Discussion générale ⇒ Perception de l'amertume

[Jinac]

J'ai la même "analyse" que Helwood, les dextrines sucrent peu, mais sont utilisées comme "visquosant" dans l'industrie, j'imagine donc qu'elles ont une action sur le moût, et j'ai dit rondeur mais si rondeur = sucre alors je voulais dire corps en effet..

[Stélias]

Je vais faire le chieur mais :

Comme je ne crois pas que la DF ait une influence vis-à-vis d'à peu près quoi que ce soit sur le plan gustatif (conviction perso),

- Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Disons que la seule différence est que l'une consomme le maltotriose en totalité tandis que l'autre ne s'y attaque pas. La première bière (A) (maltotriose consommé) finit à une DF de 1.010 tandis que l'autre (B) (maltotriose résiduel) finit à 1.020. La bière (B) a une DF supérieure, elle est plus sucrée et plus douce que la bière (A)

Du coup, légère contradiction non ?

Je maintiens bien le "à peu près quoi que ce soit".

En effet, dans l'exemple que tu cites, on n'interviens que sur une seule variable, la capacité de la souche à utiliser le maltotriose. Dès qu'on en fait varier plusieurs, la DF est aux fraises à peu près dans tous les cas.

Par exemple, si on reprend ce premier cas et qu'on fait aussi varier la température d'empâtage (on pourrait essayer de faire la même chose avec le mélange de céréales), 70°C pour (A) (souche à maltotriose consommé) et 65°C pour (B) (souche à maltotriose résiduel), les deux bières pourraient finir à la même DF (1.020 par exemple) à cause du fait que (A) contient davantage de dextrines quand on empâte à 70°C. Du coup, tous les paramètres sont identiques sur le papier sauf que la composition en sucres n'est pas la même pour les deux bières finies.

Du reste, toute ta démonstration Stelias est basée sur les Dextrines.
Pendant l'empâtage, comme leurs plages d’action se chevauchent, les enzymes (alpha et bêta amylases) travaillent le plus souvent ensemble. Ainsi c’est toute une panoplie de sucres qui est produite (mono, di, tri, poly -saccharides). Et une partie va se retrouver dans la bière après fermentation.
La bière finale ne va pas seulement comporter des Dextrines en sucres résiduels, mais aussi d'autres sucres comme maltotriose et maltotétraose et même des sucres fermentescibles qui sont parfois abandonnés par la levure qui arrive en bout de fermentation.
Le fait d’augmenter la température d’empâtage (pour viser une DF haute) va favoriser la production de dextrines mais pas seulement. Du coup, tous ces "autres" sucres résiduels qui accompagnent les dextrines vont avoir un impact sur la rondeur de la bière finie.

L'influence de la température d'empâtage sur le pourcentage des differents sucres à l'intérieur du mix fermentescible (hors dextrines) est apparemment faible (il y a un graphique dans How To Brew à ce sujet il me semble). En gros, qu'on empâte à 65° ou à 70°C on aura toujours à peu près les mêmes proportions de maltose, glucose, maltotriose etc. à l'intérieur du mix fermentescible hors dextrines (pour le même "grain bill", ça va de soit). Il faut aussi considérer que plus on augmente en température, plus le rendement d'extraction baisse, ce qui diminue la quantité de fermentescibles hors dextrines, non seulement en pourcentage du total (dextrines incluses) mais aussi en valeur absolue. Donc en empâtant à 70°C et au-delà, vous aurez par exemple quelques % de maltotriose en plus dans le mix fermentescible hors dextrines mais vous n'en aurez pas forcément plus en terme de masse d'extrait sec dissous dans le moût. Cela peut expliquer en partie ce qui suit :

Et dans ton exemple où seule la température d'empatage change :

La bière (A) empâtée à 65°C finit à 1.010 tandis que la bière (B) empâtée à 70°C finit à 1.020. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la bière (B) n'est pas plus sucrée et n'a pas plus de "corps" que la bière (A).

Est-ce que vraiment t'es sûr de ça ?
Bon ça va à l'encontre de la théorie de base de l'empatage mais beaucoup de chose sont remises en question, à juste titre, mais l'empirisme à parfois son mot à dire et je pense qu'on a tous des exemples où suite à un foirage d'empatage on a empaté trop haut et on s'est retrouvé avec une bière très ronde. Seulement un fruit de notre cerveau qui a gouté ce qu'il pensait qui allait se passer ?

Comme Jinac, moi aussi j’aurais bien voulu une référence/source pour cette partie.

