du grain.
Un topo assez complet sur les différents rendements sur ce post…
La page rendement sur le Wiki…

Autre autre piste... :
Je me demande si ta tresse ne pourrait pas être plus longue (pour qu'elle fasse quelques "zig-zag" dans le fond de ton seau)... Ça améliorerait les surfaces de contact et le drainage du moût, ça éviterait l’écrasement de ladite tresse et limiterait les chemins préférentiels.
Tiens d'ailleurs en parlant de chemins préférentiels, on peut aussi strier la surface du gateau de drêches en cours de rinçage (sur qlqs cm de profondeur) pour limiter ces fameux chemins.

En même temps, avec tes volumes relativement "petits", la moindre perte va faire chuter ton rendement. Parfois certaines compo de grains (flocons, seigle, grains crus...) vont provoquer une plus grande rétention, du coup plus de perte et donc une baisse de rendement.

Voilà, ça te fait quelques pistes à creuser mon Yanos...

Distinguer le rendement "1er jus" du rendement global est une bonne idée afin de déterminer si c'est mon empâtage ou mon rinçage (ou les 2 !) qui est en cause. Par contre, si je généralise ce genre de mesure, il va falloir investir (encore !) dans un refractomètre

.

Quoi qu'il en soit, je pense revoir la configuration de mon sceau de rinçage :
- A ma dernière filtration, l'écoulement c'est arrêté très rapidement. Peut être un effet du tassement de ma tresse ? Ca c'est mieux passé au moment du rinçage (en 2 lots) mais ça m'a quand même bien saoulé !
- J'ai relevé quelques traces de rouille sur les colliers (manifestement pas en inox) dont je me sert pour fixer l'extrémité de ma tresse.

Dans un premier temps, j'ai pensé passer à un système type Manifold (tuyaux en cuivre), mais j'ai des doutes : mon robinet est placé assez bas (le plus bas possible) et du coup, je ne vois pas trop comment le connecter avec le réseau de tuyau posé au fond du sceau, tout en assurant un bon écoulement du moût...

Je regarde donc maintenant du côté du fond filtrant, avec une grille alu ou inox reposant à 2/3 cm du fond, juste au dessus du robinet.
Je ne suis pas trop emballé par le "volume mort" situé sous la grille, mais bon...

avec une tresse, il faut filtrer lentement au moins jusqu'à la fin de la recirculation.
Ensuite, il faut ouvrir le robinet par petit pas, doucement.
Sinon, la succion fait que ça colmate à toute vitesse

Pour le manifold, il faut juste s'assurer que ton emboitage est bon (j'en ai vu qui utilisaient des bouchons silicone). Parfois il faut utiliser un coude. Et disposer les fentes comme il faut. Ou plus simplement ne pas utiliser le robinet et concevoir le manifold en version "miminefold" (fonction recherche)

Volume mort : il y a toujours moyen de récupérer un volume mort, avec un coude ou un morceau de tuyau qui vient aspirer au raz du fond.

Bon, je crois que j’ai dit sans doute une connerie 3 messages plus haut…
Sur mon dernier brassin de ce week-end, mes dernières coulées étaient assez hautes en densité, vers 1018 en fin de rinçage.
En fait, je stoppe au volume ciblé. Puis je continu de rincer pour garder du moût pour les Starter (je prévois toujours plus large en volume de rinçage). C’est là que je fini en général avec une bouteille de récup de 1,5L à 1014.
Du coup, je ne suis plus très sûr des chiffres avancés dans mon post précédent concernant les coulées de fin de rinçage.

Sans doute le "rendement de conversion" et le "rendement pré-ébu" (évoqués dans le post de Samoht) seront plus parlants pour l’analyse de tes soucis d’efficacité (entre autres pistes).

Yanos92 a écrit : ↑07 janv. 2023 13:12 Je regarde donc maintenant du côté du fond filtrant, avec une grille alu ou inox reposant à 2/3 cm du fond, juste au dessus du robinet.
Je ne suis pas trop emballé par le "volume mort" situé sous la grille, mais bon...

Ah, et en relisant cette phrase de ton dernier post, je me rends compte d’un truc :
Si tu parles de "fonds filtrants" de ce type, et que tu penses le poser au-dessus de ton robinet, tu fais erreur (enfin si j’ai bien compris)…
En fait, avec ce type de filtre, le tuyau de raccord du robinet se trouve au-dessus du fond filtrant (comme sur cette photo). Le filtre repose donc tout en bas de ta cuve, en-dessous du robinet, et le volume perdu s’en trouve donc limité (à peine la hauteur du "bombage" du filtre).

J'utilise depuis mes débuts un dôme filtrant comme celui-là et je trouve ça top, j'ai jamais galéré pour le rinçage même avec beaucoup de céréales crues ou de seigle. J'ai environ 0,6 L de volume mort sous mon dôme, pour une cuve de 35 L. Ca correspond à 2-3 % du volume pré-ébu obtenu donc ça reste correct. Cela dit si le robinet de Yanos est vraiment très bas sur sa cuve, ça sera peut-être moins pratique à installer qu'un fond plus classique "sur pattes".

Hellwood je crois que tu es dans le vrai sur les densités de fin de rinçage qu'il faudrait théoriquement viser. Mais perso je n'y suis pas non plus : autant mes notes d'il y a cinq ans me ressortent bien 1014-1015 sur les quelques mesures faites, autant cette année j'étais plutôt entre 1017 et 1025, pour un rendement d'empâtage compris entre 71 et 85 % (pour mes brassins, pas sûr de la corrélation entre les deux car d'autres paramètres sont intervenus dans la variabilité de ce rendement comme le pH ou le fait d'avoir changé de sac de malt...).

Pour le calcul des rendements, ce sera plus précis de se référer à la formule du wiki, j'en avais un peu discuté avec samoht à l'époque quand j'avais refondu la page du wiki.
En bref :
- Rendement de 1er jus (représentatif de l'efficacité de la conversion) = masse de sucre dans ton 1er jus / masse de sucre théoriquement disponible dans ton malt
- Rendement d'empâtage (représentatif de l'efficacité de la conversion et du rinçage) = masse de sucre dans ta cuve pré-ébu / masse de sucre théoriquement disponible dans ton malt
- Rendement global (représentatif de l'efficacité de la conversion, du rinçage, et tenant compte des pertes en fond de cuve) = masse de sucre dans le fermenteur / masse de sucre théoriquement disponible dans ton malt
Pour déterminer la masse de sucre dans le moût, se référer à la formule : volume de moût x densité du moût x degré plato du moût
Pour déterminer la masse de sucre dispo dans le malt : masse du malt x pourcentage d'extrait du malt (généralement entre 0,78 et 0,8)

Hellwood a écrit : ↑09 janv. 2023 21:26 Bon, je crois que j’ai dit sans doute une connerie 3 messages plus haut…

Pas forcément non

Si l'objectif est de maximiser le rendement, rincer jusqu'à obtenir un jus autour de 3°Plato en sortie de rinçage est une bonne idée.
Par contre, il faudra souvent adapter le temps d'ébullition pour arriver à la densité post-ébu cible. Ça peut être long et cher en énergie, donc pas forcément rationnel.

Donc généralement, on part plutôt sur la démarche inverse : on a une DI cible et une durée d'ébu fixée, ce qui nous donne une densité pré-ébu à atteindre.
Sur le principe, il vaut mieux s'arrêter de rincer quand tu as atteint la densité cible plutôt que le volume cible. D'une façon générale, on préfère avoir le contrôle sur la densité initiale plutôt que sur le volume du brassin.

Et sinon comme Dab2 j'utilise un fond filtrant en dôme. Jamais eu de souci non plus sur des maisches très collantes, ça se lave facilement, peu de pertes, c'est une solution facile.

Merci pour vos réponses, les gars !

Par fond filtrant, je pensais plutôt un un truc plat, sur pied. C'est pour ça que je parle du problème de volume mort.
J'avais trouvé cette vidéo (https://www.youtube.com/watch?v=HaAalohu4t4) de la chaine "Comment Brasser sa bière" et je m'étonnais de les voir remplir le volume mort avec de l'eau, avant de verser le moût, mais je ne suis pas sûr que ce soit indispensable...

Le filtre en forme de dôme avec le robinet sur le dessus, ça fait pas longtemps que j'ai compris comment on l'utilise ! Au début je croyais qu'on le mettait dans l'autre sens : tuyaux dessous, et partie creuse dessus

.
Avec mes petits volumes (et donc celle de mon sceau de filtration de 10L) je pensais que je n'en trouverais jamais d'adapté mais finalement si, il en existe de seulement 25 cm de diamètre. Il y a peut être moyen que ça passe, sous ma traversé de cloison...

=> Je vais (encore) réfléchir !

Sinon, pendant un moment j’ai utilisé un fond-filtrant "maison" réalisé avec un couvercle antiprojection qui traînait dans mes placards, sur une idée de Ioz, investissement = 0,0€

J’en avait parlé à l’époque sur ce post (je ne retrouve plus les photos). Si ça peut t'inspirer ?...
Ça fonctionnait nickel sur les qlqs brassins que j’avais réalisés avec ce dispositif (avant de recevoir mon fond-filtrant en dôme). Cependant, je n’ai pas testé ce "filtre maison" avec une maische "gommeuse" comme le blé ou le seigle, sur ce type de recette je pense que ça coince.

