Trouble - Historique des versions

Penn-maen le 9 octobre 2017 à 11:05

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	==== Composents inorganiques ====		==== <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Composents" data-scayt-lang="fr_FR">Composents</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="inorganiques" data-scayt-lang="fr_FR">inorganiques</span> ====

	L'acide oxalique (C2O4H2) peut parfois provoquer un trouble appelé "trouble vert"qui est généralement composé de suspensions d'oxalate de calcium. L'oxalate peut provenir du malt ou par simple oxydation des glucides par des micro-organismes.		L'acide <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="oxalique" data-scayt-lang="fr_FR">oxalique</span> (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="C2O4H2" data-scayt-lang="fr_FR">C2O4H2</span>) peut parfois provoquer un trouble appelé "trouble vert"qui est généralement composé de suspensions <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'oxalate" data-scayt-lang="fr_FR">d'oxalate</span> de calcium. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="L'oxalate" data-scayt-lang="fr_FR">L'oxalate</span> peut provenir du malt ou par simple oxydation des glucides par des micro-organismes.

	Certains brasseurs recommandent l'ajout de sulfate de calcium dans le moût à une concentration de 250 ppm pour éliminer l'excès d'oxalate.		Certains brasseurs recommandent l'ajout de sulfate de calcium dans le moût à une concentration de 250 ppm pour éliminer l'excès <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'oxalate" data-scayt-lang="fr_FR">d'oxalate</span>.

	Habituellement, ça n'est pas nécessaire puisque l'oxalate de calcium se dissocie de la bière pendant la fermentation et la garde ; il est d'ailleurs le principal constituant (50 à 65%) de la fameuse "~~pière~~ de bière" qui se forme sur les surfaces intérieures des contenants de fermentation et de garde des brasseries commerciales.		Habituellement, ça n'est pas nécessaire puisque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'oxalate" data-scayt-lang="fr_FR">l'oxalate</span> de calcium se dissocie de la bière pendant la fermentation et la garde ; il est d'ailleurs le principal constituant (50 à 65%) de la fameuse "pierre de bière" qui se forme sur les surfaces intérieures des contenants de fermentation et de garde des brasseries commerciales.

	==== Les complexes de protéines ====		==== Les complexes de protéines ====

Romain0814 le 23 mai 2014 à 19:08

2014-05-23T19:08:31Z

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	Pourtant, lors d'une grande étude, un fermenteur cylindro-conique vertical de 10.000 hl  a été comparé à des fermenteurs classiques. Résultat : le fermenteur cylindro-conique a donné une stabilité colloïdale uniformément meilleure.		Pourtant, lors d'une grande étude, un fermenteur cylindro-conique vertical de 10.000 hl  a été comparé à des fermenteurs classiques. Résultat : le fermenteur cylindro-conique a donné une stabilité colloïdale uniformément meilleure.

	Pendant la fermentation , il se produit une perte de proanthocyanidines due à son absorption par la levure. La levure semble agir en tant que protéine insoluble et dispersée. Elles absorbent des tanins en plus grande quantité dans les moûts avec des teneurs élevées (en tanins). La température de fermentation et la concentration de la levure n'a pas d'incidence sur ce phénomène.		Pendant la fermentation, il se produit une perte de proanthocyanidines due à son absorption par la levure. La levure semble agir en tant que protéine insoluble et dispersée. Elles absorbent des tanins en plus grande quantité dans les moûts avec des teneurs élevées (en tanins). La température de fermentation et la concentration de la levure n'a pas d'incidence sur ce phénomène.

	La température de fermentation peut influer sur la stabilité colloïdale de la bière : plusieurs études montrent que les bières de fermentation à des température plus élevées sont plus stables que celles fermentées à ~~baisse~~ température . La souche de levure peut affecter également la stabilité colloïdale, en général les levures plus floculantes produisent des bières moins stables que des levures moins floculantes. Le taux d'~~cement~~ a également un effet, l'augmentation de ce taux tendant à améliorer la stabilité colloïdale .		La température de fermentation peut influer sur la stabilité colloïdale de la bière : plusieurs études montrent que les bières de fermentation à des température plus élevées sont plus stables que celles fermentées à basse température. La souche de levure peut affecter également la stabilité colloïdale, en général les levures plus floculantes produisent des bières moins stables que des levures moins floculantes. Le taux d'ensemencement a également un effet, l'augmentation de ce taux tendant à améliorer la stabilité colloïdale .

	Une durée de garde à froid (ou lagering) accrue donne des résultats saisissants en terme d'amélioration de la stabilité colloïdale. Une étude a recommandé que les bières soient conservées à des températures comprises entre -1 et -1,5°C pour assurer une bonne stabilité colloïdale. Il ya bien sûr un risque de gel de la bière de sorte qu'il est relativement utile de connaître le point congelation de la bière. Ceci peut-être calculé par la formule suivante :		Une durée de garde à froid (ou lagering) accrue donne des résultats saisissants en terme d'amélioration de la stabilité colloïdale. Une étude a recommandé que les bières soient conservées à des températures comprises entre -1 et -1,5°C pour assurer une bonne stabilité colloïdale. Il ya bien sûr un risque de gel de la bière de sorte qu'il est relativement utile de connaître le point congelation de la bière. Ceci peut-être calculé par la formule suivante :

Romain0814 le 23 mai 2014 à 17:34

2014-05-23T17:34:37Z

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	==== Méthodes de brassage ====		==== Méthodes de brassage ====

	Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec les malts pour "ale" et "lager" bien modifiés, les modifications de conditions de brassage ont eu pu d'effet.<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.		Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec les malts pour "ale" et "lager" bien modifiés, les modifications de conditions de brassage ont eu peu d'effet.<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.

