Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre - Historique des versions

Penn-maen le 17 mars 2022 à 08:35

2022-03-17T08:35:00Z

← Version précédente		Version du 17 mars 2022 à 08:35
Ligne 9 :		Ligne 9 :
	'''''Seuil de perception :''''' Variable.		'''''Seuil de perception :''''' Variable.

	'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' 0700.		'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' [[Roue des saveurs\|0700]].

	'''''Commentaires :''''' Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS\|DMS]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (~~Dioxyde de soufre~~)\|Sulfidique]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (~~Sulfure d'hydrogène~~)\|Sulfitique]].		'''''Commentaires :''''' Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS\|DMS]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)\|Sulfidique]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)\|Sulfitique]].

	'''''Pour éviter / limiter :'''''		'''''Pour éviter / limiter :'''''

Penn-maen le 16 mars 2022 à 15:30

2022-03-16T15:30:53Z

← Version précédente		Version du 16 mars 2022 à 15:30
Ligne 17 :		Ligne 17 :
	• Gestion correcte de la levure. Choisir une souche de levure appropriée. Soutirer la bière de la levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.		• Gestion correcte de la levure. Choisir une souche de levure appropriée. Soutirer la bière de la levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.

	• Une bonne technique d'empâtage et d'ébullition du moût. Obtenez une ébullition complète, à bouillons et ouverte d'au moins 1 heure, en particulier lorsque vous travaillez avec du malt Pilsner. (voir DMS pour plus d'idées).		• Une bonne technique d'empâtage et d'ébullition du moût. Obtenez une ébullition complète, à bouillons et ouverte d'au moins 1 heure, en particulier lorsque vous travaillez avec du malt Pilsner. (voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS\|DMS]] pour plus d'idées).

	• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter les infections bactériennes.		• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter les infections bactériennes.

Penn-maen le 16 mars 2022 à 15:25

2022-03-16T15:25:21Z

← Version précédente		Version du 16 mars 2022 à 15:25
Ligne 11 :		Ligne 11 :
	'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' 0700.		'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' 0700.

	'''''Commentaires :''''' Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi DMS, Sulfidique et Sulfitique.		'''''Commentaires :''''' Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/DMS\|DMS]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Dioxyde de soufre)\|Sulfidique]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)\|Sulfitique]].

	'''''Pour éviter / limiter :'''''		'''''Pour éviter / limiter :'''''
Ligne 87 :		Ligne 87 :
	[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]		[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
	[[Catégorie:Glossaire]]		[[Catégorie:Glossaire]]
			{{DEFAULTSORT:Soufre}}

Jean-luc le 6 mars 2022 à 08:37

2022-03-06T08:37:32Z

← Version précédente		Version du 6 mars 2022 à 08:37
Ligne 26 :		Ligne 26 :

	'''''Quand les notes de sulfites sont-elles appropriées ?''''' De très faibles niveaux d'arôme et/ou de saveur "propre" de soufre minéral sont acceptables dans la Dortmunder export, la pilsner allemande, la pilsner de Bohème, la Schwarzbier, la Kölsch, l'altbier d'Allemagne du Nord, l'altbier de Düsseldorf, l'ESB/pale ale anglaise (mais pas l'ordinary ou la best bitter) et l'IPA. D'autres saveurs et arômes de soufre sont des défauts.		'''''Quand les notes de sulfites sont-elles appropriées ?''''' De très faibles niveaux d'arôme et/ou de saveur "propre" de soufre minéral sont acceptables dans la Dortmunder export, la pilsner allemande, la pilsner de Bohème, la Schwarzbier, la Kölsch, l'altbier d'Allemagne du Nord, l'altbier de Düsseldorf, l'ESB/pale ale anglaise (mais pas l'ordinary ou la best bitter) et l'IPA. D'autres saveurs et arômes de soufre sont des défauts.