Vous avez fini par me convaincre : je viens de passer commande d'un (petit) fond filtrant type "chapeau chinois" cher Rolling Beer ainsi qu'un tube silicone pour le connecter à ma traversé de cloison, via un adaptateur. Ca devrait fonctionner...

En prévision de mon prochain brassin, j'ai fait des essais avec du houblon sauvage récolté en septembre dans le Morvan.

Deux techniques :
- J'en ai fait bouillir 1g dans 1L d'eau pendant 1 heure
- J'ai fait infuser 1g dans 0.5L d'eau à 60°C

Pour avoir un élément de comparaison, j'ai fait la même chose avec un "vrai houblon de brassage" : du Target à 7.5%AA.

Visuellement, ça donne ça :

Voir la photo dans la galerie
Avec :
- A gauche le houblon sauvage, à droite le Target
- Les houblons bouillis sont les 2 plus colorés

Le houblon sauvage n'a pas un goût particulièrement désagréable, et il a bien un effet amérisant.
Par contre il est nettement moins puissant que le Target.
Je vais "arbitrairement" doubler les doses calculées pour le Target, et on verra bien.
De toute façon, avec mes volumes ridicules, je ne risque pas grand chose...

Perso j'utilise le houblon sauvage uniquement en aromatique à T0, temps de contact 30min environ avec 100°C à 85°C à la fin je pense. Ca apporte des notes plutôt herbacées très discrètes. C'est sur mon ambrée de garde, une bière très peu amère et ça passe bien. Pour te donner une idée de ce qui se fait.

Personnellement je l'utilise sur toute la plage de température.

Par contre il est peu amère, et a un arôme citronné.

sirhotman a écrit : ↑12 janv. 2023 13:17 Perso j'utilise le houblon sauvage uniquement en aromatique à T0

Pedzouille a écrit : ↑12 janv. 2023 14:16 Par contre il est peu amère, et a un arôme citronné.

Vos deux témoignages vont finalement un peu dans le même sens : pas top pour l'aspect amérisant...

Mais c'est une "brassage de commande", pour quelqu'un qui n'est pas trop (voir pas du tout) branché amertume, donc je vais peut être prendre le risque d'un "full sauvage"...

=> Merci pour vos retours !

PS : Par contre, vous ne m'avez pas dit : Vous mettez la même quantité quand vous utilisé des houblons sauvages ?

Non si j'utilise que le sauvage j'en mets 200-300g durant l'ébullition si je veux une bière amère

Le mieux c'est d'utiliser un logiciel et d'estimer après infusion et comparatif le taux d'aa de ton sauvage.

je vais peut-être dire une bêtise, mais il serait probablement cohérent de considérer votre houblon sauvage comme proche d'un "noble" niveau acide alpha

Sachant que les houblons nobles sont les premiers à avoir été cultivés, et qu'il est raisonnable d'estimer qu'ils sont les plus proches des sauvages

Penn-Maen a écrit : ↑12 janv. 2023 15:30 je vais peut-être dire une bêtise, mais il serait probablement cohérent de considérer votre houblon sauvage comme proche d'un "noble" niveau acide alpha

Sachant que les houblons nobles sont les premiers à avoir été cultivés, et qu'il est raisonnable d'estimer qu'ils sont les plus proches des sauvages

C'est à peu près ce que j'ai en tête quand je dis de doubler les doses par rapport à mon Target à 7.5%.
Ca revient à dire que j'ai un % d'AA légèrement inférieur à 4%, ce qui correspond à peu près à du houblon noble genre Saaz ou Tettnang.

En pratique, je pense même être encore largement en dessous de 4.0%, mais bon...

Penn-Maen a écrit : ↑12 janv. 2023 15:30 je vais peut-être dire une bêtise, mais il serait probablement cohérent de considérer votre houblon sauvage comme proche d'un "noble" niveau acide alpha

Sachant que les houblons nobles sont les premiers à avoir été cultivés, et qu'il est raisonnable d'estimer qu'ils sont les plus proches des sauvages

C'est pas une bêtise, après comparaison avec différent houblons de noble à dopés aux stéroïdes ricains, j'en ai conclu que celui du coin était une noble de 3-4 AA.

T'en dis beaucoup des bêtises quand même

, PM président

Après recherche sommaire, généralement les sauvages sont entre 0.5 et 2% AA.
Les nobles c'est un tout petit peu plus

Je viens de peser mes ingrédients pour mon prochain brassage : une "ambrée de commande" (pour ma belle-mère) avec le houblon sauvage qu'elle a elle-même récolté et séché !

Après nos derniers échanges, j'ai finalement fait l'hypothèse (très arbitraire) que son taux d'AA était de 2.5%.
Du coup, pour atteindre les 29 IBU de cette recette de test (5.5L en fin d'ébullition), j'ai prévu d'en mettre 20g en amérisant (60') et 15g en aromatique (10').

Vu la densité des cônes, ça fait quand même un sacré volume !

Voir la photo dans la galerie

J'ai prévu d'utiliser des sacs à houblon, pour ne pas retrouver toute cette "verdure" dans mon moût, mais ça va avoir du mal à tenir !

J'ai encore un peu foiré mes calculs de rendement !
Genre je ne retrouve pas la même valeur avant et après ébullition...

C'est dingue quand même : j'ai l'impression de tout bien noter :
- volumes mesurés à l'aide des graduations de ma marmite (tous les 0.5L)
- densités mesurées au densimètre (flotteur)
- mesure des températures à chaque fois pour ramener les volumes et les densités à 20°C

=> D'où une petite question : vous convertissez bien toutes les mesures (volume et densité) à 20°C ?

Par exemple, pour ma mesure de rendement pré-ébullition aujourd'hui :
- J'ai relevé le volume après filtration (BIAB donc pas de rinçage) : 6.90L à 73.0°C
- J'ai prélevé un échantillon que j'ai fait refroidir avant de mesurer la densité. J'ai noté 1.036 à 40°C

Je ramène le tout à 20°C :
- 6.90L à 73.0°C = 6.75L à 20°C
- 1.036 à 40°C = 1.041 à 20°C
Compte tenu de mes grains (1.30 Kg avec un potentiel moyen de 81.0%) ça me donne un rendement de 68.2%...

Après, il est probable que mes mesures de volume ne sont pas très précises (graduations tous les 0.5L). Il faudrait peut être que je mesure la hauteur d'eau/moût avec un réglet, après une petite calibration...

Oui, un échantillon de 1.036 à 40°C donne 1.042 à 20°

Mais après c'est logique que les valeurs ne soient pas les même avant et après l'ébullition puisque que tu as fait évaporer de l'eau.
La densité est donc plus élevé après l'ébullition

Le rendement potentiel maximum et de 80% environ... pour les malts de base. Dès qu'un malt est légèrement coloré, ça descend. Et plus il est coloré (plus la température de touraillage a été importante), plus ca descend.
Le nain a fait un tableau recap :
http://univers-biere.net/rendement.php

Lattendoir a écrit : ↑16 janv. 2023 0:53 Mais après c'est logique que les valeurs ne soient pas les même avant et après l'ébullition puisque que tu as fait évaporer de l'eau.
La densité est donc plus élevé après l'ébullition

On est bien d'accord, après l'ébullition j'ai moins de volume et plus de densité, mais la quantité de sucre présent reste la même et donc le rendement aussi, du moins en théorie.

Par exemple hier, 6.75L / 1.041 pré-ébu et 5.50L / 1.050 post-ébu (densités et volumes rapportées à 20°C).
Par contre ça me donne des rendements de 68.2% avant et 65.1% après et c'est cette variation là qui me perturbe.

Soit ça vient d'un de mes calculs (valeurs ramenées à 20°C ou conversion SG vers °P) soit c'est mes relevés qui déconnent...

maxougoret a écrit : ↑16 janv. 2023 6:06 Le rendement potentiel maximum et de 80% environ... pour les malts de base.

JolieBulle prend une valeur de 85% de potentiel, pour un malt de base. D'où mes 81% en moyenne (pondérée). Il me semblait avoir vu la même chose sur le site de Weyermann mais je ne trouve que "80.5% minimum" ce matin. Ca explique peut être pourquoi mes rendements sont relativement faibles (j'augmente de 2% environ en prenant 81% pour mon Pale Ale) mais ça n'explique pas pourquoi mes deux mesures avant/après ébullition ne sont pas cohérentes.

Je pense que tu te prends la tête pour rien.
Si tu fais le compte de toutes les incertitudes dans l'ensemble des mesures et des approximations tu seras au delà des 3% pour lesquels tu t'arraches les cheveux.

Franchement j'ai arrêté les prises de densité pendant le brassage, ça manque trop souvent d'homogénéité et on a des valeurs qui ne sont pas représentatives.