	''(Ndt: le moût peut être bouilli avec les enveloppes du grain pendant les phases de décoction).''		''(Ndt: le moût peut être bouilli avec les enveloppes du grain pendant les phases de décoction).''

Romain0814 : Modification de la phrase : "Avec bien modifiés " ale" et " lager " malts , les changements dans les conditions de brassage ont été trouvés à avoir peu d'effet ."

2014-05-23T17:33:02Z

Modification de la phrase : "Avec bien modifiés " ale" et " lager " malts , les changements dans les conditions de brassage ont été trouvés à avoir peu d'effet ."

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	==== Méthodes de brassage ====		==== Méthodes de brassage ====

	Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec ~~bien modifiés~~ " ale" et " lager " ~~malts~~ , les ~~changements dans les~~ conditions de brassage ont ~~été trouvés à avoir peu~~ d'effet .<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.		Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec les malts pour "ale" et "lager" bien modifiés, les modifications de conditions de brassage ont eu pu d'effet.<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.

	''(Ndt: le moût peut être bouilli avec les enveloppes du grain pendant les phases de décoction).''		''(Ndt: le moût peut être bouilli avec les enveloppes du grain pendant les phases de décoction).''

Romain0814 le 23 mai 2014 à 17:27

2014-05-23T17:27:22Z

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	Les phosphates présents dans le malt maintiennent le pH de la maische à une certaine valeur, un processus connu sous le nom de tampon. Les minéraux peuvent affecter cette capacité tampon des phosphates, soit en les précipitant (par exemple en les expulsant de la solution, et donc en les éliminant) ou en modifiant le pH à tel point qu'ils surpassent la capacité tampon des phosphates. Dans une étude sur les effets de la composition minérale de l'eau sur les phosphates du malt, un groupe a montré que :		Les phosphates présents dans le malt maintiennent le pH de la maische à une certaine valeur, un processus connu sous le nom de tampon. Les minéraux peuvent affecter cette capacité tampon des phosphates, soit en les précipitant (par exemple en les expulsant de la solution, et donc en les éliminant) ou en modifiant le pH à tel point qu'ils surpassent la capacité tampon des phosphates. Dans une étude sur les effets de la composition minérale de l'eau sur les phosphates du malt, un groupe a montré que :

	*Un brassage avec moins d'ajouts de minéraux (ni dureté, ni alcalinité) ~~ont donné~~ des bières avec les plus basses stabilités colloïdales.		*Un brassage avec moins d'ajouts de minéraux (ni dureté, ni alcalinité) donne des bières avec les plus basses stabilités colloïdales.
	*Les sels acidifiants (CaCl2, CaSO4, MgCl2, MgSO4) ont un effet bénéfique sur la stabilité colloïdale,		*Les sels acidifiants (CaCl2, CaSO4, MgCl2, MgSO4) ont un effet bénéfique sur la stabilité colloïdale,
	*La stabilité colloïdale augmente avec une dureté de l'eau corrigée avec CaCl2,		*La stabilité colloïdale augmente avec une dureté de l'eau corrigée avec CaCl2,

Romain0814 le 23 mai 2014 à 17:23

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	=== Orge et Malt ===		=== Orge et Malt ===

	Le comité de l'orge de l'EBC a effectué un large essai de 250 orges sur plus de 12 ans dans des conditions ~~variables~~ pour identifier les variables qui influent sur la formation du trouble. Les facteurs suivants ont été reconnus comme ayant un effet significatif sur sa formation.		Le comité de l'orge de l'EBC a effectué un large essai de 250 orges sur plus de 12 ans dans des conditions différentes pour identifier les variables qui influent sur la formation du trouble. Les facteurs suivants ont été reconnus comme ayant un effet significatif sur sa formation.

	==== Variétés d'orge ====		==== Variétés d'orge ====

Romain0814 le 23 mai 2014 à 17:14

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Romain0814 le 23 mai 2014 à 17:07

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	La présence d'un colloïde rend alors la solution trouble.		La présence d'un colloïde rend alors la solution trouble.

	C'est ce qui nous amène ~~naturellementà~~ l'expression "stabilité colloïdale", ~~cettesituation~~ dans laquelle la solution ne présente pas de trouble ou ~~d'une~~ tendance à former un voile.		C'est ce qui nous amène naturellement à l'expression "stabilité colloïdale", cette situation dans laquelle la solution ne présente pas de trouble ou de tendance à former un voile.

	La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l'alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible. Les troubles sont polydispersés, cela signifie qu'ils contiennent ~~desmolécules~~ de poids moléculaires (très) différents. Le facteur important dans la formation d'un voile n'est pas la taille des ~~particulesmais~~ le processus par lequel les parties hydrophiles de la molécule (qui confèrent à la solubilité) sont bloquées par leur interaction avec des molécules hydrophobes.		La tendance des micelles à former ce colloïde est contrecarrée par l'alcool, par conséquent, les bières ayant une teneur en alcool plus élevée tendent en général à avoir un plus grand degré de stabilité colloïdale que ceux ayant une teneur en alcool plus faible. Les troubles sont polydispersés, cela signifie qu'ils contiennent des molécules de poids moléculaires (très) différents. Le facteur important dans la formation d'un voile n'est pas la taille des particules mais le processus par lequel les parties hydrophiles de la molécule (qui confèrent à la solubilité) sont bloquées par leur interaction avec des molécules hydrophobes.