			''Tableau 9: Quelques composés contenant du soufre trouvés dans la bière''
			{\| class="wikitable"
			\|'''Composé'''
			\|'''Descripteur'''
			\|'''Plage de détection (mg/l)'''
			\|-
			\|3-méthyl-2- butène-1-thiol
			\|Goût de lumière, mouffette
			\|0,000004- 0,3
			\|-
			\|Sulfure de diéthyle
			\|Caoutchouc brûlé, légumes cuits, ail
			\|0,001-0,01
			\|-
			\|Disulfure de diméthyle
			\|Légumes pourris
			\|0,0075
			\|-
			\|Sulfure de diméthyle
			\|Cassis, légumes cuits, maïs cuit, maïs doux, plants de tomates, jus de tomate
			\|0,01-0,2
			\|-
			\|Diméthyl trisulfure
			\|Oignon, légumes pourris
			\|0,00001
			\|-
			\|Ethyl mercaptan
			\|OEuf, ail, oignon, poireau pourri, légumes pourris
			\|0,001-0,02
			\|-
			\|Sulfure d'hydrogène
			\|OEuf pourri
			\|0,001-0,02
			\|-
			\|Méthionol
			\|Pommes de terre cuites, purée de pommes de terre
			\|<0,05
			\|-
			\|Acétate de méthionyle
			\|Champignons
			\|0,013-0,03
			\|-
			\|Méthyl mercaptan
			\|Légumes pourris
			\|0,00015
			\|-
			\|Méthyl thioacétate
			\|Chou cuit
			\|0,05
			\|-
			\|Propyl mercaptan
			\|Oignon
			\|0,0005
			\|-
			\|Dioxyde de soufre
			\|Allumettes brûlées
			\|25
			\|}
	[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]		[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
	[[Catégorie:Glossaire]]		[[Catégorie:Glossaire]]

Jean-luc : Page créée avec « '''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur. '''''Décrit comme :''''' Autolyse, bouillon, allumette brûlée, chou cuit, légumes cuits, ail, minéral, allumettes, oignon… »

2022-03-06T08:36:43Z

Page créée avec « '''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur. '''''Décrit comme :''''' Autolyse, bouillon, allumette brûlée, chou cuit, légumes cuits, ail, minéral, allumettes, oignon… »

Nouvelle page

'''''Détecté dans :''''' Arôme, saveur.

'''''Décrit comme :''''' Autolyse, bouillon, allumette brûlée, chou cuit, légumes cuits, ail, minéral, allumettes, oignons, putride, oeufs pourris, végétation pourrie, caoutchouc, crustacés, crevettes, vitamines, soufré, sulfite, vitamine B, levure.

'''''Origines typiques :''''' Levure, contamination microbienne, vieillissement.

'''''Concentrations typiques dans la bière :''''' Variable.

'''''Seuil de perception :''''' Variable.

'''''Numéro dans la roue des saveurs de la bière :''''' 0700.

'''''Commentaires :''''' Il s'agit de divers composés soufrés ou sulfites qui proviennent d'acides aminés contenant du soufre (par exemple, la cystéine et la méthionine). Les origines possibles sont le type de malt (en particulier le malt pilsner), la souche de levure, l'autolyse de la levure, l’infection bactérienne, la contamination de l'eau ou les niveaux élevés d'ions sulfate dans l'eau traitée avec du gypse (sulfate de calcium) ou des sels d'Epsom (sulfate de magnésium). Ils peuvent également apparaître en raison d'une utilisation excessive d'antioxydants ou d'agents antibactériens à base de soufre, comme le métabisulfite de potassium. Bien que rares dans la bière, ces saveurs sont courantes dans les cidres, les hydromels et les vins trop sulfités. Voir aussi DMS, Sulfidique et Sulfitique.

'''''Pour éviter / limiter :'''''

• Gestion correcte de la levure. Choisir une souche de levure appropriée. Soutirer la bière de la levure dans les 2 à 4 semaines suivant l'arrêt de la fermentation.

• Une bonne technique d'empâtage et d'ébullition du moût. Obtenez une ébullition complète, à bouillons et ouverte d'au moins 1 heure, en particulier lorsque vous travaillez avec du malt Pilsner. (voir DMS pour plus d'idées).

• Pratiquez une bonne désinfection pour éviter les infections bactériennes.

• Évitez les ajouts excessifs de sulfates.

• N'ajoutez pas de sulfites à la bière.

'''''Quand les notes de sulfites sont-elles appropriées ?''''' De très faibles niveaux d'arôme et/ou de saveur "propre" de soufre minéral sont acceptables dans la Dortmunder export, la pilsner allemande, la pilsner de Bohème, la Schwarzbier, la Kölsch, l'altbier d'Allemagne du Nord, l'altbier de Düsseldorf, l'ESB/pale ale anglaise (mais pas l'ordinary ou la best bitter) et l'IPA. D'autres saveurs et arômes de soufre sont des défauts.
[[Catégorie:Descripteurs sensoriels]]
[[Catégorie:Glossaire]]