"One thing many brewers have been led to believe is that higher mash temperatures result in “maltier” beers. By this they mean that the beer has more malt sweetness. Higher mash temperatures do not develop more malt
character or flavor, nor does it really result in much sweetness. The long-chain dextrins created at high mash temperatures are at most only very slightly sweet. It is possible to brew two beers, one with a higher mash
temperature and a high finishing gravity, and another with a lower mash temperature and a lower finishing gravity, yet the beer with the higher finishing gravity tastes drier (less sweet) than the second beer. There are many examples of very low finishing gravity Belgian-style beers that still have a sweet character."

(Chris White/Jamil Zainasheff, Yeast : The Practical Guide To Beer Fermentation)

"Une chose que de nombreux brasseurs ont été amenés à croire est que des températures d'empâtage plus élevées donnent des bières plus « maltées ». Ils entendent par là que la bière a plus de douceur de malt. Des températures d'empâtage plus élevées ne développent pas plus de caractère ou de saveur de malt, et il n'en résulte pas vraiment beaucoup de douceur. Les dextrines à longues chaînes créées à des températures d'empâtage élevées ne sont tout au plus que très légèrement sucrées. Il est possible de brasser deux bières dont une avec une température d'empâtage plus élevée et une densité finale haute, et une autre avec une température d'empâtage plus basse et une densité finale inférieure, mais la bière avec la densité finale la plus haute a un goût plus sec (moins sucré) que la deuxième bière. Il y a de nombreux exemples de bières de style belge à très faible densité finale qui ont tout de même une certaine douceur."

Si l'on en croit Janish, ce serait la même chose en ce qui concerne le "corps". En effet, concernant l'influence des dextrines sur la texture ou le "corps", il me semble que dans "The New IPA", Janish parle justement de "mouthfeel" et non de "sweetness". La texture, le "corps", c'est bien ce qui est recherché dans ces NEIPAs. Les dégustateurs seraient incapables de faire la différence en dessous de 50g/L.

[Jinac]

Re !

Et merci pour ces précisions.

Ca donne à réfléchir mais j'ai l'impression que tu extrapoles un peu le passage que tu cites. En effet, White dit comme toi que les dextrines ne sont que peu sucrées, et qu'il est possible qu'une bière avec une DI et DF plus faible paraisse plus douce qu'une autre avec des DI et DF plus élevées. Mais je ne suis pas certain qu'il parle de deux brassins comparatifs dans cet exemple, mais de deux styles de bières.
Et là on est d'accord que selon le style et la foultitude de paramètres à côté les flaveurs d'une bières et la sensation en bouche à fortiori peuvent diverger et ne pas correspondre à la réalité notamment des DI et DF, IBU etc.

[Hellwood]

En fait nous parlons tous d’à peu près la même chose, sauf que nous ne le faisons pas de la même manière.
Stélias, il y a quand même un côté provoc’ dans ta phrase :
« Comme je ne crois pas que la DF ait une influence vis-à-vis d'à peu près quoi que ce soit sur le plan gustatif »
D’un côté, c’est positif parce que ça nous fait réagir et réfléchir (pour remettre en cause certaines croyances que nous pensions acquises),
Mais en même temps c’est négatif car complètement déroutant pour le petit brassam débutant qui lit ça. Et c’est là que ça me pose problème. Parce que le pti gars dans sa recette toute simple qui ne prête pas attention à sa DF bien haute, en se disant "de toute façon ça n’a pas d’impact, j’ai lu ça sur le forum", il a de très (très) fortes chances de se retrouver avec une bière mal équilibrée et peu buvable.
J’entends les arguments que tu avances, mais ils mériteraient une certaine dose de "tempérance" et d’explication pour remettre les choses en perspective.

Si je prends l’exemple de YEAST :
White et Zainasheff nous disent en somme que la température d’empâtage n’est pas la seule variable pour influencer l’aspect "malté" de la bière, qu’elle n’est pas toujours la plus significative. C’est dans l’idée de nous intéresser aux propriétés de la fermentation (choix des souches de levure, conditions de fermentation, etc.).
Et pour illustrer leur propos, ils disent qu’il est possible de brasser 2 bières qui vont donner un résultat inverse de ce que l’on attendrait d’une DF haute. Dans cette phrase le mot "possible" est important : c’est une possibilité, pas une généralité.
Ensuite, ils citent l’exemple des bières belges qui, malgré une DF basse, présentent une certaine douceur. Du coup, cet exemple (inversé) ne montre pas spécifiquement qu’une DF haute n’est pas ronde/corpulente, mais que certaines bières à DF basse peuvent paraitre sucrées. C’est pas pareil. Il y a ici un côté "Exception qui confirme la règle".
D’ailleurs il faudrait se demander pourquoi certaines belges basse DF paraissent sucrées. C’est sans doute lié à la DI (là-dessus nous sommes d’accord), à la souche de levure… mais aussi à l’équilibre général de ces bières qui sont en somme peu amères (on revient à la perception de l’amertume, là on a bouclé la boucle).