Je ne suis pas rentré dans le détail de tes calculs, Yanos, mais j’avoue que je ne comprends pas très bien l’intérêt de se focaliser sur un rendement post-ébullition, de surcroît avant transfert en fermenteur.
Lorsque je parlais "des rendements" sur ce post précédent, je pensais surtout au rendement pré-ébu (qui est en fait "la référence" qui te renseigne sur l’efficacité de ton process empâtage/rinçage).
J’évoquais également la mesure de densité de 1er jus pour voir si ton "extraction" est correct.

Par ailleurs, si tu surévalues le rendement théorique max de tes malts, (comme la formule l’utilise en dénominateur) tu te retrouveras avec un rendement réel plus bas.
A titre d'exemple : sur une smash Pale Ale on devrait avoisiner les 80/81% en Rmax théorique, à mon sens. 85% me parait très élevé ! Et dès que l’on rajoute des malts spéciaux on descend assez facilement sous les 78% de Rmax théorique, voire 75/76% pour des Stouts chargés en flocons (enfin, d'après mon logiciel et paramétrage)...

@Hellwood :
- Ma mesure de rendement post-ébu n'a pas d'autre intérêt ici que je vérifier celle fait précédemment. Et en principe, elle ne coute pas grand chose puisque la densité post ébu (=DI) ainsi que le volume sont connus. Sauf que là, au lieu de confirmer un rendement estimé pré-ébu, elle me fait plus douter qu'autre chose.
- Je pense avoir compris l'intérêt d'une mesure de rendement 1er jus pour distinguer ses rendements d'empâtage et de rinçage, mais ce n'est pas applicable ici, vu que j'ai brassé en BIAB (sans rinçage).
- Concernant mes 85% de potentiel du Pale Ale, on est d'accord que c'est une erreur, mais je ne sais pas trop d'où elle vient. J'avais plutôt 81 ou 82% en tête : peut-être une évolution, suite à une mise à jour de "JolieBulle" ?

Ça date un peu, mais je pense que les 85% de Joliebulle sont à la base issus d'une fiche technique de chez Weyermann.
Mais la version actuelle sur leur site indique en effet un "minimum 79%".
Sur ma version perso de Joliebulle j'ai 80%, ce qui correspond à mon fournisseur habituel.
D'une façon générale, corriger les caractéristiques des ingrédients dans le logiciel pour les faire correspondre à ses fournisseurs est utile. Il y a parfois des différences significatives d'une année sur l'autre ou entre les gammes.
Ou parfois des noms identiques pour des choses très différentes (par exemple le Cara Gold chez Crisp / Chateau).

Il m'arrive un truc chelou !
J'ai actuellement deux brassins en fermenteur, et ils ont des comportements aussi différents que "extrêmes" !

- J'ai brassé une DIPA le 2 janvier et il y a toujours de l'activité dans le barboteur, au 17ieme jours (genre 1 bulle toutes les 15/20 secondes) ! Ca a démarré un peu mollement, mais l'activité ne veut maintenant plus s'arrêter. Je n'ai pas résisté à l'envie d'ouvrir le fermenteur, sans rien noter de particulier : pas d'odeur désagréable, ni de mousse étrange en surface. Tout à l'air super clean. Par contre, dans le doute, j'ai dû repousser le "dry hop" qui était prévu ce soir.

- Mon second brassin (une Amber Ale aux houblons sauvage) est l'exact opposé : La densité a baissé assez vite au cours des 18/20 premières heures, et depuis 4 jours, ça ne bouge plus (mesure au densimètre Wifi "Float"). J'ai fini par réaliser une mesure au densimètre (flotteur) qui confirme plus ou moins la mesure du "Float" : 1.016 soit encore relativement loin des 1.010 prévus. Je précise que ce brassin est réalisé avec une levure Kveik Voss sous 35°C. Il est donc logique que la fermentation soit rapide, mais si on en reste là, elle est à la fois TRES rapide (20 heures) et incomplète...

Je me croyais arrivé, après 3 brassins satisfaisants et me voilà plongé dans le doute et la perplexité

.

Yanos92 a écrit : ↑19 janv. 2023 21:03 Je me croyais arrivé, après 3 brassins satisfaisants et me voilà plongé dans le doute et la perplexité .

Juste à mourir on arrive !! Sinon tout le temps on apprends, et jamais on ne sait rien

Bref, chaque brassins est différent !! Par exemple ça fait un 20 aine de brassins où j'étais à 75% d'efficacité voir plus, et là comme par hasard, alors que tout roule, je suis de nouveau en dessous des 70%, avec du malt, que je présume récent, vu la date d'achat

Tout ça au 150 ème brassins, et en gros 150*20L depuis 4 ans

Pour la Dipa, j'aurais pris une densité pour voir où je me situe par rapport à la DF attendue, et si je n'en suis pas loin j'aurai fait le DH, le houblon aurait permis de dégazer tour ça, et quelques jours plus tard nouvelle Prise de densité avant d'aviser ^^

Pour la Kveik, si la DF est stable.. à part attendre 2-3 jours de plus et vérifier j'aurais probablement directement embouteillé

Sur la 2e, tu peux faire un test de fermentation forcée, tu sauras.
Sur la première, sans une prise de densité, il me parait difficile d'envisager quoi que ce soit à part attendre. Tu vas finir par y arriver au densimètre et et au refracto...

Dans les deux cas, à supposer que tu sois sur la fin de la fermentation, monter la température de 3 à 5°C ne devrait pas faire de mal.

Je viens de mesurer la densité de ma DIPA (au densimètre) : 1.010 pour 1.011 prévu et j'ai toujours des bulles toutes les 15 secondes environ.
J'ai effectué un DH relativement généreux (6 g/L) et on verra bien...

Par contre, je note que ça fait deux fois de suite, avec ce fermenteur, que ma DI va plus bas que prévu.
A ce demander si je n'aurais pas une contamination/pollution par une levure diastatique ?

T'en as utilisé ?

Ou tu penses à des sauvages ?

J'ai utilisé une levure Saison, mais ca commence à dater, donc si c'est ça l'explication, je pense plutôt à une "sauvage".
Mais bon, je dis ça histoire de causer, je ne m'y connais pas assez pour avoir la moindre certitude.
Je me dis juste que si la DI descend trop bas, il doit bien y a voir une raison, et je ne n'en vois pas tellement d'autres...

Tu réutilises tes levures ?

Après, tu n’es qu’à 1 point de ta cible, c’est pas fou non plus et ton glouglou est peut être dû à ton DH.
Surtout que ce sont des valeurs théoriques données par un calculateur.

Pastis54 a écrit : ↑20 janv. 2023 20:12 Après, tu n’es qu’à 1 point de ta cible, c’est pas fou non plus et ton glouglou est peut être dû à ton DH.
Surtout que ce sont des valeurs théoriques données par un calculateur.

J'avais encore ces bulles avant le dry hop.

Effectivement, 1.010 n'est pas très loin de 1.011 et ce chiffre n'est que théorique, mais vu que ca "bulle" encore, ca devrait continuer à descendre.

Sur mon brassin précédent (une English IPA avec une levure "London") j'ai fini à 1.007 pour 1.020 de prévu !

Pedzouille a écrit : ↑20 janv. 2023 20:09 Tu réutilises tes levures ?

=> Non, jamais.

Par contre, j'ai tendance à "sur-pitcher" gravement, en mettant souvent 1 sachet de levure complet dans mes 6L de moût.

Ah oui, la c'est du sur ensemencement de compétition.

Yanos92 a écrit : ↑20 janv. 2023 20:17 J'avais encore ces bulles avant le dry hop.
Effectivement, 1.010 n'est pas très loin de 1.011 et ce chiffre n'est que théorique, mais vu que ca "bulle" encore, ca devrait continuer à descendre.

Tes 1010, c’est au densimètre ou l’ispindel ?
Perso, j’ai jamais utilisé (pour l’instant) de levure Saison mais c’est très souvent que j’me retrouve avec une densité finale moins élevé que la théorie mais je pense que ça vient des écarts de chauffe de mon process’ car jamais eu de faux goût lié à une infection ou levure sauvage.
Mis à part ma Blonde Belge, qui au premier nez me faisait sentir « l’alcool » mais après un peu de garde plus rien.
Tu n’aurais pas eu un empatage avec une température fluctuante ?
Je dis ça avec ma maigre expérience bien sur

Mes 1.010 ont été mesurés au densimètre.

Sur mon English IPA (levure "London") j'ai mesuré une atténuation de 88% alors que Lallemand donne une fourchette de 65-72%.
Un peu pareil sur la suivante, une Oyster Stout, toujours en "London" : 80% d'atténuation constatée.
=> Je me disait que c'était la "London" qui se plaisait particulièrement bien chez moi

.
Et maintenant c'est cette DIPA (levure "New England") qui semble prendre un peu le même chemin...
Avant cela, je tombait généralement pas trop loin de la théorie (2-3 % d'écart), mais ça ne semble plus trop vrai sur ces 3 derniers brassins.

