Brassins et expériences ⇒ Carnet de brassage - Marius06

[Bralex]

Je crois qu'ils veulent dire que la grille doit se trouver 2 cm en dessous du tuyau central, mais attends une confirmation.

Cela peut vouloir dire que la grille doit être à 2 cm du sommet de la tige/tuyau centrale(e)

[neo64]

La grille est collé au grain on est d'accord, il faut même tapoter un peu pour que ça colle bien. Ensuite tu règles la hauteur de ton tuyau central qui sert à évacuer le trop plein à 2cm au dessus de la grille et tu fais en sorte d'avoir 1cm de liquide au dessus de la grille.

C'est indicatif va pas me faire une mesure au laser hein

[Marius06]

La grille est collé au grain on est d'accord, il faut même tapoter un peu pour que ça colle bien. Ensuite tu règles la hauteur de ton tuyau central qui sert à évacuer le trop plein à 2cm au dessus de la grille et tu fais en sorte d'avoir 1cm de liquide au dessus de la grille.

C'est indicatif va pas me faire une mesure au laser hein

Ah mais c'est ça alors, j'ai bouché le tuyau central histoire qu'aucun grain ne tombe au fond sur les resistances, donc rien ne ressort par le tuyau central.
Par contre par la pompe de recirculation oui (cf coudé message précedant).

Bon, je comprends pas trop pour le rinçage, mais je vais me renseigner. A priori il faut que je rince plus longtemps.
Quitte à reprendre du mout? Ou ça doit toujours être à l'eau "claire"?
Merci

[Macpo]

Bravo pour ce premier brassin !

1. Une plus faible densité que prévu, c est pas grave, c est bien d en tenir compte mais normalement ca n empêche pas d avoir une bière buvable ! Un truc vraiment utile au moment de l' empatage : le test a l iode permet d evaluer approximativement la conversion de l amidon en sucres. Ca évite les gros foirages.

2. Pour moi, il faut vraiment faire baisser le PH vers 5,2-5, 5 pour une bière claire. De ce que je lis, cela me semble une source possible de défaut à ta bière. Ca m interesse d'avoir ton retour sur l astringence/ amertume ressentie, quand tu pourras. Par ailleurs ca baisse l efficacité de l empatage.
L acide lactique peut aider, par exemple.

3. Oui normalement à l empatage tu n as pas trop besoin de chauffer. Moi sur 40L avec deux sacs de couchage sur ma cuve, je pers moins d un demi degré en une heure, sans aucune chauffe.

4. Comme ta température a bcp varié, tu as pas mal d incertitude sur ta densité finale attendue. Donc je laisserais bien fermenter plutôt un peu plus longtemps que pas assez, histoire de ne pas embouteiller quand la fermentation n est pas finie.

Bonne suite !

[Pedzouille]

2. Pour moi, il faut vraiment faire baisser le PH vers 5,2-5, 5 pour une bière claire.

Plus l'efficacité le ph surtout, la limpidité c'est le calcium >100 qui aide à la précipitation.

Mode PM : je dis sûrement une connerie

[timoon]

Pas une connerie, mais pas tout à fait juste non plus ! Le pH est très important pour la cassure à chaud. On a tendance à l'oublier, car il est vrai qu'il est en premier temps important pour l'efficacité. Mais il est tout aussi important pour obtenir une belle cassure, et une belle précipitation de protéines, donc à terme une belle bière. Du coup, il ne suffit pas de mesurer le pH à l'empâtage : si vous rincez les drêches avec une eau pourrie (beaucoup trop alcaline), eh bien vous finirez avec un pH à l'ébullition trop élevé.

Cela dit, le coup du calcium est vrai, mais pour les levures, pas pour les prot'.

[Pedzouille]

Ok, me semblait avoir lu ça souvent, j'avais oublié que c'était donc pour la phase de fermentation

[Hellwood]

... Cela dit, le coup du calcium est vrai, mais pour les levures, pas pour les prot'.

D’accord pour l'importance du pH durant les différentes phases et le Calcium pendant la fermentation…
Cependant, dans le fil "Cassure à chaud : votre expérience" plusieurs brassams (dont Bellebouche) semblent dire que le Calcium contribue également à la précipitation de la cassure. Feraient-ils fausse-route ?

[neo64]

Je vais pas dire que la correction de l'eau n'est pas importante hein

... Mais en vrai je pense qu'on ne peut pas tout améliorer d'un coup et qu'il faut choisir ses combats... Dans un premier temps essais de maîtriser ta cuve, ton rinçage, tes volumes d'eau... Après quand tout ça roule regarde pour traiter ton eau mais à tout vouloir améliorer en même temps on s'y perd un peu.


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[timoon]

D’accord pour l'importance du pH durant les différentes phases et le Calcium pendant la fermentation…
Cependant, dans le fil "Cassure à chaud : votre expérience" plusieurs brassams (dont Bellebouche) semblent dire que le Calcium contribue également à la précipitation de la cassure. Feraient-ils fausse-route ?

Si M. Bellebouche parle de calcium et de précipitation, c'est qu'il doit y avoir un rapport entre calcium et précipitation
Mes excuses pour ma réponse, du coup tout aussi peu précise que celle de Pedzouille... J'ai voulu corriger une imprécision, je n'ai répondu que par une nouvelle imprécision, même carrément une connerie en disant que le calcium n'intervenait pas sur les prot'.
Voir ici un excellent article de Murphy and Sons, un fournisseur de solutions chimiques pour le brassage, qui décrit bien l'importance du calcium. En anglais, sorry.
Mais pour résumer : l'action du calcium est, entre autre, de faire un gros buffer pour baisser le pH, ce qui a une influence critique sur nombre de mécanismes du brassage, mais il est aussi utilisé pour précipiter des protéines (mécanisme fonctionnant mieux dans la bonne zone de pH, évidemment). Ceci-dit, les concentrations minimales en calcium pour cette précipitation semblent être assez faibles (environ 50ppm, source différente de l'article sus-mentionné), et il est peu commun qu'elles soient insuffisantes dans les eaux que nous utilisons. Du coup, à moins d'avoir un gros déficit en calcium, il est plus probable qu'il faille se poser des questions sur le pH en cas de problème de clareté, d'autant que c'est souvent lui qui remonte beaucoup lors du rinçage, et pas la concentration en calcium qui baisse.