	Les molécules hydrophiles sont ~~généralementdes~~ protéines, tandis que les molécules hydrophobes sont plutôt de l'ordre des tanins. Au début, les protéines et les tanins interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid.		Les molécules hydrophiles sont généralement des protéines, tandis que les molécules hydrophobes sont plutôt de l'ordre des tanins. Au début, les protéines et les tanins interagissent faiblement et forment un ensemble qui peut être facilement dissocié en deux composants. Ce mécanisme peut par exemple contribuer à la formation du trouble à froid.

	Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l'ensemble protéine-tanin ne peut plus dissocier. On suppose aujourd'hui que ce ~~processusimplique~~ une réaction d'oxydation.		Ce trouble réversible va ensuite se transformer en trouble permanent dans lequel l'ensemble protéine-tanin ne peut plus dissocier. On suppose aujourd'hui que ce processus implique une réaction d'oxydation.

Jean-luc le 22 mai 2014 à 21:32

2014-05-22T21:32:33Z

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	<br/>Si vous suivez la liste ci-dessous, vous devriez être en mesure de produire des bières parfaitement claires qui sauront rester stables, pour le peu de temps nécessaire dont vous aurez besoin pour les boire.		<br/>Si vous suivez la liste ci-dessous, vous devriez être en mesure de produire des bières parfaitement claires qui sauront rester stables, pour le peu de temps nécessaire dont vous aurez besoin pour les boire.

	=== 1. Qualité des ingrédients ===		=== Qualité des ingrédients ===

	Utilisez les meilleurs ingrédients possibles. Ne pas utiliser le malt qui a été stocké pendant trop longtemps, si il est déjà ramolli, cela se traduira par du trouble. Essayez d'utiliser les malts les plus frais possible. Il est également préférable de concasser votre propre malt juste avant de brasser. Utilisez également du houblon frais, de préférence ceux qui ont été emballés sous-vide et entreposés à l'abri de la lumière en dessous de 0°C.		Utilisez les meilleurs ingrédients possibles. Ne pas utiliser le malt qui a été stocké pendant trop longtemps, si il est déjà ramolli, cela se traduira par du trouble. Essayez d'utiliser les malts les plus frais possible. Il est également préférable de concasser votre propre malt juste avant de brasser. Utilisez également du houblon frais, de préférence ceux qui ont été emballés sous-vide et entreposés à l'abri de la lumière en dessous de 0°C.

	=== 2. Récupérez une analyse de votre eau ===		=== Récupérez une analyse de votre eau ===

	Si votre eau a des niveaux élevés de dureté temporaire (carbonates supérieure à 20 ppm), alors elle aura une incidence sur le pH de votre maische. Faire bouillir l'eau pendant 15 à 30 minutes permettra d'en réduire la dureté, mais assurez-vous que le niveau de calcium dans l'eau est suffisant pour précipiter les carbonates. Dans le cas contraire, ajouter du sulfate de calcium ou du chlorure de calcium à l'eau avant de la porter à ébullition. Ne pas ajouter de sels de magnésium, ils auront tout simplement pour effet de solubiliser les carbonates. Si vous voulez ajouter du magnésium ajoutez le après avoir précipité les carbonates seulement.		Si votre eau a des niveaux élevés de dureté temporaire (carbonates supérieure à 20 ppm), alors elle aura une incidence sur le pH de votre maische. Faire bouillir l'eau pendant 15 à 30 minutes permettra d'en réduire la dureté, mais assurez-vous que le niveau de calcium dans l'eau est suffisant pour précipiter les carbonates. Dans le cas contraire, ajouter du sulfate de calcium ou du chlorure de calcium à l'eau avant de la porter à ébullition. Ne pas ajouter de sels de magnésium, ils auront tout simplement pour effet de solubiliser les carbonates. Si vous voulez ajouter du magnésium ajoutez le après avoir précipité les carbonates seulement.
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	Attention: le sulfate de calcium peut accentuer la saveur du houblon, si ce n'est pas l'effet désiré il serait préférable d'utiliser du chlorure de calcium en remplacement.		Attention: le sulfate de calcium peut accentuer la saveur du houblon, si ce n'est pas l'effet désiré il serait préférable d'utiliser du chlorure de calcium en remplacement.

	=== 3. Contrôlez le pH de votre maische ===		=== Contrôlez le pH de votre maische ===

	Visez un pH de 5,3 pas plus. Vous pouvez modifier le pH de votre maische par addition d'acide lactique à l'eau d'infusion par exemple. Rappelez-vous que c'est le pH de la maische qui compte, pas le pH de l'eau avant qu'elle ne soit ajoutée.		Visez un pH de 5,3 pas plus. Vous pouvez modifier le pH de votre maische par addition d'acide lactique à l'eau d'infusion par exemple. Rappelez-vous que c'est le pH de la maische qui compte, pas le pH de l'eau avant qu'elle ne soit ajoutée.

	=== 4. Palier protéinique ===		=== Palier protéinique ===

	Il s'agit d'un domaine controversé. Les malts Pils sous-modifiés devraient certainement subir un palier protéinique, les malts de type Ale par contre, mieux modifiés, ne devraient pas en avoir besoin, mais si tout le reste échoue vous pouvez tout de même essayer pour voir si vos résultats s'améliorent. Avec une bière brassée à partir de malt moins bien modifiés un palier de 30 minutes à 50°C est recommandé. Pour un malt bien modifié certaines sommités recommandent un palier à 40°C pendant 30 minutes suivi d'une montée directe aux températures de brassage (saccharification), excluant spécifiquement de rester plus longtemps dans la plage 45-55°C quelle qu'en soit la durée.		Il s'agit d'un domaine controversé. Les malts Pils sous-modifiés devraient certainement subir un palier protéinique, les malts de type Ale par contre, mieux modifiés, ne devraient pas en avoir besoin, mais si tout le reste échoue vous pouvez tout de même essayer pour voir si vos résultats s'améliorent. Avec une bière brassée à partir de malt moins bien modifiés un palier de 30 minutes à 50°C est recommandé. Pour un malt bien modifié certaines sommités recommandent un palier à 40°C pendant 30 minutes suivi d'une montée directe aux températures de brassage (saccharification), excluant spécifiquement de rester plus longtemps dans la plage 45-55°C quelle qu'en soit la durée.