Pour ce qui est de la température d'empâtage de ma DIPA, j'ai fait des relevés qui me semblent très corrects : 1.00°C d'écart min/max (66.50/67.50°C) et une erreur moyenne de 0.36°C par rapport à la consigne de 67.00°C.

Je me demande si je ne vais pas placer le fermenteur de la DIPA dans ma chambre de fermentation, et monter la température de quelques degrés, histoire de lui donner un petit coup de boost dans la dernière ligne droite. Ca me permettrait d'embouteiller, mardi ou mercredi soir sans trop de risque de "gushing" ?

Avant ces 3 brassins pour lesquels la df est suspecte, tu avais utilisé une levure saison diastasique?

Non, justement !
J'ai fait une "Saison" fin juillet, mais depuis, j'ai dû brasser au moins 4 ou 5 autres bières (levures Verdant IPA, BE-256, M44, BRY-97 et Kveik Voss) avant ces 3 là...

Remonter la température pendant la fermentation (et un peu de patience) devrait en effet te permettre de t'assurer d'être à la df pour l'embouteillage.
La df est importante à atteindre sinon tu prends des risques sur la refermentation en bouteille et rater la carbonatation (trop ou pas assez de carbo) ce qui pourrait être dommage.
Après, il semble qu'un nettoyage agressif du matériel s'imposera!

Du coup ça écarte la saison vu que t’as quelques brassins « normaux » entre temps.
Un truc dans ton process’ qui aurait changé ? Ou peut une inattention reproduites 3 fois du coup !

Pour l'instant il n'y en a réellement que 2.
Pour le dernier, 1 point c'est en dessous de l'incertitude sur la mesure, sans parler de la précision du calculateur ni de celle de l'empatage.
Un gros nettoyage ne fait jamais de mal, mais rien ne certifie pour l'instant que le troisième prend réellement le même chemin que les deux premiers... Sachant que d'après les retours sur la London dans le sujet Lallemand ouvert par Hellwood, 80% d'atténuation avec cette levure sont assez souvent atteints sans avoir pour autant une brasserie infectée.

En parlant de "gros nettoyage" (qui ne ferra sûrement pas de mal de toute façon) vous feriez ça comment ?
Sachant que le matos potentiellement concerné est en verre ("grand" fermenteur", densimètre), acier (cuve, louche, thermomètre) et plastique ("petit" fermenteur, barboteur, éprouvette, densimètre Wifi, syphon, etc).

J'utilise habituellement du "ChemiPro SAN" (acide anionique type "Starsan") au pulvérisateur, et aussi parfois une poudre à l'oxygène actif (percarbonate de sodium).
Une stérilisation à l'eau bouillante étant assez inadaptée à la plupart de mes équipements, je serais presque tenté d'utiliser une solution à base d'eau de Javel, quitte à devoir rincer 10 fois de suite pour virer l'odeur...

EDIT : Quand je dis "gros nettoyage" je pense à désinfection/stérilisation. Mon matos est déjà parfaitement propre, à l'oeil en tout cas...

Cpicou tu a dis gros nettoyage mais les produits que tu cite sont plutot pour désinfecter.
Sur du gros nettoyage je met en chauffe 20 l d'eau dans ma cuve. J'ajoute une belle poignet de lessive st marc.
J'y met les bouteilles encrassé environ 30 mn.
Je recupere a froid lea solution et ke remplis dame jeanne, fermenteur,.... Tous ce qui a un depot
Apres 24h ça a décollé la crasse. Rincage a l'eau clair puis stockage
Attention toutefois aux materiaux /verre, inox, pas de soucis les autres je fais pas.

Yanos, à tout hasard, tu n’aurais pas des parties "amovibles" vissées ou clipsées dans tes fermenteurs ou ton matériel en général ? C'est souvent là que se cachent les problèmes. Je pense par exemple à la mésaventure récente de Geoff la Logia sur son journal avec ses robinets plastiques qu’il ne pensait pas démontables (… ça m’est arrivé aussi

).

Hellwood a écrit : ↑21 janv. 2023 17:07 Yanos, à tout hasard, tu n’aurais pas des parties "amovibles" vissées ou clipsées dans tes fermenteurs ou ton matériel en général ?

Rien d'amovible dans mon grand fermenteur (en verre).
Le petit, en plastique a une ouverture en bas pour un robinet, mais j'y met un simple bouchon (ce qui n'empêche pas d'y trouver des cochonneries)...
Par contre, je pense que le syphon et ses multiples recoins, est un "bon client" à stériliser en priorité.

Yanos92 a écrit : ↑21 janv. 2023 11:31 Sachant que le matos potentiellement concerné est en verre ("grand" fermenteur", densimètre), acier (cuve, louche, thermomètre) et plastique ("petit" fermenteur, barboteur, éprouvette, densimètre Wifi, syphon, etc).

Verre : éponge + liquide vaisselle + huile de coude, ou soude (la poudre pour lave-vaisselle ou la st marc ça marche très bien aussi)
Acier inox : idem. Avantage de l'inox : on peut désinfecter à la chaleur (passage à la flamme) ou à la chaleur/vapeur (la cuve avec un fond d'eau, 20 minutes sur le gaz et c'est bon)
Plastique : liquide vaisselle, passage au chemipro oxy à froid pendant 2 jours pour le petit matos. Pour le plus gros (fermenteur) : oxy à chaud et de temps en temps à petit passage avec un acide (le détartrant cafetière, à 50°C)

La désinfection est, paradoxalement, la partie la plus facile du process. Le plus difficile étant de s'assurer un nettoyage parfait.
La technique utilisant une alternance de nettoyant alcalin (soude par exemple) et acide (peracétique, acide phosphorique, etc), voire l'utilisation d'enzymes, doit être la meilleure solution. C'est ce qui est utilisé en pro. Les nettoyants utilisées en laiterie sont aussi adaptés certainement.
Le problème du brassam étant la multiplicité des matériaux présent dans son installation...

Par exemple, j'ai de plus en plus de doute sur le chemipro oxy utilisé tout seul (et je ne suis pas le seul). Car même sans surdoser, il laisse souvent un dépôt blanc en séchant dans les fermenteurs. Ne crée-t-il pas un nid à marde

? Constaté sur un fermenteur type seau plastique blanc, nettoyé et passé au chemipro après usage avant d'être mis à sécher. Le "dépot" n'était visible qu'en lumière rasante, comme une "usure" à la surface du plastique. Alors je me dis qu'il y a des fois où personne n'a rien vu

Yanos92 a écrit : ↑21 janv. 2023 19:29 Par contre, je pense que le syphon et ses multiples recoins, est un "bon client" à stériliser en priorité.

avec le recul, je pense même que c'est le premier truc dont il faut se passer (ou le considérer comme du consommable avec un remplacement annuel ou bi-annuel) : les petites stries qui se forment dans le plastique semblent des nids à embrouilles comme pas possible. Crois-en un gus qui, pendant un peu plus de 2 ans, a cherché la source d'une contamination croisée, qui a passé toute son instal à tous les produits possibles (soude alcaline [à chaud, à froid], vinaigre, javel, acide phosphorique, etc) sans y arriver, et qui n'a trouvé son salut qu'un virant son auto-siphon... Thorgahl m'avait prévenu il y a longtemps...

)

Quelques nouvelles des mes deux brassins capricieux :

Ma DIPA semblent enfin en bout de fermentation :
- 1.008 dimanche soir
- 1.006 mardi soir
- 1.006 toujours ce mercredi
> Je démarre un "cold crash" de 2 jours, avant embouteillage mais comme prévu, je termine (encore) sensiblement sous la DF cible (1.006 pour1.014).

Concernant ma bière ambrée (à la Kveik Voss) qui, au contraire, ne voulait pas fermenter :
- Après une baisse rapide, elle est restée plus ou moins bloquée 5 jours
- J'ai essayé de monter un peu la température (pourtant déjà à 35°C)
- J'en ai eu finalement marre et j'ai sortie le fermenteur de ma chambre de fermentation
- Je ne sais pas si c'est la température, le déplacement du fermenteur ou juste une question de temps, mais la densité s'est remise à descendre tout doucement. Je suis ensuite passé péniblement de 0.0167 à 1.0143 en 4 jours.
> On est encore loin du but (1.010) mais je ne suis pas pressé...

Bonjour à tous,

Dans les derniers échanges il était question de désinfection, et je me pose justement une question à ce sujet.

J'ai souvenir que les produit de type Star San et Chemipro San pouvaient être utilisés SANS un rinçage derrière à l'eau.
Maintenant, ils indiquent systématiquement de rincer à l'eau propre avant d'utiliser le matériel. Finalement on perd un peu le côté pratique de ce genre de produit non ? est-ce que le rinçage à l'eau ne peut pas re-apporter des saloperies derrière justement ?

Que reste-il en produit de rinçage final sans rinçage à l'eau derrière ?

Il y a le Chemipro Des peut être vaporisé sans être rincé derrière, du moment que le produit pulvérisé a bien sécher avant utilisation. Finalement, on est sur de la désinfection avec de l'alcool à très fort volume, donc il faut éviter de faire se rencontrer le produit directement avec le moût au risque de tuer les bonnes levures ?