Si je reprends ton exemple avec le Maltotriose :

En effet, dans l'exemple que tu cites, on n'interviens que sur une seule variable, la capacité de la souche à utiliser le maltotriose. Dès qu'on en fait varier plusieurs, la DF est aux fraises à peu près dans tous les cas.

On en revient à la "trinité" (DF-Atténuation-ABV) dont je parlais plus haut. Nous sommes d’accord qu’en agissant sur la DF on ne modifie pas qu’un seul facteur. Justement lorsque l’on agit à dessein sur cette DF (en choisissant une levure qui ne métabolise pas le maltotriose par exemple) on vise bien un effet particulier dans l’équilibre de la bière finale.
Même si la DF est ici une "conséquence" d’un autre choix (celui de la levure), dire qu’elle n’a pas d’impact est un piège. Si l’on fait une série de choix réfléchis qui vont impacter l’équilibre final et qui se traduisent par une conséquence (même indirecte) sur la DF, celle-ci devient un indicateur (imparfait d’accord) qui vient confirmer nos choix de brassage.

Alors, oui, il y a des bières d’exception pour lesquelles la DF n’est pas le bon indicateur pour expliquer leur équilibre final (exemple les Belges fortes citées plus haut) mais dans bien des cas la DF nous fournit des informations importantes pour tenter d’équilibrer notre bière.
Donc le petit brassam débutant (…pourquoi petit ? c’est réducteur ça)… le brassam débutant devrait rester vigilant sur l’interprétation de sa DF et se poser la question de ce qui vient influencer cette DF et pourquoi il fait ces choix…

[Edit : grillé par Jinac, en beaucoup plus court et limpide ]

[Stélias]

Re !
Ca donne à réfléchir mais j'ai l'impression que tu extrapoles un peu le passage que tu cites. En effet, White dit comme toi que les dextrines ne sont que peu sucrées, et qu'il est possible qu'une bière avec une DI et DF plus faible paraisse plus douce qu'une autre avec des DI et DF plus élevées. Mais je ne suis pas certain qu'il parle de deux brassins comparatifs dans cet exemple, mais de deux styles de bières.

White ne parle de façon claire ni de brassins comparatifs ni de comparaisons entre deux styles de bière. Et à aucun moment il ne parle de DI.

Hellwood, parler "d'exception qui confirme la règle", il me semble que c'est aller assez loin dans l'extrapolation pour le coup. White dit qu'il est possible d'obtenir ces deux bières, il dit donc qu'il est possible que la densité finale donne un résultat complètement incohérent avec ce qu'on peut en attendre. "Mathématiquement", je pourrais presque m'arrêter là en étant taquin. Et aussi, je n'ai jamais dit qu'une bière à DF haute ne peut pas être ronde/corpulente, je dis que ça ne veut rien dire dans beaucoup de cas.

Donc je maintiens que la DF n'est pas une information importante pour l'équilibre de la bière. Du coup, je dis aussi que le brassam débutant n'a en aucune façon de très (très) fortes chances de se retrouver avec une bière mal équilibrée et peu buvable s'il ne prête pas attention à sa DF dans sa recette. C'est tout le sens de mon argumentaire justement.

Je dis qu'il ferait mieux de chercher assidûment quelle levure utiliser, qu'il ferait mieux de travailler sur le choix des ingrédients destinés à produire le moût et de se poser la question des quantités et des proportions (ce dont je ne doute pas que vous lui fassiez également comprendre). S'il fait ça et qu'ensuite il travaille proprement, il peut brasser absolument tous les styles de bières avec succès.

La DF est pour moi trop (beaucoup trop) imparfaite en tant qu'indicateur pour être utilisable dans la création de recettes. Je ne vois plus vraiment quoi dire de plus.

Du coup, tu comprends bien que pour moi, le concept "d'agir à dessein sur la DF" n'a à peu près aucun sens. Agir sur une conséquence donc ? A mon avis, mieux vaut agir sans détour directement sur les causes.

[Bralex]

Plutôt complètement d'accord avec la fin du dernier post de Stélias.

Après une dizaine de brassins et des efforts constants pour améliorer à chaque fois, que ce soit en traitant l'eau ou en m'appliquant à bien rincer après avoir bien brassé, la DF constitue toujours la grande inconnue, dont je n'ai qu'une idée théorique grâce à l'application de brassage.

D'ailleurs, l'application cite une "DF cible", mais il y a tant d'étapes et de variables avant !