	=== 5. Rincez prudemment ===		=== Rincez prudemment ===

	Ne pas rincer jusqu'à densité trop basse. Si vous soutirez au-dessous de 1010 à 1008, alors vous courez le risque d'extraire des tanins qui donneront à la bière une saveur astringente et qui risque également d'augmenter le risque de trouble. Ne rincez pas avec une eau à une température trop élevée. 70 à 75°C est parfait, 80°C par contre sera trop élevé.		Ne pas rincer jusqu'à densité trop basse. Si vous soutirez au-dessous de 1010 à 1008, alors vous courez le risque d'extraire des tanins qui donneront à la bière une saveur astringente et qui risque également d'augmenter le risque de trouble. Ne rincez pas avec une eau à une température trop élevée. 70 à 75°C est parfait, 80°C par contre sera trop élevé.
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	Vérifiez le pH des écoulements pendant le rinçage : s'il commence à s'élever au-dessus de 5,5 arrêtez de rincer. L'ajout d'acide lactique à l'eau de rinçage peut réduire le pH des écoulements, ce qui vous permettra de rincer plus longtemps.		Vérifiez le pH des écoulements pendant le rinçage : s'il commence à s'élever au-dessus de 5,5 arrêtez de rincer. L'ajout d'acide lactique à l'eau de rinçage peut réduire le pH des écoulements, ce qui vous permettra de rincer plus longtemps.

	=== 6. Irish Moss ===		=== Irish Moss ===

	Utilisez l'Irish Moss en ébullition. Beaucoup de brasseurs amateurs omettent de l'utiliser parce qu'ils ne voient aucune différence, mais dans de nombreux cas, c'est parce qu'ils en utilisent trop peu. Dr Fix a montré que la diminution des proportions comparées au niveau commercial n'est pas linéaire. Les recommandations varient, mais environ 5g pour un brassin de 19 litres devraient donner de bons résultats. N'oubliez pas de le réhydrater avant utilisation !		Utilisez l'Irish Moss en ébullition. Beaucoup de brasseurs amateurs omettent de l'utiliser parce qu'ils ne voient aucune différence, mais dans de nombreux cas, c'est parce qu'ils en utilisent trop peu. Dr Fix a montré que la diminution des proportions comparées au niveau commercial n'est pas linéaire. Les recommandations varient, mais environ 5g pour un brassin de 19 litres devraient donner de bons résultats. N'oubliez pas de le réhydrater avant utilisation !

	=== 7. Faites une bonne grosse ébullition ===		=== Faites une bonne grosse ébullition ===

	Assurez-vous de faire une bonne ébullition bien bouillonnante pendant au moins 1 heure. Ne pas faire bouillir pendant plus de 2 heures sauf à courir le risque de redissoudre la cassure à chaud. Laissez la bière à reposer pendant 15 minutes après ébullition pour permettre à la cassure à chaud de sédimenter tranquillement ''(Ndt: tout en se précipitant... hâte toi lentement)'' avec les houblons.		Assurez-vous de faire une bonne ébullition bien bouillonnante pendant au moins 1 heure. Ne pas faire bouillir pendant plus de 2 heures sauf à courir le risque de redissoudre la cassure à chaud. Laissez la bière à reposer pendant 15 minutes après ébullition pour permettre à la cassure à chaud de sédimenter tranquillement ''(Ndt: tout en se précipitant... hâte toi lentement)'' avec les houblons.

	=== 8. Refroidir rapidement ===		=== Refroidir rapidement ===

	Les brasseurs amateurs ne peuvent vraisemblablement pas atteindre les vitesses de refroidissement obtenus par les brasseurs industriels, mais ils peuvent encore améliorer leur bière en refroidissement le plus rapidement possible pour obtenir le maximum de formation de cassure à froid.		Les brasseurs amateurs ne peuvent vraisemblablement pas atteindre les vitesses de refroidissement obtenus par les brasseurs industriels, mais ils peuvent encore améliorer leur bière en refroidissement le plus rapidement possible pour obtenir le maximum de formation de cassure à froid.

	=== 9. Mettre en bouteille avec précaution ===		=== Mettre en bouteille avec précaution ===

	Lors de l'embouteillage évitez l'oxydation et essayez d'avoir un espace vide dans le goulot de moins de 1% du volume de la bière.		Lors de l'embouteillage évitez l'oxydation et essayez d'avoir un espace vide dans le goulot de moins de 1% du volume de la bière.