En brasseur amateur, quelles sont donc les meilleurs solutions (produits) pour désinfecter son matériel efficacement et simplement ?

Geoff la Logia a écrit : ↑26 janv. 2023 9:17 Bonjour à tous,

Dans les derniers échanges il était question de désinfection, et je me pose justement une question à ce sujet.

J'ai souvenir que les produit de type Star San et Chemipro San pouvaient être utilisés SANS un rinçage derrière à l'eau.
Maintenant, ils indiquent systématiquement de rincer à l'eau propre avant d'utiliser le matériel. Finalement on perd un peu le côté pratique de ce genre de produit non ? est-ce que le rinçage à l'eau ne peut pas re-apporter des saloperies derrière justement ?

Que reste-il en produit de rinçage final sans rinçage à l'eau derrière ?

Il y a le Chemipro Des peut être vaporisé sans être rincé derrière, du moment que le produit pulvérisé a bien sécher avant utilisation. Finalement, on est sur de la désinfection avec de l'alcool à très fort volume, donc il faut éviter de faire se rencontrer le produit directement avec le moût au risque de tuer les bonnes levures ?

En brasseur amateur, quelles sont donc les meilleurs solutions (produits) pour désinfecter son matériel efficacement et simplement ?

En pro, on utilise de l'alcool modifié ( j'ai pas lu l'étiquette en détail je ne saurais te dire précisément).
Et franchement, sur une cuve de 800L le moût était à l'intérieur on en à foutu au spray tout autour de l'ouverture, en vaporisant par dessus, sur nos mains, sur la marmitte contenant nos levures stockées, après on à juste lancé toute nos levures dedans, re-spray et fermé.

C'était le 20e brassin avec une seule souche de levure de base, et pourtant tout roule, je pense vraiment que ça n'a pas d'incidence réelle au final vu le peu de quantité..

À mon avis rincer par dessus du starsan/chemiprosan permet d'enlever le surplus, sachant que l'eau est toujours chlorée un peu ça ne va pas remettre de bactérie. Du moment que tu ne laisse pas tout pendant 15min à l'air libre y'a pas de raison, et l'alcool ne risque pas de tuer les bonne bactéries vu le peu de quantité

J'espère avoir été clair x)

D'ailleurs je pense désormais acheter de l'alcool modifié pour essayer, mais à mon avis ça ne posera aucun soucis

Finalement, j'ai passé tout mon matos à l'eau de Javel. J'ai donc laissé une dernière chance à mon syphon, avant d'appliquer les conseils "radicaux" de Penn-Maen (ici).

Après avoir embouteillé ma DIPA, je viens de brasser ma première Pastry Sour aux fruits, inspirée assez largement d'une recette Fauve ("Exactement juste en dessous"). J'ai juste remplacé une partie des mangues par de la goyave. Ce mélange m'avais beaucoup plus l'autre jour, sur une production de North Brewing

...

J'en ai profité pour tester mon tout nouveau fond filtrant (https://www.rolling-beers.fr/fr/fond-fi ... 3671.html)). Ca s'est très bien passé : plus de problème de colmatage...

En terme de rendement, j'arrive après rinçage, à 75.1% : C'est pas encore la folie mais c'est déjà mieux que les 68% que j'obtenais ces derniers temps. A confirmer quand même...

Au passage, j'ai mesuré ma densité en fin de filtration (4.2L à 1.068) ce qui me donne un rendement de conversion (au sens de Penn-Maen: Là) de 91%.

Après filtration, j'avais donc récupéré 0.74 Kg de sucre sur les 1.45 kg extractibles de mes grains (soit 51.4%).
Après rinçage (8.2L à 1.051) j'avais cette fois récupéré 1.09 kg, soit 75.1% du total...

En fin de rinçage (effectué en 2 batchs) le jus sortant du sceau de filtration avait encore une densité de 1.022, ce qui peut laisser penser qu'il y a encore moyen d'améliorer le rendement, si j'en crois Hellwood (Ici) !
J'avais pourtant eu l'impression de prendre mon temps, de bien faire recirculer...

Ma recette :
- 0.90 kg de pale ale (potentiel de 79%)
- 0.90 kg de froment blond (potentiel de 82%)
- 6.5L d'eau d'empâtage
- 4.0L d'deau de rinçage

Mon BeerMoral a un peu baissé ces dernières semaines

.

- Ma DIPA (certes, gouttée après 2 semaines de refermentation seulement) me déçoit un peu. L'amertume est correcte elle a un petit arrière goût qui me rappelle certaines triples belges (alcool de fusel ?). Plus gênant, le houblon ne me semble pas très présent, malgré les 6 g/L (hop stand + dry hop). Ok, on est loin des valeurs d'une NEIPA, mais je m'attendais quand même à mieux. J'ai peut-être le palais faussé par les NEIPA et autres DDH ?

- Quant à ma "ambrée aux houblons sauvages", elle a carrément fini dans l'évier ! Vu comme la fermentation avait miséré, j'ai eu la bonne idée de la gouter avant de la mettre en bouteille, et heureusement : Elle était imbuvable (mi acide, mi aigre). C'est la première fois que ça m'arrive !

Mais je ne baisse par les bras pour autant :
- je viens de lancer le cold crash de ma "Pastry Sour Mangue/Goyave", qui s'annonce pas trop mal pour l'instant
- ma "Saison 3 grains" continue gentiment à fermenter dans mon petit fermenteur de test
- Je viens de faire les appros pour mes 4 prochains brassins (Brut IPA, Scottish Export, RIS et Quadruple Belge) !

Je pense que vu le mal que tu te donnes et la complexité de tes recettes, il peut y avoir un loupé de temps en temps.

Le principal, c'est de tenir bon et de tenter de savoir où se situe le ou les problèmes.

Yanos92 a écrit : ↑14 févr. 2023 22:41 - Je viens de faire les appros pour mes 4 prochains brassins (Brut IPA, Scottish Export, RIS et Quadruple Belge) !

J'ai également une Scottish Export dans mes prévisions, je serais curieux de connaître ta recette et la comparer avec la mienne (largement inspirée du wiki).

Yanos92 a écrit : ↑14 févr. 2023 22:41 ...ma "Saison 3 grains" continue gentiment à fermenter ...
Je viens de faire les appros pour mes 4 prochains brassins (Brut IPA, Scottish Export, ...

C'est bien, parce que enchaîner une Scottish (avec un peu de sucres résiduels) après une Saison et une Brut IPA, comme ça tu seras fixé sur l’efficacité de ton process de nettoyage/désinfection

Hellwood a écrit : ↑15 févr. 2023 12:30 comme ça tu seras fixé sur l’efficacité de ton process de nettoyage/désinfection

Je viens d'acheter 2 nouveaux produits ("Chemclean" + "Chemsan") et je vais profiter de l'occasion pour repenser tout mon processus de nettoyage et désinfection.

Mais effectivement, ça sera un bon test !

Ce qui a fini de me convaincre, c'est un "module éducatif" de Lallemand concernant les levures diastatiques ...
=> https://www.lallemandbrewing.com/fr/con ... astaticus/

Geoff la Logia a écrit : ↑15 févr. 2023 9:53 J'ai également une Scottish Export dans mes prévisions, je serais curieux de connaître ta recette et la comparer avec la mienne (largement inspirée du wiki).

Ma recette pour ce (tout) petit brassin test en BIAB :

# 21B-Scottish Export
---
DI 1.055 | DF 1.016 | 30 EBC | 19 IBU | ABV 5.4 %
---
## Ingrédients
### Céréales et Sucres

* 600 g (47.1%) | Marris Otter (6 EBC, rendement 83 %)
* 400 g (31.4%) | Pale Ale (8.5 EBC, rendement 82 %)
* 150 g (11.8%) | Seigle (malt) (7 EBC, rendement 81 %)
* 100 g ( 7.8%) | Dark Caramel Vienne (80 EBC, rendement 79 %)
* 25 g ( 2.0%) | Carafa Type I (900 EBC, rendement 65 %)

### Houblons
* 8 g | Fuggle(α6%, Pellets) @ 60 min (Ebullition)

### Levures
* LalBrew Windsor - Lallemand (Sèche) - Atténuation théorique de 70%

## Profil de brassage
Single step, Infusion
Rendement prévu 75%

### Paliers
* Mash In (Infusion) @ 67°C - 60 min
* Mash Out @ 75°C - 10 min

J'aurais bien fait une recette sans Pale Ale et uniquement au Marris Otter, mais je veux en garder un fond de sac pour ma prochaine RIS.
Le taux d'alcool de 5.4% s'entend avec le ressucrage à 5 g/L, mais je me tâte à baisser encore à 4 g/L...

