Ale Franco BelgePale Ale Blé Avoine

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Penn-Maen
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Penn-Maen »

oui ye'hed malt c'est plutot sérieux, à moins que cela n'est changé récemment mais je ne vois pas pourquoi.
Hervé était très pointilleux sur les analyses des grains qui lui sont livrés.
Et de lot/provenance différentes ce serait pas de bol

Puis-je te proposer la manip suivante :
Tu brasses et tu divises
Un quart de mout sans HS
1/4 du moût avec le tiers du dosage de HS
1/4 avec 66% du dosage
1/4 avec plein dosage

Le problème vient peut-être de l'aramis tout court, sans soucis de dosage. Il contient peut-être un truc libérant des particules :think: Tout tes essais étaient avec le même lot de houblon ?
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Glop »

Hello,

Je vais voir comment procéder pour diviser de mon côté. Ce ne sera pas faisable avant le refroidissement je pense, ce sera donc après. Le HS ressemblera plutôt à un houblonnage a froid pour le coup. Même si je me répète, mais je mets sensiblement la même dose d'aramis en HS dans ma rousse de la même façon, et no problemo

Après si l'aramis posait soucis, d'autres brasseurs et brasseuses se seraient déjà manifesté. Je penche vraiment pour un soucis sur un dosage ou une température de HS du houblon, ou alors un des paliers d'empâtage qui serait pas compatible pour le blé.

Personne n'a de soucis avec l'aramis ? Suis-je condamné à errer seul dans le désarroi le plus opaque ?
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Penn-Maen »

mais je mets sensiblement la même dose d'aramis en HS dans ma rousse de la même façon, et no problemo
j'avais raté ça...

Concernant le blé peut-être, mais franchement 5% ce n'est pas énorme.
Tu crois que c'est ton palier protéase à 55°C ? Si tu ne le fais pas, ça donne quoi ? D'ailleurs est-il utile ? Si c'était cela la cause de tes ennuis, curieux de connaitre pourquoi :think:
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Hellwood »

Hello,

Comme PM je pense à un souci de particules de houblons qui se retrouvent en bouteilles et qui provoquent le gush (points de nucléation).
Je note qu’il n’y a pas de cold-crash avant mise en bouteille (qui aurait permis de précipiter les particules au fond du fermenteur).

Après… (là on rentre dans l’hypothétique…) peut-être qu’il y a plus de "particules" dans le houblon Aramis que dans les autres que tu as employés ? Et peut-être que ces particules interagissent d’une façon ou d’une autre avec le voile de protéines engendré par le blé et l’avoine (10% cumulés) de ta recette ?
Ça fait beaucoup de "peut-être", j’en conviens. :think:
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Glop »

Hello

Effectivement Penn-Maen je pense me passer du palier 55. Il est surtout utile pour l'avoine, j'ai lu une fois qu'il fallait le tremper à 55° max en empâtage car si on l'envoie direct à 65-68 en gros il perd toutes ses propriétés. J'ai donc décidé de commencer avec tout à 55°. Ca me permet aussi de faire 3 paliers "ronds", 55° - 65° - 75°

Hellwood je serais bien de ton avis, un excès de particule de houblons qui interagit avec le blé et à priori les protéines. J'ai des amis qui brassent à l'Aramis, ils m'ont confirmé n'avoir aucun soucis avec, ni mousse ni surcarbo.

Au delà des ingrédient j'ai l'impression que ça vient du process. Je vais tenter cette recette en monopalier vers 67-68°, ce sera peut-être la révélation.
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Glop »

Hello,

J'ai donc préparé le brassage et ce sera pour demain ! Ce qui est prévu c'est donc de remplacer le palier de 55° et de le regrouper pour un palier 65-67°de 60 min. Et le dernier ajout d'Aramis ne se fera pas en Hop Stand sous 80° mais en coupant le feu. J'aurai sûrement un peu moins d'huile aromatique mais l'idée serait d'éviter ces points de nucléation évoqués plus haut.