Jean-luc le 22 mai 2014 à 21:31

2014-05-22T21:31:50Z

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	les bières faites à partir de proportions variables de malts dépourvus d'enveloppe ont montré peu de variation dans la stabilité colloïdale indiquant que les substances responsables du trouble dans la bière ne proviennent pas de la balle. Les essais à grande échelle ont montré que les bières de malt 2 rangs avaient une meilleure stabilité colloïdale que ceux de malts 6 rangs. Les niveaux d'anthocyanogènes se sont révélés plus élevés dans les orges à 6 rangs que dans les orges à 2 rangs. Le lieu de culture a également un effet, les malts d'orge maritimes donnant une meilleure stabilité colloïdale que malts d'orge continentaux.		les bières faites à partir de proportions variables de malts dépourvus d'enveloppe ont montré peu de variation dans la stabilité colloïdale indiquant que les substances responsables du trouble dans la bière ne proviennent pas de la balle. Les essais à grande échelle ont montré que les bières de malt 2 rangs avaient une meilleure stabilité colloïdale que ceux de malts 6 rangs. Les niveaux d'anthocyanogènes se sont révélés plus élevés dans les orges à 6 rangs que dans les orges à 2 rangs. Le lieu de culture a également un effet, les malts d'orge maritimes donnant une meilleure stabilité colloïdale que malts d'orge continentaux.

	==== 2. Modification du malt ====		==== Modification du malt ====

	<span id="result_box" lang="fr"><span class="hps">Les malts</span> bien <span class="hps">modifiés de</span> <span class="hps">capacité</span> <span class="hps">protéolytique</span> <span class="hps">élevée</span> <span class="hps">ont un</span> <span class="hps">plus grand degré de</span> <span class="hps">solubilisation</span> <span class="hps">de</span> <span class="hps">tanins</span> <span class="hps">que les</span> <span class="hps">malts</span> <span class="hps">moins bien</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span> <span class="hps">Toutefois, on pense que les</span> <span class="hps">tanins</span><span class="hps">existent sous</span> <span class="hps">forme plus simple</span> <span class="hps atn">(</span><span>plus de</span> <span class="hps">monomères</span><span>)</span> <span class="hps">dans</span> <span class="hps">les malts</span> <span class="hps">bien</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span> <span class="hps">En accord avec</span> <span class="hps">ce principe, les études</span> <span class="hps">montrent que les</span> <span class="hps">malts</span> <span class="hps">mieux</span> <span class="hps">modifiés</span> <span class="hps">ont tendance à former</span> <span class="hps">moins de trouble à froid</span><span>.</span> <span class="hps">L'assemblage de</span> <span class="hps">différents types de</span> <span class="hps">malt</span> <span class="hps">n'a pas aidé</span><span>, il</span> <span class="hps">a donc été jugé</span> <span class="hps">préférable d'utiliser</span> <span class="hps">un</span> <span class="hps">malt</span> <span class="hps">de</span> <span class="hps">modification</span> <span class="hps">moyenne</span> <span class="hps">plutôt qu'un</span> <span class="hps">mélange de</span> <span class="hps">malts plus</span> <span class="hps">et </span><span class="hps">moins</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span></span>		<span id="result_box" lang="fr"><span class="hps">Les malts</span> bien <span class="hps">modifiés de</span> <span class="hps">capacité</span> <span class="hps">protéolytique</span> <span class="hps">élevée</span> <span class="hps">ont un</span> <span class="hps">plus grand degré de</span> <span class="hps">solubilisation</span> <span class="hps">de</span> <span class="hps">tanins</span> <span class="hps">que les</span> <span class="hps">malts</span> <span class="hps">moins bien</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span> <span class="hps">Toutefois, on pense que les</span> <span class="hps">tanins</span><span class="hps">existent sous</span> <span class="hps">forme plus simple</span> <span class="hps atn">(</span><span>plus de</span> <span class="hps">monomères</span><span>)</span> <span class="hps">dans</span> <span class="hps">les malts</span> <span class="hps">bien</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span> <span class="hps">En accord avec</span> <span class="hps">ce principe, les études</span> <span class="hps">montrent que les</span> <span class="hps">malts</span> <span class="hps">mieux</span> <span class="hps">modifiés</span> <span class="hps">ont tendance à former</span> <span class="hps">moins de trouble à froid</span><span>.</span> <span class="hps">L'assemblage de</span> <span class="hps">différents types de</span> <span class="hps">malt</span> <span class="hps">n'a pas aidé</span><span>, il</span> <span class="hps">a donc été jugé</span> <span class="hps">préférable d'utiliser</span> <span class="hps">un</span> <span class="hps">malt</span> <span class="hps">de</span> <span class="hps">modification</span> <span class="hps">moyenne</span> <span class="hps">plutôt qu'un</span> <span class="hps">mélange de</span> <span class="hps">malts plus</span> <span class="hps">et </span><span class="hps">moins</span> <span class="hps">modifiés</span><span>.</span></span>

	==== 3. Teneur en protéine ====		==== Teneur en protéine ====

	Les effets de la teneur totale en protéines de l'orge sur les troubles ne sont pas encore bien identifiés, différentes études ayant produit des résultats différents. Un certain nombre de grandes études n'ont trouvé aucun rapport entre la teneur en protéines de l'orge et la formation de trouble, tandis qu'au moins une étude a montré que les malts à teneur plus faible en protéines donnent des bières avec une meilleure stabilité colloïdale.		Les effets de la teneur totale en protéines de l'orge sur les troubles ne sont pas encore bien identifiés, différentes études ayant produit des résultats différents. Un certain nombre de grandes études n'ont trouvé aucun rapport entre la teneur en protéines de l'orge et la formation de trouble, tandis qu'au moins une étude a montré que les malts à teneur plus faible en protéines donnent des bières avec une meilleure stabilité colloïdale.