En passant, je note que tu es toujours relativement ambitieux sur les rendements de tes malts, Yanos.
C’est du détail, mais à mon avis le Maris tourne autour de 80/81% en général, le Pale 80% aussi, le Dark Cara Vienne vers 75%, le malt de Seigle peut-être 78% (voire 63% si j’en crois BeerSmith) et le Carafa I c’est bien 65%.
Et avec tout ça tu devrais voir ton rendement s’améliorer…

Hellwood a écrit : ↑15 févr. 2023 22:31 En passant, je note que tu es toujours relativement ambitieux sur les rendements de tes malts

Oui, effectivement : J'ai commencé à faire une passe sur les rendements dans mon "JolieBulle" et faire quelques ajustements...

Sinon, j'ai comparé ma recette à celle proposée par Geoff la Logia sur le forum (https://web.brewfather.app/share/LVXJJyEQJm36jg).
Je ne suis pas trop loin du compte, à part peut-être le houblonnage.
Je vais peut être compliquer un peu (2nd dose en fin d'ébu + hop stand) sans changer le niveau d'IBU.

Sympas vos recettes de Scottishs.
Je me permets quelques remarques (vous en ferez ce que vous voudrez

) :
- Le Seigle ne fait pas partie du style. Vous pouvez en ajouter "un peu" pour apporter du caractère, pourquoi pas ? Mais à 12% pour Yanos et 16% pour Geoff, je pense qu’il va bien (trop) se faire sentir. Il va amener des notes épicées qui n’ont rien à faire là, à mon avis.
- Ce style fait plutôt la part belle aux malts mais je pense que l’Export permet une présence de houblon un peu plus notable que ses consœurs écossaises plus légères. Fin d’ébu ok, HS pourquoi pas (en fonction des goûts)...
- Malgré la plage d’interprétation indiquée dans le BJCP je pense qu’une fin de bouche relativement sèche est quand même préférable sur ce style (pour garder une bonne buvabilité). Pour Goeff la M36 avec empâtage à 65°C et DF 1013 on est bien. Pour Yanos en revanche la Windsor (faible atténuation) et une DF de 1016, ça risque de faire un peu "lourd". D’autant que le Seigle (encore lui) va amener une texture "huileuse" qui va aggraver l’impression de rondeur/corps.
- Enfin, les carbonatations basses sur les styles britanniques s’entendent souvent pour les versions en fut pression. Les versions bouteilles (à fortiori "Export") admettent une carbo un peu plus présente (5g/l ne me choque pas).

Bons brassins les gars !

Bonjour Hellwood, et merci pour ton retour sur ma recette.
Du coup j'ai descendu la part de seigle à 8% seulement, mais je tiens quand même à le conserver (pour le caractère comme tu dis).
pour le reste, je ne change rien.
Je brasserai la scottish d'ici quelques semaines.

@Heelwood :
Merci pour ton retour.
Je vais te suivre et rester sur mon plan de houblonnage initial.
Concernant le seigle, je n'ai pas trop d'expérience : pour le moment, les seuls brassins où j'en ai mis ont, soit fini dans l'évier (Ambrée au houblon sauvage) où sont encore dans un fermenteur (Saison)...
Pour le levure, ne suis embêté : il ne me reste que 2 sachets de levure anglaises : 1 Windsor (atténuation : 65-72 %) et 1 Nottingham (78-84 %) et je pensais garder la seconde pour ma RIS, pour sa meilleur tenue au ABV (14% vs 12%). Je vais y réfléchir.

[EDIT] :
Je suis allé faire un tour sur le site de Weyermann. Ils conseillent le malt de seigle pour les bières suivantes :
Pale Ale : Juicy Pale Ale, Hazy Pale Ale, Session Pale Ale
IPA : Rye IPA, Juicy IPA, Hazy IPA, NEIPA
Moi qui était persuadé que c'était intéressant pour des bières ambrées ou brunes, je suis assez loin du compte !

@Geoff
Oui je pense que 8% de seigle c’est déjà plus raisonnable.
Ah, et je m’interrogeais aussi sur la position de tes houblons. Dans mon esprit le Target était relativement herbeux et utilisé plutôt en amérisant, alors que le Challenger avait quelques notes fruitées ("marmelade" voit-on sur les sites des revendeurs) et se retrouvait plutôt en aromatique. Dans ta recette tu fais précisément l’inverse.
Après, j'avoue que je ne les ai pas suffisamment testés pour me faire une idée très précise. Tu auras peut-être d’autres avis mieux éclairés…

@Yanos
Pour le plan de houblonnage, je disais plutôt l’inverse… Je verrais bien quelques ajouts aromatiques de fin d’ébu justement. Mais c'est toi qui vois.
Pour la levure, la Windsor peut faire le job, faudrait juste que tu empâtes assez bas ou qu’éventuellement tu remplaces une portion de malt (genre 5-6%) par du sucre pour maintenir une DF un peu plus basse…
Pour le seigle, c’est toi qui vois (perso j’éviterais ou resterais dans les 5%). En tout cas, les indications des fabricants ne sont pas toujours très "inspirées". La céréale peut très bien trouver sa place (aussi) sur des brunes ou des Stouts, comme tu le dis. Après c’est une question de projet et de dosage…

Ca vaut ce que ça vaut, mais je suis allé jeter un oeil sur le site des recettes de Brewdog (https://brewdogrecipes.com/)).
Je me disais qu'il devait bien brasser des "scottish" de temps en temps, entre une IPA et une RIS...

J'ai trouvé 7 recettes de "Scotch Ale".
Sur ces 7 recettes, soit ils ne mettent que des houblons en amérisant (60'), soit ils ajoutent une dose d'aromatique en milieu d'ébullition (30').

Concernant les levures, ils utilisent systématiquement de la "Wyeast 1056", qui semble avoir un profile plutôt neutre.

Je suis allé faire un tour au Keer Beer (bar breton) à Montparnasse, samedi soir.

A la pression, il y avait une Best Bitter dont je n'ai pas relevé la provenance.
En allant ensuite faire un tour sur le site de Merlin (à ma connaissance, une des seules vraie brasserie craft bretonne) j'ai vu qu'il avait aussi une bière de style anglais : une "London Street Special Bitter".
Je ne sais pas si c'est spécifiquement breton, mais il n'y aurait pas comme une petite tendance à revenir aux styles anglais classiques ?

Toujours chez Merlin, j'ai goûté une Oyster Stout qui m'a pas mal rassuré : Celle que j'ai brassé fin décembre m'a semblé assez proche

...

Yanos92 a écrit : ↑19 févr. 2023 21:57 Toujours chez Merlin, j'ai goûté une Oyster Stout qui m'a pas mal rassuré : Celle que j'ai brassé fin décembre m'a semblé assez proche ...

Salut,

C'est pour quand un retour sur ton oyster stout

?
Parce que personnellement je serais bien curieux de savoir comment tu l'as brassée, et le rendu.
Après tu as le droit de garder le secret de fabrication, on est que sur un forum d'entraide et de partage après tout...

Merci à toi !

Yanos92 a écrit : ↑19 févr. 2023 21:57
En allant ensuite faire un tour sur le site de Merlin (à ma connaissance, une des seules vraie brasserie craft bretonne)

Ce tacle à la gorge pour les 199 autres microbrasseries bretonnes.

tu appelles quoi une "vraie craft" ?
Vu de Paris (première ville bretonne de France) faudrait arrêter de croire qu'en BZH on est trop attardés par rapport à vous, bande d'envahisseurs

(on a l'eau courante depuis au moins 10 ans, l'électricité depuis un peu moins et le téléphone ... bah ça dépend des poteaux que Michel arrive à arracher en région parisienne)

Aller, just for fun et pour citer quelques brasseries montées par des bretons qui ont écumé ce forum :
- L'Ane brasseur
- La Bellejoie
- Arvarus
- La Dilettante
- Brasserie des Amis
- Les Radicaux Libres (couille de loup mon gars !)
- etc (pardon à ceux que je n'ai pas cité)

Ouch ! effectivement c'est arbitraire et ultra-subjectif !
Et comme la chanson nous dit que la Bretagne s'étend de Fougères à Clisson (ça m'arrange

) : si je joue local sur les 20km à la ronde j'ai du mal à faire un choix parmi les "grosses" brasseries "craft"/hype du secteur (LAB, Nautile, Aerofab, etc.).

L'ignorant affirme, le savant doute, le sage réfléchit.

Soron a écrit : ↑21 févr. 2023 16:11 Ce tacle à la gorge pour les 199 autres microbrasseries bretonnes.

Zepimousse a écrit : ↑21 févr. 2023 17:20 Ouch ! effectivement c'est arbitraire et ultra-subjectif !

Notez que je dis "à ma connaissance" ! Bien qu'ayant une mère bretonne et y allant en vacance tous les étés, je ne prétend pas les connaître toutes.

Penn-Maen a écrit : ↑21 févr. 2023 16:55 tu appelles quoi une "vraie craft" ?

Ce que j'appelle une "vraie brasserie craft" (par opposition à une brasserie artisanale), c'est une brasserie qui met en avant tous les styles "modernes" (IPA, DIPA, TIPA, Brut IPA, DDH, NEIPA, RIS, Barley Wine, Sour, etc) sans s'interdire de revisiter des styles plus classiques (Saison, Pilsner, Stout, Triple).
Surtout, une brasserie craft va avoir tendance à sortir de nouvelles bières sans arrêt, en ayant peu ou pas de gamme permanente.