Et puisqu'on parle de mousse et gush, j'ai pas pu m'empêcher de remettre en cause mon sucrage pour la refermentation bouteille. J'ai donc cherché sur le forum les calculs de carbonatation. Je m'y perds après avoir vu des choses contradictoires.
J'ai lu pas mal de trucs, du "je sucre tout à 8g par litre peu importe la mesure" à "le sucrage dépend de la température maximale atteint en fermenteur et se calcule en fonction du volume de CO2 voulu par style", avec abaques, tableaux et calculateurs en ligne

J'ai également lu plusieurs fois l'info de recalculer son taux de sucre en fonction de l'atténuation effective de la levure, ce qui sous entend que le taux de sucre change (quasi) à chaque fois. Cette approche m'intéresse beaucoup malheureusement je ne trouve pas le détail de ce calcul. Si jamais vous savez où je peux le dénicher...
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Hellwood »

Pas convaincu que l’ajout à la coupure te fasse moins de particules qu’un hopstand. Si tu es en libre, peut-être que le recours à un hopspider ou une chaussette à pellet serait utile de ce point de vue.
Du reste, l’ajout à la coupure va produire plus d’amertume que ton ancien ajout en HS sous 80°C. Il faudra en tenir compte dans ta recette.

Pour la carbo, perso je suis adepte de la 2ème méthode : calcul en fonction de la température max de fermentation et du style ciblé
Et à mon sens, le resucrage (si sucre classique) va être entièrement consommé par la levure quel que soit son taux d’atténuation, donc je ne vois pas pourquoi ce taux entrerait dans le calcul, à moins qu’un truc m’échappe ? :think:

[Edit] Et un Cold-Crash (si tu en as la possibilité) serait aussi de bon augure pour retirer l’éventuel excès de particules.

Bon brassage Glop !
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Glop »

Effectivement je me suis dit que j'aurais plus d'amertume... Tu me mets le doute.

Je suis en libre et j'aime bien, je trouve que ça se diffuse vraiment bien, plus ca agglomère bien avec le whirlpool et ça fait un bon tas un peu solide en fond de cuve en fin de transfert. J'ai l'impression de pouvoir récupérer plus de moût. Et puis jsuis pas fan de la tête de la chaussette, quand je vois sa couleur j'ai pas envie de la remettre dans le prochain brassin... Ou alors faut en prendre une neuve à chaque fois ? :think:

Pour la carbo ton raisonnement se tient carrément. L'idée de calculer le taux d'atténuation c'est pour le cas où les levures feraient une (micro) sieste dans le fermenteur et qu'il manquerait un ou deux point de densité par exemple, avec un réveil des levures en bouteille qui s'occuperaient du sucre + des points de densité manquants. Le sucre c'est du betterave bio, dilué dans la moitié de son poids en eau.

Pour le cold-crash, je descends à 10°, j'essaye de voir si je peux faire mieux mais pour le moment c'est compliqué. :cyclops:
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Re: Pale Ale Blé Avoine

Message par Penn-Maen »

Glop a écrit : 02 oct. 2022 9:22 J'ai également lu plusieurs fois l'info de recalculer son taux de sucre en fonction de l'atténuation effective de la levure, ce qui sous entend que le taux de sucre change (quasi) à chaque fois.
:shock:

le taux d'atténuation d'une levure n'est rien d'autre que la représentation des types de sucres qu'elle peut consommer sur un moût standardisé (moût obtenu par saccharification complete d'un empâtage 100% pale [ou pils, je ne sais plus] à 67°C).

Dit autrement, c'est sa capacité à manger des sucres de plus ne plus complexes qui feront que son atténuation sera de plus en plus élevée. C'est aussi la raison qui explique que les %ages d'atténuation se ressemble tous plus ou moins pour un même type de levure et que ce pourcentage est souvent simplifié en atténuation basse (sucres très simples : saccharose), moyenne (les saccharose + maltose), haute (...+maltotriose), très haute (bouffe tout)

Une levure donnée pour "75%" d'atténuation ne consomme généralement que les sucres simples jusqu'au maltose inclus, qui représentent ... 75% d'un moût standardisé ;)

Tout ça pour dire qu'il n'y a pas de raison d'adapter ton resucrage à l'atténuation de la levure SAUF si tu utilises un extrait de malt ;)
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