	==== 4. Teneur en polyphénol ====		==== Teneur en polyphénol ====

	Plusieurs études montrent que les polyphénols présents dans le malt affectent la stabilité colloïdale plus que ceux présents dans le houblon. Un groupe a développé une orge (ANT-13), qui contient peu de polyphénols et a révélé que cela a abouti à une bière à haute stabilité colloïdale.		Plusieurs études montrent que les polyphénols présents dans le malt affectent la stabilité colloïdale plus que ceux présents dans le houblon. Un groupe a développé une orge (ANT-13), qui contient peu de polyphénols et a révélé que cela a abouti à une bière à haute stabilité colloïdale.
Ligne 231 :		Ligne 231 :

	Les sirops d'amidon ont été utilisés pour améliorer la stabilité colloïdale : pour obtenir cette amélioration le sirop est fermenté séparément puis ajouté ensuite au volume principal de bière après  fermentation.		Les sirops d'amidon ont été utilisés pour améliorer la stabilité colloïdale : pour obtenir cette amélioration le sirop est fermenté séparément puis ajouté ensuite au volume principal de bière après  fermentation.

	~~ ~~

	==== L'eau (utilisée pendant le brassage) ====		==== L'eau (utilisée pendant le brassage) ====
Ligne 261 :		Ligne 259 :
	La stabilité colloïdale est affectée par les facteurs suivants : la durée, la température, la densité du moût, le pH, l'oxygène dissous.		La stabilité colloïdale est affectée par les facteurs suivants : la durée, la température, la densité du moût, le pH, l'oxygène dissous.

	==== 1. Conditions de brassage ====		==== Conditions de brassage ====

	Un faible pH de maische favorise une meilleure stabilité colloïdale.		Un faible pH de maische favorise une meilleure stabilité colloïdale.
Ligne 273 :		Ligne 271 :


	==== 2. Méthodes de brassage ====		==== Méthodes de brassage ====

	Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec bien modifiés " ale" et " lager " malts , les changements dans les conditions de brassage ont été trouvés à avoir peu d'effet .<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.		Des études ont montré qu'une double décoction a donné une meilleure stabilité colloïdale qu'une simple décoction et que les plus faibles stabilités colloïdales ont été relevées dans les brassages par infusion. Avec bien modifiés " ale" et " lager " malts , les changements dans les conditions de brassage ont été trouvés à avoir peu d'effet .<br/><br/>Les bières issues de moûts bouillis sans les enveloppes avaient une plus grande résistance à la formation de trouble à froid que ceux des moûts dont les enveloppes ont été bouillies.
Ligne 281 :		Ligne 279 :
	Dans une autre étude , il a été constaté que les bières très stables ont été produites à partir de farine de malt (sans les enveloppes) lorsque houblonnées avec des extraits de résine pure, et les bières instables produites lorsque les enveloppes ou moutures grossières étaient utilisées. De grandes stabilités colloïdales ont également été relevées dans les bières issues de moûts de densités plus élevées.<br/><br/>Le formaldéhyde a été utilisé dans le moût pour supprimer les anthocyanogènes (proanthocyanidines). Un ajout de 1000 ppm (comparé au malt) de formaldéhyde réduit les anthocyanogènes de 84,8 %, multipliant par 5 la stabilité colloïdale. Le formaldéhyde résiduel était inférieur à 0,2 ppm après l'utilisation de 350 ppm pendant le brassage.<br/><br/>		Dans une autre étude , il a été constaté que les bières très stables ont été produites à partir de farine de malt (sans les enveloppes) lorsque houblonnées avec des extraits de résine pure, et les bières instables produites lorsque les enveloppes ou moutures grossières étaient utilisées. De grandes stabilités colloïdales ont également été relevées dans les bières issues de moûts de densités plus élevées.<br/><br/>Le formaldéhyde a été utilisé dans le moût pour supprimer les anthocyanogènes (proanthocyanidines). Un ajout de 1000 ppm (comparé au malt) de formaldéhyde réduit les anthocyanogènes de 84,8 %, multipliant par 5 la stabilité colloïdale. Le formaldéhyde résiduel était inférieur à 0,2 ppm après l'utilisation de 350 ppm pendant le brassage.<br/><br/>

	==== 3. Rinçage et filtration ====		==== Rinçage et filtration ====

	On a remarqué une augmentation du trouble à froid lorsque le jus issu du rinçage étaient remis dans le moût ''(recirculé ?)''.		On a remarqué une augmentation du trouble à froid lorsque le jus issu du rinçage étaient remis dans le moût ''(recirculé ?)''.
Ligne 295 :		Ligne 293 :
	=== Ebullition et refroidissement ===		=== Ebullition et refroidissement ===

	==== 1. Ebullition ====		==== Ebullition ====

	L'effet de l'ébullition du moût non houblonné pendant 15 à 120 minutes a été examiné avec attention. Le trouble à froid formé dans la bière finale a bien diminué avec l'augmentation de la durée de l' ébullition, mais par contre le niveau de trouble permanent a augmenté avec le temps d'ébullition. Dans une étude similaire de moût houblonné il a été constaté que le trouble à froid augmente avec le temps d'ébullition du moût jusqu'à 60 minutes, puis a diminué. Le trouble permanent cette fois n'a pas été affecté. Une autre étude a également montré des augmentations de la stabilité colloïdale avec des temps d'ébullition allant jusqu'à 2 heures.		L'effet de l'ébullition du moût non houblonné pendant 15 à 120 minutes a été examiné avec attention. Le trouble à froid formé dans la bière finale a bien diminué avec l'augmentation de la durée de l' ébullition, mais par contre le niveau de trouble permanent a augmenté avec le temps d'ébullition. Dans une étude similaire de moût houblonné il a été constaté que le trouble à froid augmente avec le temps d'ébullition du moût jusqu'à 60 minutes, puis a diminué. Le trouble permanent cette fois n'a pas été affecté. Une autre étude a également montré des augmentations de la stabilité colloïdale avec des temps d'ébullition allant jusqu'à 2 heures.
Ligne 303 :		Ligne 301 :
	La mousse d'Irlande ''(Irish Moss ;-) )'' ajoutée à raison de 4 à 8g/hl (hl = hectolitre = 100 litres) est également très efficace pour améliorer la stabilité colloïdale.		La mousse d'Irlande ''(Irish Moss ;-) )'' ajoutée à raison de 4 à 8g/hl (hl = hectolitre = 100 litres) est également très efficace pour améliorer la stabilité colloïdale.