Et donc, à part Merlin (que j'ai découvert par hasard l'an dernier lors d'une rando à La Torche), je ne connais pas trop de brasserie ayant ce genre de profile, à part la Dilettante (je ne savais pas qu'elle était bretonne) ou Aerofab...qui est nantaise et là c'est un autre sujet

.

A titre d'exemple, Storlok propose une gamme permanente avec : Pale Ale, American Wheat, Amber Ale, IPA, Session IPA, Black IPA + quelques "spéciales" (Impérial IPA, NEIPA, Impérial Stout). On est pas sur la même approche que Piggy, Fauve, Pophin, Aerofab ou La Superbe...

Après, chacun ses goûts, sa clientèle...

Ca ne m'empêche pas d'apprécier les productions de "Brasserie de Cornouiaille (Storlok)", "Philolomenn", "Coreff", "Mor Braz", "Kerav'Ale", voir même "Lancelot" quand on a pas une cave à bière à proximité.
=> Mais si vous avez d'autres brasseries à me conseiller, je suis preneur !

Et d'un autre côté, il faut bien reconnaître que la Bretagne a été très en avance sur le développement des micro-brasseries.

Tes styles "modernes" ne sont rien d'autre que des styles classiques revisités, ils ont pas inventé la roue, tout juste le marketing suivi le mouvement

Il y a 15/20 ans, je ne pense pas qu'on buvait beaucoup d' American IPA, de DIPA, TIPA, sans parler des NEIPA, Pastry Sour et autres Brut IPA.
Tu as le droit de préférer une bonne Triple Belge à ces "geeckeries" parisiennes (à 7/8€ pièce) mais dire que les brasseries craft n'ont rien inventé...

Je parlais en général, les bières "amères" existent depuis l'addition du houlbon dans la recette, et "toutes" les bières étaient des sour avant la découverte des levures par Pasteur.
Les "craft"

et autres barbus ont juste mis un nom commercial sur certains styles. Donc effectivement ils n'ont rien inventés. Aller les NEIPA, comme la tarte Tatin, sur une boulette

Et non, je préfère une DIPA à 1000 "bières" belges

En gros y a que 2 voir 3 "révolutions" dans la bière, le houblon au 9ème siècle, et les levures au 19ème. Peut-être la fermentation sous pression au 20ème

??

Yanos92 a écrit : ↑21 févr. 2023 19:21 Ce que j'appelle une "vraie brasserie craft" [...] c'est une brasserie qui met en avant tous les styles "modernes" [...] sans s'interdire de revisiter des styles plus classiques

En fait je pense pas que les brasseries s'interdisent de revisiter tel ou tel style, il y a pour moi au moins trois enjeux majeurs derrière

1/ La volonté du brasseur
Les pro qui aiment les jus houblonnés sont pas forcément de grand amateur de triple (et inversement), donc pourquoi faire ce qu'on apprécie moins ?

2/ Le manque d'intérêt économique
Sur des styles plus conventionnel (weiss, pils, belge, bitter, ... etc) la brasserie aura du mal à s'aligner sur le prix des brasseries historique qui souvent sont des références pour ces styles

3/ Le risque / l'image
Ca fait un peu écho au point précédent, mais la brasserie a-t-elle les moyens de faire un one shot qui ne collera pas forcément au profil de sa clientèle ? Et si elle se foire, il se passe quoi ?
Imaginons que Dacia demain lance un modèle pour concurrencer Ferrari ... Ca serait pas aussi radicale pour les brasserie, mais les enjeux de clientèle derrière restent grand et pas sur que beaucoup aient la trésorerie pour supporter ca

Donc à part quelques très rares brasseries , tu en trouveras peu sans gamme permanente et pour qui chaque nouveau brassin est un nouveau style.

Je pense que ces "ovni" ont été crée sur ce modèle de nouveauté perpétuelles (plus proche de notre approche amateur) et pour le coup leur clientèle est probablement bien plus ciblée et "geek"

Yanos92 a écrit : ↑21 févr. 2023 19:21

Ca ne m'empêche pas d'apprécier les productions de "Brasserie de Cornouiaille (Storlok)", "Philolomenn", "Coreff", "Mor Braz", "Kerav'Ale", voir même "Lancelot" quand on a pas une cave à bière à proximité.
=> Mais si vous avez d'autres brasseries à me conseiller, je suis preneur !

Il y a un intrus dans cette liste. Sauras tu le retrouver ?
Non sans blague, Mor Braz et leur bière à l'eau de mer (reconstituée) vendue en magasin de souvenir c'est évier direct !

Pour le reste, j'avoue je taquinais un peu. C'est subjectif mais je te rejoins sur le constat qu'en Bretagne, il n'y a pas encore de brasserie dans le top craft FR. Vu qu'en ce moment il doit s'en ouvrir une par semaine, peut être que certains vont tirer leur épingle du jeu.

Il y a effectivement eu des précurseurs comme Coreff qui ont relancé la bière artisanale dans les années 80.
Dans les noms cités par Penn-Maen il y a Vincent qui était dans les premiers en France à sortir une bière avec dry hop à l'américaine (la Couille de loup).

Ne pas hésiter à (re)faire un tour du côté de https://www.bieresbretonnes.fr/bieres-bretonnes/ pour se faire une idée de la richesse du monde brassicole breton.

Les affaires reprennent !

Jeudi soir, j'ai embouteillé ma "Pastry Sour Mangue Goyave" très inspirée d'une recette Fauve ("Exactement juste en dessous").

Dans le même temps, ma "Saison 3 grains" (également inspirée par Fauve : "Clef des champs") n'en finit plus de fermenter. Elle sera en fermenteur depuis 3 semaines ce soir et la densité continue à descendre doucement, sachant qu'elle est actuellement mesurée à 0.989 par mon densimètre wifi...

Aujourd'hui, je fais fêter MA PREMIERE ANNEE DE BRASSAM

en m'attaquant à la dernière recette Fauve : une "Brut IPA" ("Les fleurs sont si contradictoires").

Cela va être l'occasion d'introduire quelques nouveautés :
- Première utilisation de mes nouveaux produits de nettoyage (ChemClean) et désinfection (ChemSan)
- Premier empâtage multi-palier (90' à 62°C + 10' à 72°C)
- Première utilisation d'un réfractomètre, de flocons de riz, d'enzymes gluco-amylases
- Première fois que je retente un DDH depuis le mois d'août et ma 1ere tentative de NEIPA (oxydée)

Si il n'y a pas au moins un truc qui foire, ça tiendra du miracle

...

Faut y croire, c’est comme ça que ça marche !
Joyeuse première année de Brassam à toi alors

Tout va se passer comme sur des roulettes, le Karma tourne t’inquiète, soit confiant

Une premiere année et déjà de belles réalisations / tentatives... Très variées. C est déjà une belle réussite !! Bonne continuation alors

Joyeuse première année !

Un petit "retex" (presque à chaud) du brassage de ma "Brut IPA" :

1. Le refractomètre, c'est de la balle !
J'enfonce surement une porte ouverte, mais pour ma première utilisation du refractomètre, je suis conquis

.
C'est d'une telle facilité à mettre en œuvre, que je regrette de ne pas avoir franchi le pas plus tôt.
Quand, comme moi, on est un peu un maniaque de la mesure et des contrôles, c'est vraiment un outil indispensable...

En cours de route, j'ai bien eu des doutes sur la précision/justesse des mesures (Cf. rendements ci-dessous), mais au final, elles me semblent cohérentes entre elles et cohérentes d'une mesure au densimètre classique (flotteur).

2. Un rendement hors du commun !
Avec mon beau refractomètre tout neuf, j'ai relevé les densités (et volumes) à toutes les étapes du brassage.

J'ai tout regroupé dans le tableau ci-dessous :

Voir la photo dans la galerie

On y voit :
- Un rendement déjà très élevé (76.55%) après filtration, alors qu'une partie du moût est encore dans les drêches
=> Je dépasse déjà les 75% de rendement que j'avais pris comme hypothèse !

- Ce rendement augmente (fort logiquement) après le rinçage prévu (80.46%) et encore d'avantage (82.59%) après un complément de rinçage qui m'a amené au volume pré-ébu théorique de 9L.

- Le rendement mesuré après ébullition (82.69%) est plus ou moins le même (normal)...

- Le rendement diminue une fois en fermenteur.
=> Ca ne me choque pas vu qu'entre temps, j'ai perdu approximativement 1L de trub...

Tous ces chiffres mes semblent cohérents entre eux, mais le rendement est quand même étonnamment élevé !
- Je ne crois pas trop à une simple erreur de mesure vue le nombre de contrôles réalisés
- J'ai vérifié mes données, et les rendements théoriques de mes fermentescibles me semblent bons (80% pour le pilsen et 70% pour les flocons de riz)

Je peux donc avancer plusieurs explications :
a. Je maitrise certainement mieux le rinçage avec mon sceau de filtration
b. le "R" assez élevé de cette recette (4.2) doit aider un peu ?
c. j'ai rincé en 3 fois (contre 2) et probablement avec une eau un peu plus chaude que d'habitude
d. c'est peut-être probablement l'effet du double palier 62/72°C, assez long de la recette Fauve (90' + 10')...