	==== 2. Refroidissement ====		==== Refroidissement ====

	La vitesse de refroidissement du moût chaud jusqu'au températures d'ensemencement a un effet profond sur la quantité de cassure à froid (précipité de protéines) ainsi formée. La capacité à refroidir rapidement est un critère majeur de différenciation entre brasseurs amateurs et brasseurs professionnels. Une étude rapporte des résultats clairs selon lesquels la meilleure formation de cassure à froid a été obtenue par refroidissement du moût de 60°C à 21°C en 3 secondes ou moins. Une seconde étude affirme qu'il est nécessaire de refroidir lentement sur la plage de 49°C à 26°C pour atteindre une formation maximale de cassure à froid et recommande un temps de refroidissement optimal de 30 secondes. Ce que l'on peut clairement en conclure c'est que les brasseurs amateurs sont clairement désavantagés concernant le refroidissement de leur moût par rapport aux brasseurs commerciaux.		La vitesse de refroidissement du moût chaud jusqu'au températures d'ensemencement a un effet profond sur la quantité de cassure à froid (précipité de protéines) ainsi formée. La capacité à refroidir rapidement est un critère majeur de différenciation entre brasseurs amateurs et brasseurs professionnels. Une étude rapporte des résultats clairs selon lesquels la meilleure formation de cassure à froid a été obtenue par refroidissement du moût de 60°C à 21°C en 3 secondes ou moins. Une seconde étude affirme qu'il est nécessaire de refroidir lentement sur la plage de 49°C à 26°C pour atteindre une formation maximale de cassure à froid et recommande un temps de refroidissement optimal de 30 secondes. Ce que l'on peut clairement en conclure c'est que les brasseurs amateurs sont clairement désavantagés concernant le refroidissement de leur moût par rapport aux brasseurs commerciaux.

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Ligne 56 :		Ligne 56 :
	=== Composition Chimique ===		=== Composition Chimique ===

	Les principales ~~composants~~ du trouble sont :		Les principales composantes du trouble sont :

	*des molécules inorganiques telles que des ions métalliques,		*des molécules inorganiques telles que des ions métalliques,
Ligne 65 :		Ligne 65 :
	Il n'existe à l'heure actuelle aucune preuve que les lipides peuvent contribuer au trouble.		Il n'existe à l'heure actuelle aucune preuve que les lipides peuvent contribuer au trouble.

	En de rares occasions les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l'utilisation d'un niveau trop élevé d'additifs, ~~tellement~~ que l'amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles.		En de rares occasions les amidons peuvent former un voile mais la cause habituelle réside dans l'utilisation d'un niveau trop élevé d'additifs, à tel point que l'amidon contenu dans les malts ne peut être complètement converti en plus petites molécules fermentescibles.


Ligne 75 :		Ligne 75 :
	Ceux-ci proviennent du contact entre la maîsche et/ou le moût avec des récipients constitués de fer, de cuivre ou de bronze.		Ceux-ci proviennent du contact entre la maîsche et/ou le moût avec des récipients constitués de fer, de cuivre ou de bronze.

	Si ces récipients sont en acier inoxydable ou en plastique alors les troubles causés ~~parle~~ fer et le cuivre ont ~~généralementpeu~~ de chance de survenir. Cependant, il ne faut pas oublier que les ~~ionssolubles~~ de fer et de cuivre peuvent être présents dans l'eau utilisée pour le brassage et le rinçage.		Si ces récipients sont en acier inoxydable ou en plastique alors les troubles causés par le fer et le cuivre ont généralement peu de chance de survenir. Cependant, il ne faut pas oublier que les ions solubles de fer et de cuivre peuvent être présents dans l'eau utilisée pour le brassage et le rinçage.

	L'étain, le zinc et l'aluminium peuvent aussi provoquer un trouble dans la bière, mais en pratique ces éléments sont peu utilisés en brassage amateur.		L'étain, le zinc et l'aluminium peuvent aussi provoquer un trouble dans la bière, mais en pratique ces éléments sont peu utilisés en brassage amateur.
Ligne 83 :		Ligne 83 :


	==== ~~Organic Components~~ ====		==== Composents inorganiques ====

	L'acide oxalique (C2O4H2) peut parfois provoquer un trouble appelé "trouble vert"qui est généralement composé de suspensions d'oxalate de calcium. L'oxalate peut provenir du malt ou par simple oxydation des glucides par des micro-organismes.		L'acide oxalique (C2O4H2) peut parfois provoquer un trouble appelé "trouble vert"qui est généralement composé de suspensions d'oxalate de calcium. L'oxalate peut provenir du malt ou par simple oxydation des glucides par des micro-organismes.
Ligne 97 :		Ligne 97 :
	Les protéines acides (point isoélectrique d'environ pH 5,0) sont importantes dans la formation du trouble à froid et se forment visiblement pendant le brassage.		Les protéines acides (point isoélectrique d'environ pH 5,0) sont importantes dans la formation du trouble à froid et se forment visiblement pendant le brassage.

	Le spectre d'acides ~~aminésdes~~ troubles de bière ressemble étroitement au spectre d'acides aminés de l'orge, indiquant que toutes les protéines issues de l'orge sont impliquées dans la formation du trouble. Des albumines et globulines de l'orge ont été ainsi extraites de troubles de bière.		Le spectre d'acides aminés des troubles de bière ressemble étroitement au spectre d'acides aminés de l'orge, indiquant que toutes les protéines issues de l'orge sont impliquées dans la formation du trouble. Des albumines et globulines de l'orge ont été ainsi extraites de troubles de bière.

	Des études ont montré que la proline dans les protéines formant le trouble est particulièrement importante pour la combinaison de ces protéines avec des polyphénols. Ces protéines particulières découlent principalement de l'hordéine du malt et sont largement responsables du trouble à froid.		Des études ont montré que la proline dans les protéines formant le trouble est particulièrement importante pour la combinaison de ces protéines avec des polyphénols. Ces protéines particulières découlent principalement de l'hordéine du malt et sont largement responsables du trouble à froid.
Ligne 105 :		Ligne 105 :
	==== Les polyphenols (tanins) ====		==== Les polyphenols (tanins) ====

	Les tanins sont extraits de diverses plantes ayant la capacité de réagir avec les protéines de peaux d'animaux pour produire du cuir .		Les tanins sont extraits de diverses plantes ayant la capacité de réagir avec les protéines de peaux d'animaux pour produire du cuir.

	Les tanins sont des polyphénols, ce qui a abouti progressivement à décrire tous les polyphénols extraits de plantes, indépendamment de leur capacité à "taner" le cuir .Les tanins sont des molécules importantes dans le brassage et découlent à la fois des houblons et des malts.		Les tanins sont des polyphénols, ce qui a abouti progressivement à décrire tous les polyphénols extraits de plantes, indépendamment de leur capacité à "taner" le cuir. Les tanins sont des molécules importantes dans le brassage et découlent à la fois des houblons et des malts.

	Ils ont la capacité de réagir avec les protéines pendant la cuisson du moût pour former la cassure à chaud~~ ~~; puis lors du refroidissement pour former la cassure à froid~~ ~~; jusqu'après la fermentation quand ils sont impliqués dans la formation de trouble à froid et troubles permanents .Les tanins peuvent être commodément répartis en trois classes :		Ils ont la capacité de réagir avec les protéines pendant la cuisson du moût pour former la cassure à chaud; puis lors du refroidissement pour former la cassure à froid; jusqu'après la fermentation quand ils sont impliqués dans la formation de trouble à froid et troubles permanents. Les tanins peuvent être commodément répartis en trois classes :

	*la première classe est composée de phénols simples qui sont des dérivés de l'acide hydroxybenzoïque ou acide hydroxycinnamique . Ces composés proviennent principalement des malts, mais sont également présents en petites quantités dans les houblons.		*la première classe est composée de phénols simples qui sont des dérivés de l'acide hydroxybenzoïque ou acide hydroxycinnamique . Ces composés proviennent principalement des malts, mais sont également présents en petites quantités dans les houblons.
	*La seconde classe est composée de flavonols qui ont des structures plus complexes que les phénols simples et sont principalement dérivés du houblon.		*La seconde classe est composée de flavonols qui ont des structures plus complexes que les phénols simples et sont principalement dérivés du houblon.
	*La troisième catégorie enfin se compose de proanthocyanidines , anthocyanogènes et les catéchines. ''(à vos souhaits).'' Les anthocyanidines et leurs dérivés anthocyanes sont responsables des couleurs rouges et bleues présentes dans les plantes. Ce groupe comprend aussi les leucoanthocyanines qui sont connus dans le monde de la brasserie comme anthocyanogènes et sont importants dans la formation de polyphénols. La présence de ces composés dans la bière provient également des malts et des houblons.		*La troisième catégorie enfin se compose de proanthocyanidines, anthocyanogènes et les catéchines. ''(à vos souhaits).'' Les anthocyanidines et leurs dérivés anthocyanes sont responsables des couleurs rouges et bleues présentes dans les plantes. Ce groupe comprend aussi les leucoanthocyanines qui sont connus dans le monde de la brasserie comme anthocyanogènes et sont importants dans la formation de polyphénols. La présence de ces composés dans la bière provient également des malts et des houblons.

	Toutes ces molécules uniques des différents composés sont les éléments constitutifs des molécules plus grosses, les polyphénols.		Toutes ces molécules uniques des différents composés sont les éléments constitutifs des molécules plus grosses, les polyphénols.
Ligne 119 :		Ligne 119 :
	Les unités individuelles sont appelées monomères.		Les unités individuelles sont appelées monomères.

	Deux monomères (non nécessairement identiques) peuvent se joindre pour former un dimère. Un dimère plus un monomère forment un trimère , etc...Diverses études ont montré que les polyphénols monomères ont peu d'effet sur la formation de trouble, mais que les dimères et trimères accentuent fortement sa formation .		Deux monomères (non nécessairement identiques) peuvent se joindre pour former un dimère. Un dimère plus un monomère forment un trimère , etc...Diverses études ont montré que les polyphénols monomères ont peu d'effet sur la formation de trouble, mais que les dimères et trimères accentuent fortement sa formation.

	Les polyphénols à eux seuls contribuent peu à la formation de ~~troubl~~, puisqu'il est en fait surtout composé de complexes entre polyphénols condensés (tanins) et protéines.		Les polyphénols à eux seuls contribuent peu à la formation de trouble, puisqu'il est en fait surtout composé de complexes entre polyphénols condensés (tanins) et protéines.