3. Encore un hop stand (probablement) raté, mais je sais pourquoi...
Je ne fais pas si souvent que ça, des hop stand : 6 fois en 20 brassins.

A chaque fois, j'ai des doutes sur les IBU apportés par cette pratique :
- précision/réalisme des calculs fournis pas les logiciels
- effet important d'une petite variation de température
- effet probable d'un refroidissement différé par le hop stand sur les houblons préalablement ajoutés en aromatique

Pour moi, ça reste encore un peu "touchy", ce truc là

!

En pratique, il m'est arrivé à plusieurs reprises de trouver que l'amertume apportée par mon hop stand était insuffisante.
Je pense que ce sera encore le cas sur cette Brut IPA (qui, du coup, va peut-être devenir une "Brut Pale Ale"

) mais j'ai compris d'où viens mon erreur.

A la fin de l'ébullition, je met ma marmite dans mon évier rempli d'eau, je met le couvercle par dessus et j'enfile mon thermomètre électronique dans un trou du couvercle : Ca me semblait une bonne idée de contrôler la baisse de température en laissant le couvercle fermé.

Hier soir, j'ai donc fait comme d'habitude et je me suis rendu compte que, quand ma mesure à travers le couvercle donnait 85°C, le moût était déjà à 72°C ! J'ai procédé au hop stand quand même, mais l'amérisation produite sera certainement proche de 0, et en tout cas bien moindre que ce que j'aurai obtenu avec un vrai 85°C...

Bien joué, merci pour ce beau retex. Frustré d'avoir du annuler mon brassin de samedi, ça fait tjrs plaisir de lire les aventures des autres

Je ne suis pas trop étonné de voir un tel écart sur ta température de refroidissement : immersion de ta cuve dans l'évier = moût statique dans une eau froide statique elle aussi (sauf si tu renouvelle l'eau froide ou tu laisse un filet d'eau), par conséquent la température n'est pas uniforme et ta mesure dépendra de où se situe ta sonde, au coeur du moût ou plus à l'extérieur.
Un tour de fourquet régulier pourrait améliorer ce point.

Histoire de changer des styles "à la mode" (Sour, Brut IPA, RIS, etc) j'ai envie de revenir aux classiques : brasser un clône de Duvel !
Accessoirement, ça me ferra tester une nouvelle catégorie de la BJCP : "Belgian Golden Strong Ale"...

En faisant quelques recherches, je suis tombé sur un site qui donne pas mal d'informations (https://learn.kegerator.com/belgian-strong-golden-ale).

Il propose un certain nombre de "trucs" intéressants :
- malts 100% Pilsner
- 5 à 20% de sucre clair
- Empâtage multi-palier comprenant un palier proteinique (15 à 30' à 50°C) et un long palier de sacharification (90' à 62/64°C)
- Utilisation de houblons nobles européens, essentiellement en amérisant
- 90' d'ébullition
- Une température de fermentation croissante de 17°C à 25°C
- Un long cold crash/lagerind de 3 semaines !

Tout ça pour obtenir une bière :
- Très pale
- Plutôt limpide
- Assez séche et (donc) relativement amère

Je pense partir sur cette stratégie, mais je me pose quand même une question !

Si j'ai bien compris, le palier proteinique devrait améliorer la limpidité de la bière.
En revanche, j'ai lu qu'il pouvait avoir comme effet "indésirable" de limiter la tenue de la mousse.
Hors, il se trouve justement qu'une bière comme la Duvel est connue pour son imposant col de mousse !

Du coup, le doute m'habite

!

Salut Yanos,

Bonne idée de revenir à des styles plus "classiques", c'est la base

Le pallier 50-55°C pendant 10 minutes (protéolyse) vise à activer les enzymes des céréales crues (blé, seigle, flocon d'avoine, flocon de mais, etc), utile pour certains styles comme les blanches au blé ou les bières de seigle par exemple, mais pas vraiment pour la strong. Il est peut-être utilisé ici pour la tenue de mousse justement. Par contre ça voudrait dire qu'il y a un petit ajout d'avoine au début (ce qui permet d'avoir une bonne tenue de mousse, d'où le pallier 50-55°).

Et pour le hop stand, entre 0 et 9 minutes d'ébu tu peux compter un léger ajout d'amertume mais rien d'extraordinaire (sauf si tu balance 300 g d'un alpha à 13,5 % pour 10L -_- )

Salut Yanos,

Ca fait aussi partie des trucs prévus chez moi, sans être encore franchement planifié.

En faisant de l'archéologie sur le forum, j'étais tombé là dessus :
ftopic21714-40.html

Ca va être l'occasion de te mettre à la levure liquide

Dans le bouquin "150 clones recipes" mis à dispo sur le site http://univers-biere.net/recettes_biere.php, j'ai trouvé deux versions différentes du plan d'empâtage d'un clone de Duvel.

1er version :
- Démarrer l'empâtage à 55°C
- Monter doucement la température à 60°C en 15'
- Ajouter de l'eau bouillante pour passer directement à 64°C
- Maintenir cette température pendant 60'
- Faire un mash out de 10' à 76°C

2nd version : Pour augmenter la fermentabilité
- Démarrer à 37°C
- Faire une lente rampe de température jusqu'au mash out, sur une durée allant de 60' à 3h

Dans les deux cas, on retrouve une ébullition de 90'.

maxougoret a écrit : ↑08 mars 2023 5:21 En faisant de l'archéologie sur le forum, j'étais tombé là dessus :
ftopic21714-40.html

J'avais pourtant fait une petite recherche sur le forum, mais je n'avais pas trouvé ce sujet.
=> Je regarde ça ce soir ! Merci...

Yanos92 a écrit : ↑07 mars 2023 20:07
Si j'ai bien compris, le palier proteinique devrait améliorer la limpidité de la bière.
En revanche, j'ai lu qu'il pouvait avoir comme effet "indésirable" de limiter la tenue de la mousse.

Hello,

Cela dépend pas mal de la température à laquelle tu réalises le palier protéolytique.
La protéolyse va libérer d’une part des acides aminés simples et d’autre part des plus gros peptides.

Pour un palier plus proche de 45° on va surtout libérer des acides aminés, qui sont utiles pour le métabolisme des levures.
Plus proche des 55° on va libérer des gros peptides, qui favorise la tenue de la mousse mais avec un risque de cold haze.

En dehors de cas spécifiques, et je ne pense pas que ce soit le cas pour une Duvel, le choix de faire un palier protéolytique dépend plus de la qualité du malt que de la recette à proprement parler.

Je pense que dans ton cas je ferais simplement un multipalier “haut” type 63–71–77°.

314r a écrit : ↑08 mars 2023 11:59 Cela dépend pas mal de la température à laquelle tu réalises le palier protéolytique.

Je commence tout juste à m'intéresser au paliers multiples et voilà que j'apprend non seulement que le "palier proteinique" s'appelle aussi "palier protéolytique" et qu'en plus il faut y distinguer des sous-paliers.
C'est d'un compliqué ce bazar !

.

Blague à part, j'ai trouvé un autre article (https://kathryncoltrinbooks.com/fr/gran ... entations/) allant plus ou moins dans le même sens que celui que j'avais lu avant-hier.

Pour mon "Clône de Duvel", je pense donc partir sur ça :
o 87.5% Pisner et 12.5% sucre blanc
o Empâtage en 4 paliers : 15' à 55°C, 60' à 63°C, 10' à 68°C, 10' à 78°C
o Houblonnage : East Kent Golding en amérisant et Saaz en aromatique, pour un objectif de 30 IBU
o Ebullition de 90'
o Fermentation à température croissante (18=>25°C sur 5 jours environ) puis palier jusqu'à stabilisation
o Long cold crash de 2 semaines minimum

Je vais profiter de mon prochain brassin pour mettre de côté 0.5L de moût, et tenter de reproduire une levure Duvel récupérée au fond d'une bouteille.
Ca va juste m'obliger à en boire une autre rapidement

!
Si jamais ça foire, je me rabattrais sur un sachet de levure sèche (Abbaye de Lallemand ou BE-256 de safale).

Ah, oui c'est sûr que c'est compliqué et on a toujours des surprises

Moi la découverte de la semaine dernière, c'est sur la température du mash-out.

J'avais appris qu'il ne fallait pas le faire trop haut pour ne pas extraire de tanins. Sans être très convaincu, d'ailleurs.

Bon, bah là je découvre qu'en fait une bonne raison de ne pas monter au delà de 77-78°C, c'est de laisser active une partie des a-amylases, pour qu'elle puissent convertir l'amidon qui pourrait être libéré pendant le rinçage.
Logique, mais je ne m'étais jamais posé la question

À quoi sert le mash out alors? Je croyais que c'était justement pour déactiver toutes les enzymes.

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